Los andaluces tomamos al año una media de 180 bolas de helado. ¿Muchos? ¿Pocos? Hagan sus cuentas… España es el sexto país del mundo donde más se consumen -126.283 millones de kilos– y el séptimo de los que más gastan –437.649 millones de euros– en este deseado manjar, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. El sector ha sabido combatir a la estacionalidad de un producto que siempre ha estado íntimamente ligado a una estación, el verano, y a momentos muy concretos como el postre o las meriendas.
A día de hoy, es posible degustar un helado en cualquier época del año. Las heladerías han ido evolucionando hacia un formato similar al de las cafeterías, en las grandes superficies se comercializan de enero a diciembre, ininterrumpidamente, y la innovación gastronómica está alimentando sutilmente esta actividad.
Se ha avanzado en la calidad del producto y el I+D ha llegado al universo heladero. Texturas muy cuidadas, un packaging atractivo, apuesta por una mayor y mejor comunicación de las virtudes del producto y una importante labor de creatividad que ha permitido poner en el mercado sabores de lo más variopintos que están conectando con el consumidor. El ‘fre, chocola, vaini, tutti fru, dos gu’ es cosa del pasado, pues ahora nos topamos con propuestas tan originales como el helado de aceituna negra de Aragón, bacalao de Islandia, higos secos con miel de Romero, setas con avellana, uva blanca de Moscatel, boniato, queso de cabra, salmón noruego, foie, aloe vera…
Estas opciones tan sorprendentes –pura realidad, nada de ficción– no llegan directamente al gran público, sino que están muy dirigidas a profesionales y empresas, a hostelería y restauración. Empresas como Málaga Delicias se encargan de distribuir estas delicatessen. Antonio Yáñez, gerente de una enseña que lleva ya dos décadas operando en la provincia, señala que en los últimos años se ha notado un incremento notable de las ventas. “Nuestro cliente es la restauración media y alta y los hoteles y se evidencia ese interés por innovar en el negocio”, apunta. Cada ejercicio se incorporan nuevas referencias a su catálogo que después los clientes nos encontramos en el plato.
Restaurantes como Aire Gastrobar saben de lo que habla Yáñez, y es que en el establecimiento de Pepo Frade no sólo se incluyen en el postre –tarta de queso con helado de queso de cabra y fresas estofadas-. “Lo incluimos de cara al verano en las sopas frías. Esta temporada tendremos un salmorejo con helado de tomate y albahaca que va a gustar mucho”. La Alvaroteca también está sacándole todo el jugo al juego de texturas y a las combinaciones de temperaturas que aporta el helado como ingrediente para cocinar. “El contraste de frío y caliente, además de lo que puede aportar de sabor y los cambios de textura, generan unas sensaciones únicas”, explica Álvaro Ávila. Podemos comprobarlo con su carpaccio de ternera con helado de queso de cabra, el steak tartar con helado de mostaza –en ambos casos son elaborados en la Alvaroteca– o el cochinillo con helado de mango, entre otros.
Kinder, turrón y mango, los reyes del mambo
Las heladerías han ido innovando también. Hoy en día es prácticamente imposible encontrar un local donde no se ofrezcan al menos 15 o 20 variedades y los básicos –chocolate, vainilla, fresa, limón, nata– han quedado relegados a un segundo plano.
Se detectan dos tendencias respecto a la evolución que se ha dado en cuanto a los sabores: por un lado, los productos para golosos se han multiplicado (Kinder, Oreo, milhojas de crema, dulce de leche, galletas María…); por otro, las frutas y los productos más cítricos y refrescantes han sabido encontrar su hueco (mango, frutos rojos, maracuyá, plátano, melón, sandía).
Juan Tejada, propietario de la Heladería Buenavista (Torre del Mar), va cambiando la carta temporada tras temporada y nos confirma que ciertamente esas son las caras de la moneda. “En temporada alta llego a tener hasta 50 sabores distintos. Voy incorporando la fruta de temporada e ideando combinaciones que pueden gustar al cliente”, nos dice. Para él la clave está en la calidad de las materias primas que se utiliza. Esto ha permitido una mayor conexión con el consumidor, que aprecia cada vez más lo bueno. Y de lo bueno, por supuesto, lo mejor.
La misma filosofía caracteriza a algunos de los establecimientos más afamados de Málaga. Desde Casa Mira, donde nos comentan que se cuidan los ingredientes al detalle, “con la selección de fruta de temporada en su punto óptimo de maduración”, por ejemplo. También revelan que en su caso hay helados de siempre que son los que siguen triunfando verano tras verano, “como es el caso del turrón y el mantecado”, que compiten con “el de flan con caramelo, el de brevas, el kínder y el de cuajada con piñones y miel”.
¿Nuestros favoritos? Difícil elección. En la redacción de AGRO estamos desde los fanáticos del turrón o el chocolate en sus múltiples vertientes hasta quienes prueban siempre la novedad que encuentran en el expositor. En lo que sí coincidimos es en declararnos muy fans de esta tendencia que ha permitido hacer del helado un placer gastronómico que ya podemos disfrutar en cualquier mes del año y no óolo a modo de postre… ¡Nos vemos en las heladerías!
