Cuando en 2017 Sara Martín se hizo cargo del restaurante de sus padres en Alcaucín tenía claro que quería cambiar algunas cosas para diferenciarse de otros establecimientos y convertirse en un referente culinario de la comarca. Redujo la carta para ofrecer solo platos especiales basados en la cocina tradicional pero actualizados y, sobre todo, elaborados con el mejor género. “Buscamos tener poco pero bueno, lo que ofrecemos es de mucha calidad”, afirma convencida de su modelo de negocio, que se apoya en una cuidada selección de los productos, los detalles de la presentación y una carta escueta pero versátil, “que dé mucho juego”.
Asumió como un riesgo eliminar las tapas y los menús y la afluencia constante de clientes demuestra que acertó. El local tiene capacidad para unos 70 comensales en el salón, y en la terraza siempre tiene preparadas seis mesas que se suelen ocupar con reserva previa. “Es un mesón, pero le hemos dado un cambio para que la gente pruebe cosas nuevas, con muy buenas calidades, que no puedan comer en cualquier sitio. Nos gusta servir lo que la gente en general no come en su casa. Aunque sea un tomate picado, ese tomate es de una variedad más exclusiva, como un huevo de toro”, resume la joven hostelera.
Ofrecen propuestas fuera de carta durante todo el año como un aliciente para volver a descubrir nuevas propuestas y hacer que cada visita sea una experiencia diferente. El producto es el protagonista y siempre eligen alimentos de temporada. El atún rojo es una de los platos más demandados coincidiendo con la época de ronqueo en Cádiz, y están popularizando las ostras. Un menú ideal puede estar compuesto por un tomate de temporada rosa o azul, sazonado con sal negra, con aguacate y bonito, acompañado por una carne trinchada y un tartar de atún. “Si la materia prima no es de calidad, da igual los aliños que eches y cómo adornes el plato”, sentencia Sara. Se nota su formación en Nutrición y Dietética en la apuesta por alimentos frescos y las preparaciones saludables, sin artificios innecesarios. Un ejemplo son los sabrosos puerros a la brasa, realzados con jamón ibérico y parmesano; o las anchoas de Santoña con pasta de tomate seco. Nada más y nada menos.
Muchas de las hortalizas que sirven crecen en su propio huerto, del que se ocupa el padre de Sara, ya jubilado. En esta época de temperaturas suaves crecen tomates, pimientos y calabacines. En invierno las cosechas se resienten por el frío y otras inclemencias. “Este año nos hemos quedado sin brócoli por las lluvias”, lamenta Sara Martín.
Cócteles
La transformación de Mesón Sara continúa y a partir de junio dejarán de ofrecer desayunos para centrarse en almuerzos y cenas, una decisión que pospusieron debido a las condiciones excepcionales que impuso la pandemia. A cambio, como novedad, este año han incorporado una pequeña selección de cócteles que prepara Jose, el marido de Sara, con quien comparte la dirección del restaurante. Con humildad de aficionado y habilidad de profesional, ha sabido convencer al que quizá es su cliente más exigente, su mujer, quien reconoce que son “de los mejores que he probado”, señala.
Uno de sus últimos proyectos es la reforma de una casa antigua que ofrecen varias veces al año como alojamiento rural para aprovechar el tirón turístico de la zona que cuenta con el atractivo del entorno natural, con la belleza abrupta de Sierra Tejeda, las vistas a la Maroma y la cercanía del mar. “Compramos la casa como inversión y para disfrutarla y funciona muy bien, pero nuestro negocio es la hostelería”.
No será la última idea que Sara y Jose pongan en práctica para seguir destacando y conquistando paladares. La búsqueda de los mejores productos les ocupa mucho tiempo y les supone “mucha carga mental”, pero es la esencia de su identidad. “Siempre pensamos en hacer las cosas mejor”, afirma Sara.
