El queso de Málaga es un producto autóctono que constituye un valioso patrimonio cultural y gastronómico y que se encuentra entre una de las cinco variedades de queso de cabra reconocidas en Andalucía. Actualmente se está tramitando la Marca de Garantía de Calidad y la Denominación de Origen para este producto.
Se trata de un producto elaborado con leche pura de cabra malagueña, que ofrecen una leche de gran calidad. Junto a esta raza caprina, se encuentra la payoya, aunque en mucha menos proporción, con cuya leche también se elaboran quesos, así como otros productos lácteos.
Aunque tradicionalmente el queso se producía en las explotaciones y ganaderías familiares, tanto para el autoconsumo como para la venta local, hoy en día y debido a las normativas higiénico-sanitarias, la producción se ha limitado a las queserías autorizadas, que o bien son explotaciones tradicionales reconvertidas o bien de nueva creación. Actualmente en la provincia de Málaga hay más de una veintena de queserías artesanales en donde elaboran unos quesos de una calidad excepcional: frescos, semicurados, curados, en aceite de oliva virgen extra, con pimentón, con romero, al vino Pedro Ximénez, con tomillo o de cuajada láctica, entre otros.
Las queserías Santa María del Cerro, El Alcornocal, El Pinsapo, Agamma y Argudo fueron las ganadoras de la última edición del Concurso de Quesos de Cabra que desde hace cuatro años organiza la Diputación provincial a través de su marca promocional Sabor a Málaga, con el objetivo de promocionar y mejorar la imagen y posición en el mercado de los quesos malagueños y difundir entre los consumidores las principales cualidades de estos quesos artesanos. Además, el Queso Curado Emborrizado de la Agrupación de Ganaderos de los Montes de Málaga (Agamma) se situó el pasado año entre los mejores del mundo en los World Cheese Awards, donde obtuvo una medalla Super-Gold. Por su parte, el queso curado de cabra Montes de Málaga obtuvo medalla de oro.
Cocina
Tanto por lo sabroso que resulta como por la cantidad de juego que da en la cocina,
el queso de cabra malagueña puede incorporarse a muchísimos platos, tanto dulces como salados. Además, ofrece importantes beneficios para nuestra salud por su bajo contenido en grasas y su gran aporte de calcio, proteínas y vitaminas.
Comenzando por los aperitivos, existen multitud de recetas que incluyen entre sus ingredientes queso de cabra, como los canapés de pera caramelizadas y queso de cabra; las empanadillas de queso de cabra y sobrasada o el queso de cabra frito con miel de caña de Frigiliana. Asimismo, en el libro ‘Las recetas del Círculo de Amigos de la Gastronomía Malagueña. Cocina tradicional de la Sierra Norte de Málaga’ se encuentran elaboraciones como el flamenquín de queso de cabra con salsa de vino de Málaga o las migas de tomate con queso de cabra y albahaca.
Uno de los quesos más representativos de la provincia es el que se elabora en la Serranía de Ronda, convirtiéndose en una seña de identidad. Si a este le unimos las castañas de la zona, concretamente las que se recolectan en el Valle del Genal, surgen recetas tan deliciosas y sencillas como el queso de cabra con castañas.
En la comarca de la Axarquía también se descubren platos protagonizados por el queso de cabra, como los que se incluyen en el libro ‘La cocina de la Axarquía y sus fiestas’, con textos de Pablo Castro. Es el caso de los bocados de morcilla con queso de cabra, donde al dulce sabor de la morcilla canillera, le acompañan otros productos de la comarca, como el suave virgen extra variedad verdial, las almendras o el queso que se elabora artesanalmente en El Borge. Otra elaboración a destacar es el timbal de aguacate con queso de cabra.
De ‘La cocina del entorno de los embalses Guadalhorce y Guadalteba’, también de Pablo Castro, se desprenden recetas como el solomillo de cerdo con queso de cabra o la manzana caramelizada al helado de queso de cabra, con manzanas Golden, azúcar, mantequilla, queso de cabra semicurado, nata y yemas de huevo.
De igual modo, diferentes blogueras gastronómicas de la provincia recogen en sus recetarios platos realizados con este producto. Es el caso de Reme Reina (alsurdelsur.net), con su puerro con velouté de queso de cabra semicurado, o de Toñi Sánchez (micocinacarmenrosa.blogspot.com), que utiliza queso de cabra curado emborrizado Montes de Málaga para preparar almojábanas malagueñas.
Son numerosos los restaurantes malagueños que han incorporado a sus cartas platos en los que aparece el queso de cabra como ingrediente, además de las clásicas tablas con una selección de este producto lácteo. Es el caso del restaurante Venetiis, en Benalmádena, con su lasagna crujiente de chivo lechal malagueño y crema de queso de los Montes de Málaga; o de la Taberna El Mentidero, en la capital, que entre sus sugerencias incluye un tartar de aguacates con ralladura de queso de cabra malagueña.
También Aire Gastrobar tiene entre sus entrantes una torta de queso malagueña, mientras que El Lago, restaurante marbellí con una estrella Michelin, propone una entrada consistente en una porra de remolacha y fresas, su tartar, queso de cabra y sorbete a la mostaza verde o un snack de temporada con merengue de kuzu y queso láctico de Coín con pisto.
En Antequera, el restaurante Arte de Cozina, propone tapas como la pasta de queso de cabra malagueña, o las patatas payoyas, además de las croquetas de la casa de queso de cabra o su variado de quesos artesanos malagueños.
Para descubrir todas las aplicaciones que este producto tiene en la cocina, nada mejor que acudir a la Fiesta de la Cabra Malagueña, que tiene lugar en el último trimestre del año en el municipio de Casabermeja. En esos días, vecinos y visitantes disfrutan en los bares y restaurantes de una amplia y deliciosa variedad de tapas, platos y postres elaborados con los productos de la cabra malagueña.
