La provincia de Málaga cuenta, año tras año, con más aficionados a la recolección de setas. Cuando hace no más de 10 o 15 años, esta práctica era relativamente rara, hoy en día son muchos los interesados en conocer el mundo de los hongos comestibles y existe, en varios puntos de la provincia con más tradición micológica, jornadas divulgativas para formarse esta interesante afición que combina pasear tranquilamente entre la naturaleza y la satisfacción de llevarte un tesoro gastronómico a casa.
El interior malagueño cuenta con una gran variedad de bosques; pinares, alcornocales, encinares o los de ribera, son lugares idóneos para que fructifiquen estos manjares tan apreciados en la alta gastronomía.
Aunque son muchas las especies comestibles, vamos a hablar de los más populares y fáciles de identificar.
En primer lugar, por ser la seta más habitual y conocida en toda la península, hablaremos del níscalo o rovelló (como se denomina en Cataluña).
Es una seta casi inconfundible por su apariencia. Son de color anaranjado de distintas tonalidades formando círculos concéntricos. Tienen distintas formas de sombrero, unos más aplanados y recogidos, ideales para hacerlos a la plancha y otros con forma más embudada. Crece en varios tipos de ambientes, pero sobre todo en pinares con vegetación. Son muy comunes entre los jarales bajo bosques de los distintos tipos de pinos; carrascos, resineros o silvestres. Aunque no es difícil toparse con ellos también en encinares, alcornocales o en laderas de caminos.
Gastronómicamente está considerado como “muy buen comestible”, en una escala que va desde bueno a excelente. Siendo como es la más popular entre nuestras setas, son muchas las recetas dedicadas a este hongo. Desde la más sencilla, y no menos deliciosa, a la plancha con tan solo un chorro de AOVE, ajo picado, perejil y sal, a platos más elaboradas como risottos, guisos, en revueltos o con pasta fresca.
Hablamos ahora de la que, desde tiempos romanos, sus emperadores la consideraban la más deliciosa de todas. La amanita caesarea, también conocida por yema de huevo, ojonja, huevo de rey o amanita de los césares. Alegra la vista encontrarla medio escondida entre la hojarasca, cuando todavía no se han abierto, o ya con el sombrero desplegado y su inconfundible color naranja vivo. La única con la que se podría confundir, es con su “hermana” la amanita muscaria, tóxica, pero no mortal, es de forma similar, pero de un color rojo frente al naranja de la preferida de los Césares.
Suele crecer en encinares, alcornocales o castañares cuando las precipitaciones son favorables. Está calificada, como no podía ser de otra forma, como excelente comestible.
Muy apreciada en la alta cocina, alcanza precios de hasta más de 100 euros el kilo. Al ser tan carnosa y rica, es posible comerla en crudo en forma de carpaccio regado con AOVE y una pizca de sal. Casi en cualquier plato, basta añadirle unos trozos de yema de huevo, para que gane en exquisitez. Así sea en un guiso de patatas, acompañando una carne o en platos muy sofisticados de muchos cocineros Estrella Michelín que la han utilizado en sus propuestas.
Otro de los hongos más preciados en cocina son los distintos tipos de boletus que crecen en nuestros bosques. Son de un tamaño grande, algunos superan el kilo de peso. El más valorado es el boletus edulis, que le podemos encontrar en castañares y sobre todo en los bosques de pino silvestre. Otros tipos son el boletus aéreo o boleto negro, o el pinícola.
Estas suculentas setas, de excelente calidad, son también muy utilizadas en cocina. Simplemente salteadas con AOVE, ajo y sal, están listas para comer. En revueltos, con pescados, añadidos a los pucheros, en croquetas, cremas, lasañas o en el afamado risotto de boletus.
Las macrolepiotas, comúnmente llamadas parasoles, son sin duda otra de los apetitosos frutos que nos da el monte. Son unas setas de gran tamaño, con un sombrero que puede alcanzar los 30 cm de diámetro y un tallo largo y muy fibroso que no se aprovecha. El color es pardusco con unas escamas oscuras. Tienen un olor muy agradable y no hay que recolectar las que tengan 10 cm o menos de diámetro, ya que se podría confundir con otra lepiota que puede resultar mortal. Se puede consumir de varias maneras; en revueltos, empanada, frita o de una forma curiosa, utilizando su gran sombrero como base se pizzas.
Otras setas menos comunes y conocidas que podemos encontrar son las chantarelas, la seta de cardo, las trompetas de la muerte o las de chopo, que, aunque no tienen la calidad de las anteriores, buenas son para comer, sin duda alguna.
