Los últimos días del pasado mes de abril marcaron el inicio de la temporada de pesca en las almadrabas gaditanas. El atún rojo salvaje llega a las costas de Cádiz buscando el Estrecho y el calor que les proporcionan las aguas mediterráneas para desovar. Un cotizado manjar que hasta principios de junio se encuentra en el punto óptimo para su captura y posterior comercialización.
El arte de pesca de almadraba se mantiene prácticamente igual desde hace más de 3.000 años. Consiste en un entramado de redes verticales que se disponen en el mar y se fijan gracias a miles de metros de cables de acero unidos y asegurados por anclas. Por el tamaño de las mallas, solo los atunes más grandes, con un peso que oscila entre los 180 y los 200 kilos, quedan atrapados. Son los que se sacrifican. En total, las almadrabas de Barbate, Tarifa, Zahara y Conil no podrán capturar este año más de 1.479,408 toneladas de atún rojo.
Cuando llega el momento de la captura, los atunes se conducen hasta el ‘copo’, rodeado por varios barcos de almadraberos, y se produce la ‘levantá’, que consiste en subir las redes con los atunes a la superficie. Para el sacrificio de las piezas, se aplican cada vez con más frecuencia técnicas que disminuyan el estrés del pescado para que la carne tenga más calidad.
Ya en tierra firme se procede a la técnica tradicional del ‘ronqueo’, vocablo que procede del sonido ‘ronco’ que emiten los cuchillos cuando se va cortando la zona cercana al espinazo. Durante el desarrollo de esta técnica tradicional se corta la cola del atún, se descabeza, se eviscera y se le extraen los cuatro lomos. En la cabeza es donde se encuentran las piezas más gelatinosas, mientras que los cortes más grasos se dan en el cuarto blanco, correspondiente a la parte inferior del pescado cortada siguiendo la línea de la médula espinal. El cuarto negro, la mitad superior, posee las porciones menos grasas.
Posteriormente, en el despiece se extraen todas las partes útiles del atún, un total de 24 piezas entre nobles e interiores, entre las que se encuentran, entre otras, la ventresca, el solomillo, el tarantelo, el morrillo o las huevas de grano. Y es que de este manjar rojo se aprovecha todo, de ahí que reciba el apodo del ‘ibérico del mar’.
De la almadraba al litoral malagueño
De cómo sacarle el mayor partido al atún rojo saben y mucho en los restaurantes malagueños.
Paco el churretero
(Nerja)
En el restaurante nerjeño Paco El Churretero, además de ofrecer las mejores piezas del atún a la plancha, elaboran tartar y tataki con esta joya gastronómica, dos platos fuera de carta, ya que, como señala Daniel Rodríguez, gerente del establecimiento, solo disponen de este producto fresco cuando su calidad es alta.
El velero del sur
(El Morche)
El chef José Rico elabora diferentes recetas con este exquisito producto, como la ensalada templada de ventresca de atún con pimientos asados, elaborada con atún rojo, puerros, tomates cherrys, pimientos rojos y endivias, entre otros ingredientes; el morrillo de atún al estilo Velero del Sur, que incluye patata asada y langostinos; o el tartar de atún rojo con aguacate de la Axarquía.
Chinchín Puerto
(Puerto de Caleta de Vélez)
Belén Abad, una de sus jefas de cocina, explica que el atún rojo se incluye en la carta durante la época estival, aprovechando su temporalidad. Este verano se podrá disfrutar de tarantelo de atún macerado al PX con un agua picante de tomate y un concasse de huevo de toro, así como de los cortes más nobles de este pescado, que se trabajan a la plancha. También incorporarán este manjar en un pequeño local que esperan abrir a mediados de junio y que tendrá una cocina más divertida e informal, donde se servirá la miniburguer de atún.
MARISQUERÍA El Radar
(Torre del Mar)
Carmelo Martín explica que en la provincia de Málaga el atún rojo está muy demandado, convirtiéndose en un producto estrella. En su establecimiento lo trabajan a la plancha, en su punto, y también lo elaboran encebollado, al estilo gaditano, pero con un toque especial que guarda a buen recaudo.
Debido a su alto porcentaje en grasa, el atún es considerado un pescado azul, por lo que su carne es rica en ácidos grasos poliinsaturados, así como en omega-3, que ayuda a combatir el colesterol y los trigliceridos. Es una importante fuente de proteínas, minerales y vitaminas. Sus altos niveles de fósforo y magnesio contribuyen a fortalecer huesos y dientes y mejoran el sistema nervioso.
Además de sus propiedades beneficiosas para la salud, el atún rojo de almadraba es una delicia que ahora se encuentra en su mejor momento. Aprovechen y disfruten.
