Espuma de fruta de la pasión con coco en diferentes texturas; fondant de chocolate, crema inglesa y helado de vainilla; semifrío de yogur con cremoso de pistacho y petazeta de frambuesa; espuma de crema tostada con culis de frutos rojos. Son algunos de los postres que el chef Sergio Paloma ofrece en su restaurante Patanegra 57, instalado en una casa señorial a pocos metros del Balcón de Europa en Nerja. Esta selección da una idea de cuáles son sus inquietudes: postres cremosos, juego de texturas y sabores, técnica y protagonismo de productos de temporada y de las tierras que lo rodean, como el mango u otros frutos más exóticos como la pitaya o el maracuyá.
Un ejemplo de la importancia que concede a los productos de cercanía es un postre que ha incorporado este otoño en el que están presente la fruta de la pasión de la Axarquía y la miel de Frigiliana. Solo su descripción excita el paladar, se trata de un cremoso de helado de ron de Motril que completa jugando con pasas, la miel de Frigiliana y torta de Algarrobo. O la creación de la que se siente más orgulloso, y que ha presentado en algunas ponencias, un homenaje a una de las frutas que más se identifican con la Axarquía: se llama “El mango”. “Lo que ves es un mango, con sus colores típicos, pero lo que hacemos es licuarlo. Por fuera es una mouse y cuando abres el postre aparece el licuado que en boca es súper agradable”, explica Sergio.
Los frutos de cada estación le sirven de inspiración. La granada será protagonista de un postre que prepara para un próximo evento y para el invierno está preparando un menú que cerrará con un plato dulce elaborado con boniato y chirimoyo. Este último es un fruto que se le resiste, pero sabe que acabará consiguiendo el resultado que busca. “Con el chirimoyo hay manera. Aunque venden la pulpa no tiene el mismo sabor. Probamos escaldándolo incluso pero se pone negro, y en cuanto le añades limón o algún cítrico para que no pierda el color se come el sabor”, relata Sergio, que adelanta también en qué postre trabaja para incorporarlo pronto, como un reto: “Queremos sustituir la típica tarta de manzana haciendo un tipo de compota con un chirimoyo que no esté tan maduro, y simular las pepitas del chirimoyo jugando con chocolate”.
El mejor postre es aquel que combina con el resto de la comanda aportando equilibrio al menú. Dice sergio que en Patanegra 57 le dan la misma importancia que a cualquier otro plato y los diseña con la misma exigencia. Los clientes que le conocen se ponen en sus manos cuando llega el momento de elegir, algo que agradece para poder alejarse de la repostería más tradicional. “Si nos dejáramos llevar por lo que suelen preferir los clientes tendríamos que meter el arroz con leche o el mouse de chocolate”, reconoce. No obstante, en su carta hay algunos postres que no pueden faltar y que destacan como favoritos, como el cremoso de yogur con helado de pistacho. Si tiene que elegir alguno como favorito, se resiste. “Le tengo aprecio a todo, según la temporada. El chocolate no puede faltar, ni un buen hojaldre. La manzana o el mango tampoco pueden faltar nunca”, afirma. Pronto introducirán dos nuevas propuestas: mango y sus texturas y limón caído del árbol.
Aprendió el oficio en el restaurante de sus padres, en la misma localidad axárquica, se formó en la escuela de hostelería La Cónsula, adquirió experiencia trabajando con Martín Berasategui y viajó para conocer otras cocinas antes de abrir Patanegra 57. Define su propuesta como alta gastronomía mediterránea y adapta su carta a cada temporada. En noviembre incorporarán la carne de caza, castañas, caldos, setas y níscalos. “Jugamos con más caldos, reducciones, carne de caza”, explica el chef.
Desde el año pasado también está al frente de Kanema, una ilusión que ha hecho realidad “con mucho trabajo, mucho sacrificio y mucha inversión”. En este espacio ubicado en la conocida como Torre de San Juan, con vistas a Capistrano, Nerja y Maro, puede organizar eventos que exceden la capacidad de Patanegra 57, que puede acoger un máximo de 85 comensales, y ofrecer una oferta gastronómica y de ocio diferente, aunque sin perder su sello personal
