Carmine Guarino, propietario y chef de Mura Mura explica como preparar un plato que entra y sale de la carta de su restaurante: alcachofa con pez espada. Dice que es fácil de cocinar si se siguen todos los pasos, aunque reconoce que lleva tiempo. Él tarda dos días en prepararlo.Esta receta representa bien su propuesta gastronómica, innovadora pero ligada a su memoria de la tradición italiana. La aportación de la hierbabuena remite a las alcachofas a la romana. Además, recuerda que la combinación de alcachofa y pez espada, que también podría ser berenjena y pez espada, se usa comúnmente para acompañar la pasta.
■ INGREDIENTES ■
ALCACHOFA
PEZ ESPADA
MENTA O HIERBABUENA
MIGA DE PAN
LIMÓN
MANDARINA
CEBOLLA
ACEITE
AJO
SAL
AZÚCAR
■ ELABORACIÓN
Se corta una rodaja de pez espada y se aliña con sal, agua, azúcar y un poco de miso. Se deja reposar en la nevera y, si el filete de pez espada no es muy grueso, estará listo en dos horas. Se corta el filete en rectángulos que simularán el tallo de la alcachofa. Con miga de pan y menta se prepara una mezcla para empanar.
Hay que preparar una mayonesa de menta o hierbabuena. La hierbabuena (o la menta) se hierve, se refresca con hielo y se bate con un poco de aceite y agua. Se le puede añadir ralladura de limón. Aparte hay que preparar un vinagre de mandarina. Se hierve el jugo de la mandarina con cebolla, se añade un poco de vinagre al gusto. Se deja hervir y se añade un poco de mantequilla. Se podría elaborar también con lima o limón. Esta es la aportación ácida al plato, basta con añadir unas gotas.
La alcachofa se limpia y se confita. La parte del tallo se limpia y se corta en forma de cuadrado. La flor se corta por la mitad y se apoya en el plato sobre su cara interior. Antes de montar el playo se puede pasar por la plancha.
La última elaboración es una mayonesa de ajo. El ajo se cocina a baja temperatura. “Yo lo cocino a 70 grados durante un par de días, pero en casa se puede subir a 110 o 120 grados”, explica Carmine. Tiene que adquirir un color marrón. Después se bate el ajo con el aceite y el resultado tendrá un sabor parecido a la avellana.
Por último, solo queda montar el plato, simulando una alcachofa completa con el pescado y la flor del vegetal.
