Cada español consume 12,33 litros de aceites al año*. De estos, 8,20 proceden de la aceituna y la ingesta del virgen y el virgen extra se reduce a apenas 1,06 y 2,43 litros por persona/año respectivamente**. ¿A qué se debe ese bajo consumo de un producto tan saludable y nuestro como el AOVE?
Si preguntamos a la población, la respuesta generalizada –tan extendida como errónea– es afirmar que se trata de un alimento caro. Si consultamos con profesionales del sector como Francisco Lorenzo, presidente de la asociación ‘Olearum, Cultura y Patrimonio del Aceite’, dedicada a la defensa y divulgación de la cultura del olivo y del patrimonio ligada a este, la contestación sería bien diferente. Entre las claves de esa cifra tan insignificante está el desconocimiento de los consumidores de las muchas propiedades beneficiosas que tiene el aceite de oliva virgen extra. A los usuarios parece costarles entender que los alrededor de 5 euros que puede costar un litro del conocido como ‘oro líquido’ merecen la pena para cuidar su salud y la de los suyos, además de ser una fuente de placer gastronómico, con sabores únicos que todos deberíamos apreciar.
Otro aspecto que llama a engaño son las numerosas marcas y referencias que se encuentran en los lineales de los supermercados y grandes superficies, envases y etiquetas que en ocasiones llevan al error cuando no se es muy ducho en este tema. Francisco Lorenzo nos apunta una serie de claves que hay que tener en cuenta a la hora de comprar un buen aceite de oliva virgen extra. Para que no nos den gato por liebre en lo que a AOVE se refiere, tomamos nota de sus consejos y os invitamos a hacer lo propio.
- Las apariencias engañan: No dejarse llevar por el color
Una de las leyendas urbanas en torno a los aceites de oliva está directamente relacionada con la tonalidad del producto. El llamarlo ‘oro líquido’ ha devenido al asociar este alimento con un color dorado. Eso no debe hacernos pensar que estamos ante un indicador de AOVE. “Nunca hay que elegir el aceite por su color. Su color no es sinónimo de calidad. Este depende de muchos factores, desde la variedad de aceituna que se ha utilizado para su elaboración, al grado de maduración (no es lo mismo si la recogida de la materia prima ha tenido lugar a principios de la campaña o ya cuando estaba más madura), el proceso de fabricación, etc.”, puntualiza Lorenzo. Una prueba de ello es el hecho de que en las catas se utilicen copas azules para no dejarse llevar por esa primera apariencia.
- El envase: Mejor cristal y opaco frente a plástico y transparente
La luz y la temperatura dañan el producto rápidamente, por lo que siempre es mejor optar por AOVE que se comercialice en botellas de cristal y que no dejen pasar las radiaciones solares. Si compramos un litro de aceite en envase de plástico transparente y lo reservamos en un lugar de la cocina, mucho ojo con el sitio donde lo colocamos. Si está junto al fuego vamos a acelerar su degradación, además de que probablemente capte todos los olores de lo que se esté guisando.
En relación al embalaje –y el elegir un aceite u otro teniendo este en cuenta– habría que contemplar también el uso que se le dará al producto, el consumo que haremos del mismo. Si optamos por una garrafa de cinco litros y el gasto que hacemos es pequeño –para una o dos personas–, conforme vayamos gastando producto y dejando espacio libre en el envase, ese aire va oxidando el aceite restante. ¿Una idea para evitar esto? Tener varios tipos de aceite en casa, de diferentes variedades y con formatos pequeños y/o medianos, y utilizarlos para aquellos alimentos y recetas con las que casan mejor.
- Mucho ojo con el etiquetado: No comprar AOVE sin revisar la etiqueta
Fundamental la fecha de consumo preferente que es obligatorio que aparezca en cualquiera de estos packagings. Deseable que apareciese la variedad de aceituna que se ha utilizado en esa elaboración, “porque nos anunciaría las características organolépticas que podría tener y no todas tienen la misma vida útil, variedades como la arbequina se degradan antes que un picual o un cornicabra” –dice el presidente de Olearum– y, por tanto, nos orientaría sobre en qué tipo de platos o con qué recetas se sacaría mayor partido a su sabor y aroma.
