A Carmine Guarino no le gusta referirse a Mura Mura, el acogedor local que abrió hace siete años en el centro histórico de Málaga (en la calle Duque de la Victoria), como un restaurante de comida italiana. Lo que quiere decir es que su propuesta escapa de los estereotipos más repetidos de la gastronomía italiana. No sirve pizzas ni ofrece ninguna de las salsas con las que comúnmente se identifica esta cocina, pero sus platos concentran la tradición gastronómica del sur de Italia, donde creció y donde se formó su memoria culinaria. Él la reinterpreta para contar su historia particular y actualizar recuerdos felices a través de los sabores. Como el de aquel primer plato con limón que le preparó su padre y que él traslada a su carta en unas linguine al limón que cocina en un caldo de marisco y termina con una mantequilla de anchoa.
El chef nacido en Irpinia, cerca de Nápoles, en el interior de la región de Campania, cedió al empuje de su vocación después de estudiar Derecho. Dice que una de sus asignaturas favoritas era filosofía y eso se nota en sus reflexiones acerca del sentido que da a sus platos, pegados a la tradición pero con espíritu innovador, porque no le interesa repetir de manera idéntica recetas aprendidas, algo que, además, le parece imposible. Lo que le motiva y divierte es actualizarlas y hacerlas personales.
Rechaza referirse a la comida italiana como una etiqueta que reduce a unos pocos platos el rico recetario de su país, del que le gusta destacar las infinitas variaciones locales. Identifica la cultura gastronómica italiana, más que con recetas concretas, con una manera de relacionarse con la comida. “El proceso, la forma de comer, la forma de aprovechar, eso sí representa a un pueblo, en ese sentido la comida italiana sí tiene un denominador común”, afirma. Del sur de Italia destaca la obsesión por la comida, tema de conversación recurrente, y reivindica el acto de comer y compartir mesa como una ceremonia esencial de la convivencia.
Si tiene que elegir un sabor que le traslade a Italia es el del huevo con tomate, que condensa los recuerdos de las reuniones familiares del domingo alrededor de un ragu napolitano guisado a fuego lento. Hay dos productos que conectan con su niñez: el bacalao y la piel de cerdo. El bacalao ha estado en su carta desde el principio; actualmente lo presenta confitado en aceite a baja temperatura con salsa de tomate, alcaparras y espuma de patata. El otro de sus bocados favoritos, la piel de cerdo, lo incorpora en un ragu de pulpo, transformado en algo parecido a una hoja de lasaña. El empleo de casquería, que considera un reto por la dificultad de darle un acabado elegante, como son todos sus platos, es una reminiscencia de una herencia común de la gastronomía mediterránea, que, explica, “es siempre cocina del pueblo, de la gente pobre, esas son las recetas que se trasladan. Era una cocina de aprovechamiento”. En ese contexto sitúa el origen de la pasta.
La carta de Mura Mura dedica un apartado destacado a esta especialidad italiana que el chef describe como una solución ingeniosa en tiempos de mucha pobreza. “Los italianos empezaron a hacer pasta porque había bastante abundancia de trigo. Era un alimento súper barato, solo había que mezclar agua con trigo. Una diferencia entre la cocina española y la italiana es que en Italia con una única salsa come mucha gente. En los estofados de toda la vida, en lugar de comerte solo la carne, parte de la salsa la comes con la pasta y tienes dos platos”. Guarino enriquece este alimento noble interviniendo en la técnica de cocción para potenciar los sabores en propuestas como los spaghetti “aglio nero, olio e pepperoncino”, la pasta rellena de carne de buey o los maccarone con crema de calabacín y albahaca, tartare de tomate y stracciatella de burrata.
En sus preparaciones vuelca siempre su identidad. Entiende la cocina como una manera transmitir sentimientos y conectar con el pasado. “A través de la comida puedes trazar una línea histórica a través de la cual se puede entender quién eres y dónde vives”, relata. Y lo consigue plenamente. “Me he criado con la cocina de mi madre, que trasladó con ella parte de la cocina siciliana, y con la cocina de mi tierra, donde he crecido, que es una cocina de campo, de frío, de verdura, grelos, boletus, sopa. Hay una mezcla tremenda porque cuando he llegado aquí he encontrado el mar, que te da miles de opciones”. Tal es la influencia malagueña que se atreve a hacer un homenaje al gazpachuelo con una transparencia de calamar, uno de los entrantes de su carta. Una muestra de su audacia, que reconoce que entienden y aceptan quienes acuden a Mura Mura, aunque tampoco podría cocinar de otra manera si no fuera así. “Hubo un momento en el que empecé a hacer las cosas solo para gustar y solo pude hacerlo dos meses”, rememora. La realidad es que no tiene que preocuparse por eso porque sus propuestas son bien recibidas y recomendadas, lo que le ha animado a ampliar el restaurante tras realizar una reforma el pasado agosto. No deja de buscar nuevas formas de sorprender y para la próxima temporada ya está trabajando en varios platos que tiene que perfeccionar y en los que seguirá contando episodios de su vida.
