Agro Magazine se adentra en los fogones de El Pimpi y La Sole del Pimpi, dos propuestas que la conocida firma de restauración oferta en las calles Granada y Zegrí. El primero ahonda en la cocina malagueña más tradicional, pero incorporando una inusitada diversidad de mar y tierra. El segundo conjuga el mejor producto local con la cibaria japonesa. Entre Andrés Romero Pérez, chef de El Pimpi, y Juanjo Perles (La Sole del Pimpi), existe mucho entendimiento. Máxime cuando guardan como un celoso tesoro su principal despensa, los productos de la Huerta El Paraíso, uno de los mayores orgullos de Pepe Cobos, alma mater de El Pimpi.
¿Cómo definiríais el estilo que impera en El Pimpi y La Sole? ¿Qué valores inspiran vuestra cocina?
AR: Lo nuestro es una cocina muy arraigada a la tradición con una diversidad tan amplia como la propia provincia malagueña. Encuentras platos de interior como el chivo con tomate o del mar, como los boquerones fritos, muy malagueños.
JP: La idea, en un principio, era hacer algo diferente, una fusión que combinara la cocina asiática-japonesa y vinculada con El Pimpi, que es Málaga y Sabor a Málaga. El paso del tiempo ha propiciado un cambio hacia algo muy tentador. Más que reinterpretarla, hacemos algo nuevo que bebe tanto de la cocina tradicional como de la asiática, si bien, respetando ambas. La singularidad es que incorpora los elementos locales y regionales. Para el vinagre de arroz, por ejemplo, usamos Fino de Montilla en lugar de sake.
¿Qué papel juega la huerta propia El Paraíso que surte tanto a El Pimpi como a La Sole? ¿Qué os aportan los productos de proximidad?
AR: Ahora, recolectamos productos de temporada de nuestra huerta como las alcachofas, la mandarina o los mangos. Hay multitud incluso patatas y cebolletas. Ningún restaurante tiene una ventaja igual y, muchos de ellos, son ecológicos.
JP: Este punto de partida es extensible a los dos restaurantes, El Pimpi y La Sole del Pimpi. Favorece la simbiosis entre las dos cocinas y genera buen rollo. Nos retroalimentamos. Tener a nuestra disposición verduras de nuestra propia huerta, es un valor añadido espectacular. Cuentas con un producto fantástico de kilómetro cero. Incluso disponemos de nuestro propio marisco y carnes de la Sierra de Faraján como el jamón ibérico alimentado con castañas.
¿Un producto de temporada y una receta?
AR: De El Paraíso nos empiezan a llegar productos como las calabazas, la batata, y algunas verduras como la lechuga. Como plato el puré de calabaza con jengibre y ajo asado ha sido un gran éxito, tanto como la berza malagueña con batata y calabaza.
JP: El aguacate estas fechas está en su mejor momento. ¿Un plato?: el salmón montés. Consiste en un rollo de aguacate, cubierto de láminas de salmón. Incorpora el queso de cabra rallado y caramelizado al soplete. Luego incorpora una emulsión de mango y aceite de aliva de la Axarquía. En realidad, escogemos platos tradicionales foráneos y le añadimos ingredientes de la provincia de Málaga.
¿Qué trae la carta de primavera?
AR: Puedo adelantar que hay muchas novedades. Nuestra intención es dar un vuelco más innovador a la carta con preparaciones a baja temperatura, nuevas texturas y un toque estético en los emplatados. Habrá más presencia del cerdo. En Faraján, en plena Serranía de Ronda, contamos con una pequeña ganadería de cerdos ibéricos de carne excelente.
JP: Vamos a ampliar el catálogo de pescados. Será una carta más cítrica con la presencia del caviar de limón, la naranja, el limón, o el yuzu japonés (mezcla de mandarina, lima y pomelo). Además, hay más carnes como la ternera y nuestros cerdos de Faraján. Se trata de animales cien por cien ibéricos alimentados en la montanera con bellotas y castañas.
¿Podríais contarnos vuestra trayectoria en unas pinceladas?
AR: Estudié en el IES Rosaleda y comencé en el Restaurante Manducare de la capital. Me gusta complicarme la vida así que di el salto al restaurante Pata Negra (Santa Paula) como jefe de cocina, y de ahí pasé a Kaleido Málaga Port en el Muelle Uno. Ahora en El Pimpi, estoy al frente de 46 cocineros, un equipo inestimable. Como suelo decir, son como hormiguitas incansables sin las cuales este proyecto no saldría adelante.
JP: Siempre he sido un apasionado de la gastronomía japonesa. Tuve que salir fuera. Aunque fue muy duro, aprendí de los mejores chefs japoneses. He trabajado en el Restaurante Morimoto (Nueva York), Zuma (Londres) y Maze, de Gordon Ramsey. Desde hace un año y medio, me hice cargo de La Sole.
Fotografía: Lorenzo Carnero
