“Tratamos de hacerlo (restaurante Bagá) muy acogedor. Parece que estás comiendo en el salón de mi casa.”
Pedro Sánchez, uno de los chef más reconocidos en Andalucía, y ganador de una estrella Michelín en su restaurante Bagá, es un profesional de cocina atípico: la humildad y la timidez se hacen patentes enseguida. Pero son estas características de su carácter las que han tenido un gran peso en su éxito reciente.
Comenzando su andadura como estudiante en la escuela de hostelería de la Laguna en Baeza (Jaén), y tras dieciséis años al mando de los fogones en Restaurante Casa Antonio, habiendo pasado anteriormente por afamadas cocinas como las del Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani García (Ronda); Pedro Sánchez decide embarcarse en una nueva aventura en solitario. Así nace restaurante Bagá, cuya sencilla pero intensa cocina centrada en sabores y texturas le han llevado a la consecución de su primera estrella Michelín. Y todo, sin salir de su amada Jaén.
¿Cómo consiguió hacerse con la estrella Michelín?
Pues eso es lo complicado. Bueno, cuando abrimos Bagá parece que gustaba lo que hacíamos y, bueno, pues eso, intentando hacer bien las cosas día a día al final todo sale hacia adelante. Siendo completamente sincero, la consecución de la estrella Michelín fue un poco sin querer.
¿Cuál es el secreto del éxito para usted?
No hay ningún tipo de secreto, ni de éxito. Lo más importante es trabajar duro y siempre con los pies en el suelo y, sobre todo, ser constante en lo que uno hace.
¿Cómo definiría su estilo en cocina?
Mi estilo de cocina lo defino como una cocina muy sencilla, con pocos ingredientes, muy natural y centrada en los productos de temporada. También intentamos ensamblar ingredientes un poco atípicos en nuestros platos, o elaborar estos mismos productos de alguna forma que no estemos muy acostumbrados para sorprender al comensal.
¿Qué tiene de especial Bagá?
Lo más especial es su tamaño. Bagá es muy chiquitito y parece que estás comiendo en el salón de mi propia casa. Tratamos de hacerlo lo más acogedor posible y no creo que por ahí haya muchos restaurantes con un tamaño total de 44 metros cuadrados. Hay que tener en cuenta que la cocina, el salón y los aseos están incluidos en estos metros.
Es un espacio muy personal y con un servicio al comensal muy personalizado.
¿Hay algún truco personal que nos pueda desvelar cuando se encuentra entre fogones?
No, realmente no hay trucos. Cuando estás entre fogones siempre tienes que tratar de hacer lo que sabes de la mejor forma posible, siempre dándole la mayor importancia del plato al sabor y al producto, que al final es lo que el cliente espera.
Como andaluz, ¿existen productos granadinos con los que le gusta cocinar? ¿Tiene algún plato favorito?
Pues nos encantan los productos del mar. Además, el mediterráneo lo tenemos bien cerca. Nos encanta cocinar con las quisquillas de Motril, por ejemplo. Hay que tener en cuenta también que en restaurante Bagá, el 80 por ciento del menú son verduras, por eso nos nutrimos mucho del suministro de productos de la huerta de la provincia de Jaén y de las provincias cercanas, como Granada. Utilizamos mucho el Aceite de Oliva Virgen Extra. Siempre encontramos productos que nos encantan y los trabajamos mucho, como la fruta de la zona tropical de Granada. Siempre hay cosas. Y en cuanto al plato favorito, bueno, elaboramos unas huevas de trucha con consomé templado de tomate y pimienta de Sichuan que está muy bien.
¿Qué destaca de la ciudad de Granada?
Granada es una ciudad culturalmente maravillosa. Además, tiene la gran suerte de contar con uno de los monumentos más espectaculares del mundo, como es la Alhambra. Es una ciudad en la que no importa que haga frío o calor, siempre hay ambiente en la calle. Me da mucha envidia.
¿Qué consejo daría a aquellos profesionales que sueñan con la estrella Michelín?
Pues que la estrella Michelín no lo es todo. Lo más importante es no obsesionarse con ella. Les diría que trabajen duro, que con trabajo y constancia todo llega.
¿Tiene nuevos proyectos en mente?
Bueno, siempre hay que ir mejorando platos actuales y creando otros nuevos. El objetivo principal del restaurante es que la gente siga viniendo a Bagá a divertirse.
