Agro Magazine ha recopilado alguna de las líneas maestras que se impondrán a lo largo de la próxima temporada. Entre las llegadas más ‘cool’, destaca la profusión de verduras y hortalizas, el aumento de lo vegano, las semillas, la consolidación del aceite de oliva virgen, la irrupción de la kasha, la vuelta del café o los productos de cercanía y, sin duda, los superalimentos. En esta lista encontramos ejemplos como el té Matcha, la espirulina, las semillas de chía, la maca andina, o la moringa, auténticos descubrimientos de los que ya hemos dado todo tipo de detalles en números anteriores.
Empecemos por las verduras. Siguiendo la corriente ‘healthy’ (saludable), la tendencia invita a incrementar su peso en las cartas, no en forma de ensaladas sino acompañando platos o como protagonistas. El papel de los productos ‘verdes’ es lograr un equilibrio dietético en platos de carne y pescados. Lo vegano también bascula hacia lo gourmet. Cada vez son más personas las que abrazan este estilo de vida. Una variante muy saludable y con gran éxito es el poké hawaiano.
La segunda tendencia es el uso de nuevas semillas, hierbas y especias. Se compara a estos ingredientes con verdaderos superalimentos por su alta concentración de propiedades beneficiosas. De cualquier forma, la verdadera revolución es su aplicación en cocina. Las semillas de chía son una verdadera bomba y casi un elixir de la juventud. No garantizan la inmortalidad, qué duda cabe, sin embargo, brindan una ayuda inestimable a nuestro organismo. Actualmente, ya podemos encontrarla en batidos, sopas y postres.
La moringa es una planta que lo tiene todo. Proporciona hierro, calcio, potasio incluso de vitamina A y C. Tiene propiedades antiinflamatorias, también antioxidantes. El Pimpi en Málaga lleva tiempo sirviéndola en zumos aunque ya está extendiéndola a otros ámbitos como postres y ensaladas. En este grupo, se sitúa también la maca andina, una planta silvestre muy útil para mitigar el estrés, la fatiga física y mental. Es apta para la menopausia y un afrodisíaco natural. Combina muy bien con la harina por lo que va perfecta para enriquecer productos de repostería y panadería. Los grandes gurús de la cocina también reivindican los fermentados. Es el caso del Té Kombucha que presenta “múltiples beneficios”, señala el Jordi Cruz, chef de ABaC (3 estrellas Michelín). En cuanto a las especias, la cúrcuma, el ajonjolí o al jengibre, por citar algunos.
El café vuelve a resurgir con fuerza. Las grandes marcas se atreven con la variedad Arábica y coquetean con los cultivos sostenibles. Surgen locales especializados en elaborar café gourmet inspirándose en mezclas originales (blend), la extracción en frío y procedencias más exóticas (Jamaica, Kenia, Burundi, Costa Rica, etc.). El aceite de oliva virgen extra es más popular que nunca. Se ajusta perfectamente a la corriente healthy. El virgen extra es un mundo en sí mismo. Monovarietales, extracción en frío, aceites de primera cosecha, y denominaciones de origen, configuran un universo seductor.
“Su sabor puede llegar a ser muy diferente dependiendo de la variedad y la madurez de las aceitunas. Puede emplearse en infinidad de recetas y una sola gota puede llegar a cambiar la esencia de un plato”, afirma Miguel Laffan, chef de ‘Atlántico Restaurant’ en el Hotel Intercontinental Estoril.
No debemos olvidar la kasha, una forma de cocinar los cereales, procedente de Rusia. Este plato milenario y humilde ha conquistado a los cocineros más visionarios que empiezan a adaptarla.
Por último, siguen prestigiándose los productos regionales y de temporada. “Nos estamos alejando de las compras en grandes supermercados y buscando ingredientes únicos y nuevos”, añade Eberhard Lange de ‘Hugos Restaurant’ en Berlín.