Otro aspecto que haría sumar puntos al AOVE que tenemos entre manos es saber la campaña en la que se ha fabricado. Esto es algo que hacen muy pocas marcas y son mayoría de pequeños productores los que son más “legales y correctos” al dar esa información que es realmente importante para decidir si adquirir un virgen extra u otro. “Es una garantía de sinceridad con el cliente”, añade Francisco Lorenzo.
- La acidez NO es sinónimo de calidad
La acidez es un parámetro de calidad químico que mide la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite, pero no tiene nada que ver con el sabor. Desde Olearum nos explican que la legislación vigente recoge que la acidez del aceite de oliva virgen extra puede llegar a 0,8º, pero un buen virgen extra en realidad suele presentar una acidez de 0.1º a 0.3º. “Son parámetros que confunden al consumidor, detalles que se malinterpretan”.
- Disposición en el punto de venta
Francisco Lorenzo advierte: no compremos aquellos que están en exposición en escaparates donde incide de manera directa la luz del sol y el calor de forma directa –hay que recordar lo que apuntábamos anteriormente, los efectos dañinos del exceso de luz y de las altas temperaturas. También hay que fijarse si los artículos que hay en las estanterías rotan o si llevan meses allí. El polvo puede delatar si llevan mucho o poco tiempo a la venta…
- Evitar marcas blancas y generalistas: Dirigirnos directamente al productor
Francisco Lorenzo comenta que, por lo general, en las grandes superficies, en supermercados e hipermercados, se venden aceites bajo marcas blancas que se han comprado previamente a granel. Lo adquieren en grandes cantidades, juegan con los precios y abaratan el producto. Este, además, no es lo bueno que era de esperar. ¿Cómo no equivocarse? “Comprando directamente al productor, que te va a informar sobre las variedades de aceituna con las que se ha elaborado, te dicen la campaña de la que proceden” y van a suministrarse auténtico ‘oro líquido’. “En Málaga hay magníficas almazaras donde se elabora un AOVE magnífico así que lo ideal es acudir a ellas”, añade Lorenzo.
Cortijo El Solano es uno de los que destacan. En su finca en la Estación de Bobadilla, en Antequera, se gesta un virgen extra molturado a baja temperatura a base de hojiblanca procedente de olivos centenarios y de koroneiki, una rara avis en los campos malagueños, de procedencia griega, que deja un sabor dulce y almendrado en boca. “Nosotros abogamos por cuidar al máximo la calidad y los particulares cada vez lo aprecian más y llegan para comprar directamente a El Solano”, nos dice Gonzalo Ramírez, gerente de esta olivarera.
- Premios y reconocimientos que llevan a engaños… o no
Es evidente que el haber obtenido tal o cuál galardón al mejor aceite en su categoría es un reclamo de cara a los consumidores pero no deberíamos cegarnos con ello. El motivo es que en no pocas ocasiones esos reconocimientos se pueden haber obtenido hace años y el virgen extra que vendan ahora no es el mismo que el que se colgó esa medalla tiempo atrás. Obviamente, si se especifica bien la fecha en la obtuvo el premio y es reciente, será un punto a su favor. Si además es un AOVE que está amparado por una denominación de origen nos ofrece unas garantías de calidad importante y todo eso sí que es recomendable tenerlo en cuenta.
- ¿Aceites sin filtrar? Mejor no, gracias
Al igual que con el color y el tema de la acidez, sucede con los aceites en rama, que van asociados a calidad. Son aceites translúcidos, no son transparentes, y se comercializan como “aceites sin filtrar”. Lo que no sabe el común de los mortales es que este producto está aún por terminar. Francisco Lorenzo reseña que “todavía tiene restos de agua y de partículas en suspensión. ¿Qué sucede? Que si se consume rápido no hay problema. Pero si lo dejas, con el tiempo esos restos empiezan a depositarse al fondo de la botella. Estos, unido al agua, genera un proceso de fermentación que hace que el producto tenga mal olor y mal sabor”. Por eso, según su consejo, al hablar de aceites sin filtrar diría algo así como “sí pero…” a partir de cierto tiempo desde que se elaboró mejor no, gracias. Lo más acertado es optar siempre por aceites filtrados.
* Fuente: Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (periodo de abril de 2016 a marzo de 2017).
** Fuente: Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Informe del Consumo de Alimentación en España 2016).
