«El Lago siempre se ha mantenido fiel a su espíritu, filosofía y compromiso. Nunca nos hemos apartado del camino», así resume Paco García sus 20 veranos junto a los clientes desde la Casa Club de Grennlife Golf. En uno de los escenarios más bellos del mundo para un restaurante con estrella Michelin, rodeado de las montañas de Marbella, frente al mar y en plena naturaleza. Unas instalaciones sobresalientes con una terraza al aíre libre fantástica. El Lago es, de hecho, de los pocos restaurantes del mundo que cuentan con terraza al aíre libre.
La filosofía del restaurante El Lago es, en primer lugar de compromiso con el territorio y los productores locales artesanos que le han llevado a ser Embajador internacional desde el chivo lechal malagueño, hasta las aceitunas aloreñas, los quesos de Málaga o el tomate Huevo de Toro. Pero también de la visión del restaurante gastronómico como una propuesta global donde se equilibran perfectamente el trabajo de cocina y sala bajo una dirección profesional y comprometida. En el caso del restaurante El Lago bajo la dirección de Paco García, Presidente del Marbella Rugby Club y alumno de Sala de la segunda promoción de la mítica Escuela de Hostelería de La Cónsula.
El Lago ha sido escuela de algunos de los grandes chef de Málaga y Andalucía e inspiración de los movimientos gastronómicos más importantes. Incluida la presentación de la Guía Michelin en Marbella hace cinco años, trayéndola por primera vez a Andalucía y rompiendo así el triángulo histórico de País Vasco, Catalunya y Madrid. Fue el arranque del boom actual de la Alta Gastronomía andaluza. Siempre con discreción y honestidad.
Actualmente El Lago trabaja para seguir innovando y marcando las claves del futuro de la Alta Gastronomía. En este sentido se han mantenido reuniones estratégicas con productores locales durante los primeros meses del año donde se ha llegado a la conclusión de que el futuro es expresar la identidad, personalidad y exquisitez de cada territorio, después de varios años de dominio de la globalidad. Es decir, ser original como concepto que se refiere al respeto al «origen» de los productos y las tradiciones gastronómicas.La globalización de la alta gastronomía que lleva a comer lo mismo en cualquier parte no tiene sentido.
Desde El Lago se lleva realizando un trabajo muy importante de recuperación de la esencia, dando un paso atrás, queriendo recuperar los sabores que la globalización ha ido eliminando. Es como si la globalización estuviera borrando la memoria gastronómica y cultural de cada zona. También de apoyo a los productores de recuperación de variedades autóctonas, desde trigo, uvas, aceitunas, hortalizas, hasta harinas. Pues las variedades autóctonas ofrecen la expresión más auténtica del territorio. Son variedades tan olvidadas como el trigo recio de Ronda.
Todo empezó con el chivo lechal malagueño
El trabajo conjunto con los productores locales del restaurante El Lago empezó hace casi quince años. El Lago acababa de ganar la estrella Michelin y Paco García descubrió el delicioso chivo lechal malagueño en el mercado gourmet de La Boquería de Barcelona. En Málaga no lo había visto nunca, siendo restaurador, y eso le indignó. Una llamada a Juanma Micheo, veterinario especialista en la cabra malagueña, hizo todo los demás.
Los dos se aliaron para dar a conocer el producto al resto de compañeros de Paco García de la Alta Gastronomía de la provincia. Después llegaría también la estrategia lanzada desde el restaurante El Lago para dar a conocer el chivo lechal malagueño a los medios de comunicación.
Un trabajo que también se realizó con otros productos como la aceituna aloreña, los vinos y Aceites de Oliva Virgen Extra de Málaga, las hortalizas, el tomate huevo de toro, los quesos, las harinas o el chivo lechal payoyo. Así fue madurando El Lago y transmitiendo toda su esencia, personalidad y magia: descubrir, defender y proyectar a los mejores productores de su tierra. Los más innovadores.
