Carmine Guarino encuentra en Málaga la inspiración para elaborar la carta de verano de Mura Mura, su restaurante ubicado en el centro de la ciudad (en la calle Duque de la Victoria) que ofrece lo mejor de la gastronomía italiana libre de estereotipos y con aportaciones de la gastronomía local. El sentido que da a sus platos tiene su origen en su propia historia, “que es la historia de una familia italiana”, especifica. En sus recetas sintetiza sus recuerdos y la experiencia adquirida. Y en su biografía tiene mucha importancia Málaga. “Es un sitio peculiar, de muchos colores, de verdura de verano y de primavera, porque no tiene verdura en invierno”, explica Carmine, que nació y creció en el sur de Italia, en una zona del interior. Por eso en su carta nunca falta el bacalao, que recuerda habitualmente colgado en las casas. Uno de los nuevos platos de esta temporada es precisamente un bacalao con esencia de “puttanesca”, patata y café; un ejemplo de cómo reinterpreta la tradición de la cocina de su país de origen.
Toma elementos de una y otra gastronomía para hacer platos originales y muy elegantes, y lo hace con naturalidad porque entiende cuánto tienen en común. Como la abundancia de productos de verano como el tomate, el pimiento, la berenjena, el calabacín, las aceitunas o las alcaparras. “En España no se usa lo suficiente la berenjena porque se suele comer frita con miel y poco más, pero se puede preparar de muchas maneras. Se puede hacer a la plancha, incluso secada al sol y con un poco de aceite y ajo; se puede freír y aliñarla con tomate y albahaca. Se pueden hacer un montón de cosas con ellas, y lo mismo vale para el calabacín”.
La defensa que hace de estas verduras tiene su correspondencia en las sugerencias que señala en su carta, como la parmigiana 2.0, su versión del plato típico de Nápoles que alterna capas de berenjena, salsa de tomate, queso parmesano (que le da nombre) y mozzarella.
También hay guiños a productos muy vinculados con Málaga como el boquerón, que prepara en agua de tomate con mantequilla y ricotta de cabra malagueña. Otros productos del mar, como el pulpo, las anchoas o el calamar son recurrentes en sus guisos.
Más incorporaciones
Precisamente otro plato recién incorporado es el calamar a baja temperatura con pisto y gazpacho de gambas. El pisto es una caponata clásica siciliana que se elabora con verduras de temporada y tiene un sabor agridulce. “Es una forma de escabeche pero mucho más dulzona porque se añade una parte de azúcar. Y en algunos sitios de Sicilia que le añade cacao”, puntualiza Carmine. Enlaza con la gastronomía española por la presencia de una receta patria típicamente veraniega como es el gazpacho. Carmine cuenta en qué consiste exactamente: “Hacemos un gazpacho de gamba roja. Lo reproducimos con una serie de preparaciones: agua de tomates, pepino, un extracto de pepino y el caldo reducido de la disolución de la cabeza del carabinero”.
Sigue explicando el chef que el gazpacho, por su sencillez y por ser un plato de aprovechamiento, está conectado con otras recetas italianas en las que se emplean los mismos ingredientes. “Se trata de un plato de verano, de norte a sur. Lo que tienen en común es que utilizan el pan que sobra. Un plato muy típico de la zona del centro al norte de Italia, desde Roma hasta Florencia, es la panzanella, que tiene casi todos los ingredientes del gazpacho pero se prepara como una ensalada. Se usa el pan de sobra, se aliña con vinagre, se emplea tomate, pepino, cebolla y hay quien le añade también un pimiento rojo. Los ingredientes de la versión clásica son estos. Algunos le ponen aceitunas. Pero los ingredientes básicos son más o menos los mismos que los del gazpacho”. Son, en definitiva, los productos del Mediterráneo. “La forma de prepararlo puede ser líquida o sólida, pero los ingredientes y el sabor final son iguales”, concluye el chef.
También hay costumbres comunes en ambos países guiadas por el sentido común. “La pasta que se aliña con tomatito, mozzarella y albahaca se come fría, no caliente, y no se suele tomar en diciembre sino en julio o agosto. Lo mismo pasa con el calabacín, la berenjena o el pimiento, porque abundan en esta época del año. La pasta con legumbres, en cambio, se come mucho menos en verano, porque las legumbres con más calóricas y también se usan más en platos calientes de cuchara”.
Y, como aquí, en Italia también hay contradicciones, como el propio Carmine señala: “En mi tierra, que está cerca de los Apeninos, hay mucha verdura de invierno, como coles o grelos, porque es un sitio de lluvia y de frío. Preparamos un plato con carne picada como si fuera un estofado que se come mejor en invierno. Pero en muchas zonas del sur a mediados de agosto se suelen comer platos que son típicamente de invierno, como la lasaña y la carne cocinada en tomate muchas horas. Es como símbolo de la abundancia y se comen los platos más emblemáticos del lugar”.
