“El boom del sushi ha provocado que se lancen a su elaboración personas con una formación que dejaba que desear”
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Pasó de moverse entre ordenadores, chips y software a zambullirse de lleno, sin aperitivo ni entrante de por medio, en la gastronomía japonesa. Carlos Navarro, informático de formación pero sushiman de vocación –y profesión–, charla con AGRO minutos antes de entrar en el avión rumbo a Tokyo. El 18 y el 19 de agosto competirá en el World Sushi Cup en la capital nipona. El reto no ha hecho más que empezar: 50 chefs optan al trono. ¿El galardón? Conseguir elaborar el mejor sushi del mundo. Si bien el mero hecho de poder participar en este concurso es ya un logro para Navarro, hacerse con ese primer premio sería el mejor postre para tan suculento plato.
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Carlos, a escasas horas de partir hacia Japón, ¿qué supone este viaje para ti?
La verdad es que estoy muy ilusionado. Aún no me ha dado tiempo ponerme nervioso, porque llevo unos días de trabajo realmente trepidantes, pero estar en el World Sushi Cup la próxima semana es un gran reto. Realmente, el mero hecho de haber sido seleccionado ya es un premio. Somos 50 participantes de todo el mundo y el estar entre los elegidos ya es un logro. La convocatoria se abrió, envié mi currículum, mi experiencia… y ahora me veo volando hacia un país que además me apetece muchísimo conocer.
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Esta podría considerarse una escapada de ‘primeras veces’, ¿no? ¿Qué va a suponer para ti?
En primer lugar el competir en un evento de este nivel es algo con lo que jamás había soñado. No me había presentado nunca como candidato y el que me hayan llamado para la edición 2016 es un privilegio. Por otro lado está el hecho de conocer en vivo y en directo, por fin, la cuna de una cocina que me apasiona. Uno de mis sueños es visitar Tsukiji, el mercado de pescado más grande del mundo, y por fin lo haré realidad.
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Podría decirse que es la confirmación de la decisión que tomaste hace años de dejar una sala con ordenadores por los fogones. ¿En qué momento decides emprender este cambio tan drástico?
Yo estudié informática y estuve un tiempo trabajando en este campo, en el terreno de las nuevas tecnologías. Me empezó a llamar la atención muchísimo la gastronomía japonesa. No el mundo gastronómico en general, ¿eh? sino todo lo que tenía que ver con la comida nipona. Empecé a ir a restaurantes y un día decidí que era hora de cambiar y hacer lo que realmente me estaba llamando. Me fui a hacer una formación a Madrid y ya de allí al día de hoy. Han pasado de aquello 13 o 14 años…
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Pasaste de 0 a 100 pero al menos serías algo ‘manitas’ entre cacerolas y sartenes, ¿no?
No, para nada. Fue un giro copernicano absoluto que me ha salido muy bien. Me encantaba –y es una de las cosas que sigo destacando– el alto componente creativo del sushi y es por eso que me empeñé en aprender. Hice un seminario y poco a poco empecé a trabajar en restaurantes que se estaban especializando en este tipo de preparados. He trabajado en The Wine, Azul, Nikki Beach, Trocadero, donde sigo ejerciendo… De hecho, voy al certamen con la insignia del grupo. En paralelo fui empezando a impartir formación y a día de hoy ejerzo como docente en numerosos cursos, tanto para aficionados como para cocineros y demás profesionales del mundo de la restauración.
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Cuando dabas tus primeros pasos esta especialidad culinaria no era tan conocida ni apreciada ni el el mundo de la hostelería –en general– ni entre los usuarios. Esto ha cambiado mucho, aunque el sushi suele ser una comida que o adoras o la aborreces…
Totalmente. Sigue habiendo quienes consideran que es solo pescado crudo pero siempre he dicho que eso se debe a que no han probado un buen sushi. El boom que ha habido en estos últimos años ha provocado que muchas personas, tanto hosteleros como empresarios restauradores, se lanzaran a abrir locales donde tenían una formación y experiencia que dejaba que desear, prácticamente inexistente. La consecuencia ha sido lo que comentabas, gente que en un momento determinado probaron algo que se supone que era sushi, no les gustó y no han vuelto a darle una oportunidad…
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De ahí la importancia de que aquellos que quieran dedicarse a la esta modalidad gastronómica aprendan debidamente sobre ella. Esta faceta como ‘profesor’ copa buena parte de tu jornada laboral, ¿verdad?
Hace cuatro años aproximadamente me inicié en esto de dar clases de sushi, tanto a aficionados como a profesionales, y la verdad es que estoy encontrándome con muchísima demanda. Hay tanto personas anónimas como quienes se dedican a la cocina de forma profesional que quieren saber más al respecto. En Málaga hay muchísimo interés por el sushi pero también en el resto de Andalucía, en Canarias e incluso en Madrid. A través de www.cocinajapones.es voy recibiendo numerosas consultas y peticiones para poner en marcha seminarios específicos.
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¿Cuáles son las claves de la gastronomía de Japón? ¿Y del sushi en particular?
Lo más significativo está en los ingredientes, en la base de los platos, que son totalmente diferentes a los que se utilizan normalmente en España. Y bueno, por supuesto la forma de cocción, cómo se prepara el arroz y la técnica que se utiliza con el pescado. En estos dos puntos está la diferencia entre el sushi tradicional y el occidental.
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Nos despedimos de Carlos deseándole toda la suerte del mundo. En la redacción de AGRO le damos la enhorabuena desde ya por el mero hecho de haber sido seleccionado para tan prestigioso certamen y esperamos que la próxima semana nos dé buenas noticias. Pasión no le falta y eso es un ‘ingrediente’ muy español que seguro va a ser un punto a favor de nuestro sushiman. ¡A por todas!
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