El mar fue el protagonista de la última conferencia organizada por La Carta Malacitana que se celebró en el GastroCampus de la UMA dentro de su ciclo del ciclo Encuentros de Cultura Alimentaria de La Carta Malacitana: ‘Las Sugerencias de la Carta’. Con el título la ‘El mar y su temporalidad’, el pescador y copropietario del afamado restaurante Chinchín Puerto, Sebastián Martín ofreció una charla en la que profundizó en la relación del mar y la gastronomía.
Martín comenzó explicando cuáles son las diferentes artes pesqueras y qué especies se capturan en las costas malagueñas con ellas. Así, también, habló de lo que supone el descarte tanto para el pescador como para el consumidor final y el propio mar.
La temporalidad en el mar fue otro punto destacado. Según apuntó el pescador, más allá de las paradas biológicas o temporales, que puede marcar cuándo hay o no género para el consumidor, hay meses en los que ciertos pescados y mariscos están en su mejor momento por su ciclo reproductivo o de cría, pese a que se pueden capturar todo el año.
Otro punto controvertido fue el etiquetado del género desde la captura hasta que llega al consumidor, y la dificultad de saber realmente la procedencia del producto debido al sistema de etiquetado y venta posterior.
En la parte práctica de la conferencia se hizo una demostración de cómo desollar una pintarroja por parte de Manolo Martín, para su consumo posterior en caldo o en arroz. “Es un pescado muy agradecido para comer en la mar ya que si estás faenando y lo dejas cocer al no tener espinas no se pasa, sino que se deshace y aporta mucho sabor”, explicó Sebastián.
También comentó que con la pintarroja se hacen los tradicionales arbitanes o tirillas, que no es más que una pintarroja desollada y oreada a bordo de la flota de arrastre hasta secarse. Hace años era un producto muy cotizado que se vendía por piezas, al ser muy usadas para aperitivos. Esta tradición marenga muy malagueña que, prácticamente sólo se mantiene en Caleta de Vélez, se pone en valor en el restaurante Chinchín Puerto, al servirse a modo de tapa de forma habitual.
Al finalizar la conferencia hubo una degustación de arbitán junto a unas aceitunas aloreñas y un vino blanco Nilva original de Moscatel de Alejandría con D.O Málaga, Sierras de Málaga y pasas de Málaga, de Bodegas Nilva Todo ello suministrado por La Mallorquina.
Este ciclo de conferenciasque lleva diecisiete años celebrándose ininterrumpidamente, cuenta con el patrocinio de Gastrocampus de Innovación de la UMA, Facultad de Turismo y con la colaboración de Ateneo Málaga, Sabor a Málaga, Diputación de Málaga, las Denominaciones de Origen Málaga, Sierra de Málaga y Pasas de Málaga y La Mallorquina. El programa completo puede consultarse en desde este enlace: https://lacartamalacitana.org/descargas/Programa-2023-2024.pdf
