Los postres siguen siendo uno de los capítulos críticos en restauración. Exceptuando a los grandes restaurantes, cuyos equipos disponen de personal especializado en repostería y pastelería, el hostelero común se ha enfrentado en solitario al reto de satisfacer, con garantía, todos los elementos de la propuesta gastronómica. En general, cubren casi toda la carta si bien descuidan la sobremesa. Las razones son muy diversas. El cofundador de ‘Con Dos Cucharas’, Roberto Rodríguez Ferrero, nos lo explica de esta manera: “hacen una excelente cocina, sin embargo, por cuestiones de tiempo o falta de espacio en sus fogones, no dedican la suficiente atención a este tipo de platos”. David Geiser, de Pastelería Don Pedro, asegura que “al final acaban recurriendo a cualquier postre”. Y esta medida incluye los industriales o aquellos mal ejecutados, que pueden arruinar una gran velada.
Para solventar estas carencias y evitar desequilibrios, han surgido diversas empresas especializadas en pastelería y repostería que están aliándose con los restaurantes y establecimientos de playa. Con Dos Cucharas es un buen ejemplo. La pareja formada por Mari Carmen Jiménez y Roberto Rodríguez Ferrero, oferta un catálogo de postres realmente caseros. Tanto que, “el cliente no nota la diferencia frente a uno hecho por el propio cocinero. Y sin conservantes ni aditivos”.
El tiempo es otra variante resuelta. “Estamos ahí para suplir la falta de horas que hay en los fogones”, sostiene Geiser, cuyo establecimiento –Pastelería Don Pedro- cumple 32 años. Otra ventaja inestimable es su experiencia tanto en la ejecución como en la elección de las materias primas. “En nuestros postres y dulces encuentras productos de temporada. Nos llegan, ahora, moras de Nerja o estupendos higos y fresas de Algarrobo”. En cierto modo, los restaurantes “tampoco disponen de alguien que medie con buenos proveedores”. Una tesis que comparten Chema Oviedo y Marta Subiris de Postres Truffel. “Aportamos una solución de calidad a un precio muy competitivo. Materia prima de alto nivel y nada de sucedáneos en los chocolates”. La firma centrada en pastelería francesa surte a restaurantes y también a caterings. Además de pasteles en miniatura, comercializan bases de postre, una alternativa que proporciona a los chefs comodidad pero, al mismo tiempo, mantener el control sobre el plato final. “Comercializamos mousse de queso, de chocolate blanco y también negro, que pueden personalizar como deseen”, señala Oviedo. Por lo que respecta a Don Pedro, diseñan postres y pasteles ‘a la carta’ facilitando al hostelero “un lienzo donde pueda añadir esos pequeños detalles que lo hacen más personal”. En las tres empresas, existe un trabajo previo de diseño y adaptación a las necesidades de sus clientes.
Con la llegada del otoño, las frutas de temporada y los sorbetes dejan paso a la hojarasca, los tonos ocres y, por supuesto, el chocolate. “Postres más sólidos y algunos como el tiramisú, que recupera el terreno perdido”, apuntan desde Con Dos Cucharas. En opinión de Geiser, llegan la castaña, la batata, y “el chocolate belga de la mejor calidad”.
¿Y qué depara el futuro? Rodríguez Ferrero afirma que “las tendencias siguen confiando en el chocolate, que nunca deja de ser un clásico”. Sin embargo, “cuando la cocina camina hacia un diseño más depurado y visual, acaba contagiando a la repostería y pastelería”. Por este motivo, defiende el equilibrio entre “imagen y sabor” aunque prefiere que “en boca me diga mucho más”. Cada uno adapta las tendencias a su estilo. Don Pedro actualiza postres consolidados y les añade una presentación más minimalista. Geiser pone como ejemplo el brownie cuya bola de helado “sustituimos por un cremoso de vainilla con tiras glaseadas de chocolate”. Entre las pequeñas exquisiteces que llegan, Truffel nos sugiere la gianduja, “un cremoso de avellana con chocolate con leche y un interior de praliné que recuerda mucho al Ferrero Rocher”. Con todo, hay clásicos que desafían cualquier moda como los ‘3 Chocolates’, añade desde la firma.
