Aunque la carne es un alimento muy común y es habitual comerlo a diario, tanto en casa como los restaurantes, no es tan corriente conocer de qué parte del animal procede cada pieza ni qué características diferencian unas de otras. Y, desde luego, no son todas iguales, aunque procedan del mismo animal.
En Málaga, Lo Pepe Molina es un asador de referencia para los amantes de la carne por la calidad de sus productos, la variedad de cortes que ofrece y la habilidad de sus parrilleros para cocinarlas en su punto óptimo. Ubicado en la Almayate, en la Axarquía, cuenta con una carta muy extensa en la que las carnes tienen protagonismo. El jefe de parrilla es Cristian Arias, quien domina las brasas y hará de guía para ayudarnos a entender mejor qué podemos esperar de cada corte, dentro de la amplia variedad que ofrecen.
El chuletón, el solomillo y el entrecot son los más populares. El chuletón se saca del costillar del lomo alto, se distingue porque tiene hueso y resulta especialmente jugoso por la grasa que contiene. El solomillo se obtiene del lomo bajo del animal y es una carne tierna y con poca grasa. En Lo Pepe Molina han incorporado recientemente el solomillo de buey y se está convirtiendo en un reclamo para los más carnívoros. El entrecot se encuentra también en el lomo bajo, entre las costillas, y es más sabroso por las infiltraciones de grasa que presenta. De la carta del asador, Cristian destaca el entrecot “De Dehesa”, de vaca madurada con 45 días de maduración, o el de Angus, una de las razas vacunas de más calidad del mundo, de origen escocés pero criada en América, que es considerada como el ibérico de los bovinos; su carne es muy tierna y tiene un sabor intenso.
De la parte superior delantera de las costillas se extrae la presa. Es una carne melosa y muy versatil. En Lo Pepe Molina sirven la presa ibérica de bellota y recientemente han introducido la presa de vaca Angus.
El conocido como Rib Eye es un corte excepcional, con mucha grasa y sabor. Es el centro del chuletón, la parte más jugosa y tierna. También se conoce como Cube Roll y se encuentra en el lomo alto del animal, específicamente entre la sexta y la decimosegunda. En el asador se puede pedir este corte de vaca madurada o de Black Angus. Como se adivina por su nombre, el T-Bone es un corte muy particular que presenta un hueso en forma de letra T que divide dos tipos de carne, solomillo a un lado y entrecot al otro. Esto se consigue haciendo un corte transversal a las costillas. Es un corte difícil de encontrar y, por tanto, uno de los más especiales de la carta de Lo Pepe Molina.
Tomahawk
Un corte especialmente recomendado por Cristian es el Tomahawk, una chuleta de ternera de un kilo de peso aproximadamente con una forma que recuerda al tipo de hacha de guerra originaria de América del mismo nombre. Procede las costillas anteriores y conserva el hueso que le da su aspecto característico.
El costillar, que es la pieza que contiene las costillas de la vaca, lo ofrecen de la raza Angus y cocinado a baja temperatura durante toda una noche; una preparación especial que, como colofón, se trincha en la mesa ante los comensales.
Por la parrilla de Lo Pepe Molina pasan, además de los cortes premium de vacuno, carnes de pollo, cordero y, cómo no, cerdo ibérico. De hecho, su plato más emblemático es la pata de jamón asada. Les acompaña desde los inicios del asador, convertido en complejo hostelero por Miguel Ángel Molina, hijo del fundador, José Molina, quién inició el negocio al principio de la década de los setenta sirviendo pequeñas raciones en una taberna. La pata asada sigue siendo hoy el plato más demandado, como tapa, media ración o ración entera.
Para disfrutar de una buena carne, tan importante como la calidad de esta es el punto de cocción en el que se sirve. La temperatura del interior de la porción que se pone al fuego es la que determina en qué punto está. Cuando la carne va marcada no debe exceder los 50ºC; para la carne poco hecha, debe oscilar entre los 52 y los 55 grados; cuando alcanza entre 55 y 60 grados está al punto; si está hecha, el interior marcará de 65 a 69 grados y más de 71 grados indican que la carne está muy hecha. La técnica para cocinar cada carne en su punto adecuado no tiene secretos para Cristian ni para el resto de parrilleros de Lo Pepe Molina, aunque siempre es el cliente el que decide cómo la prefiere. Para satisfacer plenamente el gusto del comensal y para facilitar el acuerdo cuando se piden piezas muy grandes para compartir, cuentan con braseros y piedras refractarias en los que se puede asar la carne en la mesa en la que se va a consumir
Hay mucho más que disfrutar en Asador Restaurante Lo Pepe Molina. En verano ganan protagonismo los espetos y la tradicional fritura de pescado, pero durante todo el año sirven ensaladas, paellas, pastas o guisos con los que tratan de abarcan todos los gustos. Además, cuentan con una zona de parking y un parque infantil en las instalaciones para que la única preocupación de los clientes sea qué elegir de la carta. ■
_
609 239 151
952 55 60 07
www.lopepemolina.es
