El sector agrícola de la provincia de Málaga se agita cada verano con el comienzo de la vendimia, la recolección de las uvas maduras con la que culmina el ciclo biológico de la vid, que volverá a brotar en primavera. Es una campaña larga, de casi tres meses, debido a las notables diferencias que existen entre las distintas zonas donde se cultiva la vid. Esta peculiaridad complica hacer predicciones exactas sobre cómo concluirá, aunque este año, gracias a las lluvias del pasado mes de marzo y a que no ha habido plagas ni incidencias meteorológicas que destacar, se esperan mejores cifras que en los anteriores. Así lo manifiesta Javier Aranda, secretario general del Consejo Regulador Vino Málaga, organismo encargado de gestionar y promocionar las tres denominaciones de origen de la provincia: Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga. “En general hay un optimismo prudente, teniendo en cuenta que venimos de una época muy dura. Se van a recuperar un poco los índices de producción de hace dos o tres años. Llevamos unos años de mucha sequía y la lluvia ha dado un respiro provisional. Ha servido sobre todo para garantizar la supervivencia de la propia planta, que ya estaba en peligro”, señala Javier.
La vendimia suele comenzar en la Axarquía y va avanzando de este a oeste hasta finalizar en octubre en la Serranía de Ronda. La superficie ocupada por la viña en Málaga se ha reducido considerablemente en los últimos años, siguiendo una tendencia nacional. Este año se podrían alcanzar los dos millones de kilos cosechados, la mitad que hace un lustro, en las cinco zonas productoras de la provincia: Axarquía, Montes de Málaga, Norte, Manilva y Serranía de Ronda. Cada una de ellas se enfrenta a sus propias dificultades. “La Axarquía es una zona muy difícil. El trabajo es manual, hay muchas pendientes, las producciones son pequeñas… Es un medio difícil de explotar y de rentabilizar económicamente. La zona norte tiene la competencia de otros cultivos, sobre todo el olivar, que es una apuesta segura. Ronda tiene su estatus pero la cantidad de requisitos necesarios para poder poner viñas suponen una limitación, hay muchas trabas administrativas. En Manilva hay 100 hectáreas pero están constantemente amenazadas por la urbanización”, apunta Javier.
El sector vitivinícola en Málaga se distingue por su enorme heterogeneidad. Las dos variedades de uva más extendidas son la Moscatel de Alejandría y la Pedro Ximénez, a las que se dedica aproximadamente el 60 % de los viñedos, pero se cultivan otras muchas, como las tintas Syrah y Cabernet Sauvignon. Una misma variedad se puede encontrar en distintas zonas de producción, influidas por el clima particular de cada área. Y este determina la calidad del vino, un producto sensible, que se define por una gran variedad de matices. “Dependemos de un cultivo al aire libre y no podemos hacer nada por cambiar las condiciones climáticas. Se pueden emplear algunas técnicas que tienen que ver con el cuidado de la planta, el riego, la poda, el nivel de sombreado, pero es un margen muy estrecho”, apunta Javier.
En la elaboración del vino, cualquier decisión puede tener un efecto impredecible. Las características que se destacan en una cata como el color, el aroma o la complejidad del sabor dependen de pequeñas concentraciones de componentes químicos. Una mínima variación puede cambiar el carácter de un vino. Por eso hay que elegir con precisión el día en que se inicia la vendimia.
En las explotaciones de Bodegas Bentomiz comenzó el primero de agosto. Se encuentran en Sayalonga, en plena Axarquía, y en diez días han procesado 30.000 kilos de uvas. Eso es solo la mitad de lo que esperan recolectar hasta mediados de septiembre. El volumen de producción de este año ha sorprendido a Clara Verheij, propietaria de la bodega junto a André Both. «Hay viñedos que han sacado el doble o incluso más del doble que el año pasado. Ha llovido en el momento justo y, aunque no ha sido mucho, la planta tiene mucho vigor y unas ganas de vivir increíbles», relata con entusiasmo.
Esa reacción tan favorable de las vides tiene que ver con su arraigo en la comarca. Cultivan las variedades Moscatel y Romé, que por ser autóctonas están perfectamente adaptadas a las condiciones del territorio. Clara reclama mayores facilidades para expandir por la comarca la viña, un cultivo resistente a la sequía y muy presente en la memoria popular.
Para Clara la mejor época del año es la de la vendimia, es la que más disfruta, a pesar de que el trabajo es extenuante y hay que realizarlo manualmente, en su caso con la ayuda de Alejandro Muñoz y Antonio Jesús Ávila, “el equipo fijo de todos los años, todos hacemos de todo”. Las labores de estos días implican mediciones constantes. Primero hay que comprobar que la maduración de los frutos sea la adecuada. El aspecto, el sabor y algunas herramientas de laboratorio proporcionan la información necesaria para decidir el día en que comenzarán a vendimiar. Esperar un día más o menos puede suponer una gran diferencia. “Para mí lo más importante es que la uva esté madura pero no demaisado madura, porque para los vinos secos prefiero un azúcar normal para que no tenga mucho alcohol”, explica.
Los controles exhaustivos continúan después de la recogida. Las uvas se comportan como un ser vivo, experimentan reacciones químicas, se transforman hasta convertirse en un caldo místico. Hay que vigilar el avance del mosto hasta que comienza la fermentación y después medir la cantidad de alcohol que tiene o la densidad. “Todos los días, con cada variedad individualmente, hay que decidir qué hacer”, incide Clara. Cada paso del proceso es trascendental porque influirá en la calidad final del vino.
Catas
Todo se hace a la vista de las personas que visitan la bodega en los días de vendimia. Es la época más interesante para participar en sus catas o ir solo a almorzar mientras se contempla uno de los rituales más representativos del campo malagueño. «Desde el restaurante se ve lo que está pasando en la despalilladora o en la prensa. Se ve exactamente cómo hacemos el vino y luego se puede probar el resultado del año pasado».
Otra forma de ver y saborear esta tradición de siglos es acudir a alguna de las fiestas relacionadas con la cultura del vino que tienen lugar en agosto y septiembre en municipios como Cómpeta, Manilva, Mollina o Moclinejo, donde se actualiza la celebración del final de la vendimia para divulgar una práctica que, además de una actividad económica, es un modo de vida.
