Pocos alimentos en el mundo despiertan tanta pasión como la pasta en Italia. No es solo un plato; es una declaración de identidad, una expresión cultural y, en muchos casos, un legado familiar transmitido de generación en generación. De norte a sur, de los Alpes a Sicilia, cada región italiana tiene su pasta predilecta, su forma de prepararla y su historia que contar. Este reportaje propone un viaje al corazón del país de la pasta, explorando los tipos más consumidos, sus orígenes y su significado en la mesa italiana.
Un legado
Aunque la leyenda atribuye la llegada de la pasta a Marco Polo tras su viaje a China, la verdad es que ya los etruscos preparaban una especie de lasaña rudimentaria elaborada con trigo y agua. Posteriormente, los romanos perfeccionaron técnicas de secado y conservación, dando lugar a las primeras formas de pasta seca. Sin embargo, fue en la Edad Media cuando se empezó a popularizar en el sur de Italia, especialmente en Sicilia y Nápoles, gracias a la abundancia de trigo duro. Hoy, Italia cuenta con más de 300 tipos de pasta oficialmente reconocidos. La diversidad es enorme, pero algunos formatos se han convertido en íconos nacionales, presentes en la mayoría de hogares y trattorias.
Espaguetis: el hilo conductor de la tradición
Probablemente el tipo de pasta más conocido en el mundo, los spaghetti (cuyo nombre significa «cordoncitos») son originarios del sur, especialmente de Nápoles. Su forma alargada y cilíndrica los hace ideales para salsas ligeras como la de tomate, ajo y aceite (aglio e olio) o la clásica carbonara romana. En Italia, se suelen cocinar al dente, una cocción que conserva cierta firmeza y que es clave para disfrutar su textura.
Penne: pequeñas plumas versátiles
Las penne, llamadas así por su semejanza con las antiguas plumas de escribir, son tubos cortos que pueden ser lisos (penne lisce) o estriados (penne rigate). Su forma permite atrapar salsas densas como la arrabbiata (picante) o la de ragù, por lo que son muy populares en platos de horno y recetas familiares del centro de Italia.
Fusilli: giros de sabor
Con forma de espiral, los fusilli son originarios del sur del país. Su diseño permite que las salsas espesas se adhieran mejor a su superficie, lo que los hace ideales para combinaciones con verduras, quesos o incluso pesto. Son un clásico en las ensaladas frías y platos veraniegos.
Tagliatelle: la elegancia de la Emilia-Romaña
Las tagliatelle son cintas largas y planas, típicas de la región de Emilia-Romaña. Son primas cercanas de los fettuccine y se elaboran tradicionalmente con huevos y harina. El acompañamiento por excelencia es el ragù alla bolognese, la versión original del mal llamado «espagueti a la boloñesa». Aquí, la salsa espesa y rica en carne se entrelaza con la pasta para crear un bocado armonioso y profundo.
Orecchiette: las pequeñas orejas del sur
Originarias de Apulia, en el tacón de la bota italiana, las orecchiette tienen una forma cóncava que recuerda a pequeñas orejas. Esta peculiaridad las convierte en el recipiente perfecto para salsas con brócoli, cime di rapa o embutidos regionales. Su elaboración es tradicionalmente artesanal, una actividad que aún se puede observar en los callejones de Bari.
Más allá de la forma: un símbolo de identidad
La pasta no es solo una cuestión de sabor o nutrición. Es también un reflejo de la identidad italiana. En cada formato se esconde una historia regional, un método de producción, una ceremonia familiar. Se sirve en cenas cotidianas y en festividades, en casas humildes y en restaurantes con estrellas Michelin. A pesar de las modas alimentarias, la pasta sigue firme en su lugar de honor. En Italia, se consumen en promedio más de 23 kg por persona al año. Y aunque cada vez se experimenta más con harinas alternativas, rellenos inusuales y formas innovadoras, los clásicos resisten, inmutables, como testigos de una cultura que ama profundamente lo que pone en el plato.
En la mesa, la historia continúa
En Italia, comer pasta es más que un acto alimenticio: es un ritual social, una celebración diaria de la vida. Cada tipo, cada forma y cada receta cuentan un capítulo de una historia que sigue escribiéndose, tenedor en mano, desde hace siglos. Y eso, como dirían los italianos, è una cosa meravigliosa.
