En 1943 Cristóbal Colón volvía de un viaje lleno de descubrimientos. El primero y más importante fue el del continente americano. Consecuencia de este vinieron numerosos hallazgos que hoy en día forman parte de nuestra alimentación cotidiana. Nos referimos a los frutos y productos que el navegante trajo a España tras esa primera toma de contacto con América, su población y costumbres.
En las calaveras de Colón venían auténticos tesoros alimentarios. Tomates, pimientos, maíz, judías, chocolate, pavo… ¡y la batata! Este tubérculo, considerado tan nuestro por los malagueños, tiene origen americano pero nada más pisar la Península Ibérica es evidente que hubo un flechazo mutuo entre este fruto y la agricultura malacitana. De ese vínculo tan especial que surgió a mediados del siglo XVI entre Málaga y la batata nos habla el profesor e historiador Jesús Moreno Gómez en un interesante libro editado por Libros de la Axarquía, “De las Indias al Mediterráneo. La batata en la Axarquía. Primicia del Nuevo Mundo”.
AGRO ha compartido con Moreno Gómez una interesante charla en la que recorremos el pasado, el presente y el futuro de un alimento que sigue estando íntimamente vinculado con la gastronomía y tradiciones culinaria de la provincia de Málaga. Tradición e innovación en torno a este dulce alimento de excepcionales propiedades alimenticias.
Un alimento que vino de las Américas pero que asumimos como nuestro. Jesús, ¿cuánto de malagueño tiene la batata realmente?
En esta monografía dejo constancia de que no hay un producto americano tan americano pero tan malagueño, aunque parezca una contradicción. En este libro recojo un intenso trabajo de investigación que demuestra que la batata llegó con Colón a diversos puntos pero donde realmente se aclimató bien fue aquí, en estas tierras. Su volumen de producción llegó a ser tan importante que intervino el Consejo Municipal para regular los precios. Un ejemplo de ello es el hecho de que en 1570 llegaban hasta Sevilla entre 10 y 12 calaveras al año cargadas de este tubérculo. Vamos, que las batatas que se comían los sevillanos eran malagueñas, ¿eh? Más concretamente veleñas…
Son muchos siglos con este producto en nuestra dieta, en los campos malagueños… ¿A qué se debió esta buena acogida?
La llegada de la batata a Málaga está documentada de 1.557. Se convirtió en un bien muy apreciado por la población, por todos los estamentos d ella sociedad. De un sabor delicioso, un fruto exquisito y muy nutritivo. Hasta la literatura lo recoge en algunas de sus grandes obras, con referencias a él en obras de Lope de Vega, de Quevedo y hasta Santa Teresa de Jesús hizo alusión a la batata. En el Archivo Municipal de Málaga hay una importante bibliografía y documentación que evidencia lo destacable de su cultivo en nuestra provincia, algo que hasta el momento no se había puesto tan de relieve porque los historiadores no se habían acercado a investigar los documentos y registros que había al respecto.
¿Qué condiciones se daban –y se dan– en estos lares para que los plantones arraigaran bien en esta zona?
Pues el clima de la provincia, especialmente de las comarcas costeras, es la clave. Las características de este se asemeja mucho a las de su lugar de origen, un entorno con temperaturas y condiciones subtropicales que han sido claves tanto para la producción de batatas como de otras especies traídas también de aquella zona del mundo, como es el caso del mango, el aguacate o las chirimoyas, entre otros. En paralelo hay que destacar nuevamente lo mucho que gustó entre la ciudadanía. Hoy en día Málaga no es la región productora de batata que llegó a ser pero sí podemos presumir de tener el mayor generador de plantones de este tubérculo, concretamente en Vélez-Málaga, Viveros Santana, que exporta a toda el mundo. Tiene hasta 26 millones de esquejes, un volumen impresionante, y comercializa a Portugal, Bélgica y a otros países de la Unión Europea.
La Axarquía ha sido y es fundamental a la hora de hablar de la historia de la batata en nuestro país, ¿no?
Sin lugar a dudas. Todo indica que fue en esta comarca donde se produjo más y mejor. Las condiciones climáticas, como reseñaba anteriormente, fueron la clave. Se dio la situación más óptima para que estas tierras se revelaran como perfectas para el cultivo de batata.
Anteriormente hacía referencia a las cualidades organolépticas del producto, ¿qué otro aspecto se podría destacar de la batata en lo que a cocina y alimentación se refiere?
Enganchaba por el sabor pero no hay que olvidar sus muchas propiedades saludables, lo beneficioso que es de cara a llevar una dieta sana y equilibrada. Es rica en carbohidratos, azúcar, potasio, sodio, etc. Es muy saludable y en estos últimos años se está revalorizando. A su consumo ya tradicional, preparada asada al horno, por ejemplo, hay que sumar que se está generalizando su uso en restauración como acompañamiento en platos, de guarnición en propuestas tan nuestras como el chivo lechal malagueño, o bien con ternera, con un estofado de ternera. La innovación en torno a las formas de consumirla va más allá. Empiezan a ser uno de los ingredientes más frecuentes y valorados para preparar purés infantiles, los potitos, y Santana nos ha sorprendido ofreciéndolos a modo de snacks, batatas laminadas, ideales para tomar como aperitivo mientras tomamos un vermú. Los lectores encontrarán un CD que acompaña al libro donde aparecen recetas antiguas sacadas de libros de cocina de antaño y el Hotel La Viñuela ha preparado otras propuestas gastronómicas novedosas con la batata como ingrediente.
¿Qué ha ocurrido para que la batata haya dejado de ser un cultivo tan propio del campo axárquico?
Ha habido varios factores que han jugado en contra de él, la verdad. En mi opinión ha sido fundamental el hecho de que la Costa del Sol ha apostado más por el turismo, primando la construcción y los servicios frente a la agricultura. Por otro lado hay que destacar también que se trata de un producto bastante más económico que otros, por lo que los agricultores han preferido dedicar sus campiñas a la producción de otro tipo de frutos.
Para concluir, Jesús, ¿considera que este tubérculo es suficientemente valorado por los malagueños? ¿Sabemos apreciar lo mucho y bueno que aporta la batata a nuestra alimentación?
Yo diría que sí, sin lugar a dudas. Málaga nunca ha perdido la tradición de la batata, sobre todo en lo que a dulces y repostería se refiere. Seguimos consumiendo batatas asadas en casa y llevamos así más de 500 años. Está también la aplicación que se le da para rellenar pasteles tan deliciosos como los borrachuelos, muy típicos de estas fiestas navideñas, o como crema para los huesitos de santo. Junto a esta tendencia tradicional se están evidenciando nuevas aplicaciones, que ya apuntaba en otra de las cuestiones que me habéis formulado. Como guarnición, para aderezar otros platos, como aperitivo y snack de mediodía… Es evidente que estamos ante un producto que está en alza, ¿eh? Y bienvenido sea, pues en Málaga podemos presumir de ser la patria europea de tan completo y delicioso alimento. Málaga, y más concretamente Vélez-Málaga, la Axarquía, es la capital histórica de la batata en Europa.
