En la cocina de Fernando Alcalá en Kava Marbella no entran los tabúes o ideas preconcebidas. Si alguna combinación, por rara que pueda parecer, funciona en su cabeza, se atreve, juega, la ejecuta y seduce en el plato. Porque todo lo que da la tierra se puede combinar, como la carne y los productos derivados de ella y el pescado, según el abogado marbellero de 25 años que ya triunfa en los fogones de su propio restaurante en La Plaza de los Naranjos.
Kava Marbella está concretamente en la Plaza de Fernando Alcalá, en honor al abuelo del Chef, y abandera la corriente de llevar la Alta Gastronomía al centro histórico de la ciudad. La Plaza de los Naranjos es, de hecho, el enclave más simbólico y frecuentado de Marbella, tanto por los visitantes nacionales, como internacionales.
La mezcla de Mar y Monte, esto es, de pescado y carne es uno de esos tabúes inexistentes para Fernando Alcalá. Son productos que en su cabeza funcionan y consigue que sus propuestas triunfen entre los clientes. En Kava Marbella hay bastantes ejemplos, como la Terrina de manitas con caldo jugo picante de quisquillas y manzanas; el Pez espada glaseado con jugo extra gelatinoso de manitas con garbanzos y eneldo o el crudo de vaca madurada cuatro meses, vinagreta de salsa de pescado, acedera, hojas de mostaza, pan de centeno, limón y Pimiento de la Vera.
Así como combinaciones tan sugerentes y ganadoras como la de los Dim Sum de rabo de toro con dashi de atún y tomillo; de rabo de cerdo y gamba blanca o de vieira y morcilla de Beasaín con caldo de atún ahumado y hierbabuena.
Son mezclas entre el pescado y la carne que se ya se han realizado antes en algunas cocinas, como por ejemplo, la piamontesa con elvitello tonnato, que es el resultado de combinar ternera y atún para elaborar un entrante frío de reconocimiento internacional.
Fernando Alcalá supera estos tabúes con éxito buscando siempre: sabores y aromas que se complementan, texturas que contrastan en cada bocado y colores que cubren el espectro del Arco Iris. Su cocina es símbolo de la sociedad global de nuestro tiempo, que se aventura en el futuro sin renunciar a la tradición.
Las texturas de los platos son claves en la cocina de Fernando Alcalá. Es un cocinero al que le “encanta masticar”, según sus propias palabras, que disfruta con esa sensación. Su técnica en los fogones le permite trabajar con piezas de vieira de un grosor poco habitual, con tacos de pez espada y con piezas de panceta ibérica. Redescubre así una sensación casi perdida al comensal.
Otra de las claves fundamentales de la cocina de Fernando Alcalá en Kava Marbella es la sostenibilidad. Compra cada mañana en el mercado municipal de Marbella con una idea en mente: que no se desaproveche nada. Un guiso de manitas con garbanzos es el contraste perfecto para un pez espada de carne rosada y sabrosa, un pez espada capturado a la entrada del Mediterráneo, justo cuando se dirige a desovar.
