“Strawberry Fields forever… campos de fresa para siempre…” es el clásico de The Beatles y una de las composiciones más recordadas de John Lennon. No. Realmente, no vamos a cantarla, pero sirve muy bien a nuestro propósito, que consiste en homenajear a la fresa. Pero esos campos eternos existen y son más que reales. Para hallarlos en Málaga tenemos que trasladarnos a Nerja. Málaga dedica poca superficie a su cultivo, en concreto, siete hectáreas localizadas en este pueblo de la Axarquía y que producen cada año 74.000 kilos. Sin embargo, si miramos fuera de la provincia y nos dirigimos a la margen más occidental de Andalucía, seguro que el mítico beatle se sentiría a sus anchas, rodeado por kilómetros y kilómetros de campos de fresa en la provincia de Huelva. Quizás entonaría “strawberry fields forever…” a golpe de guitarra. Quién sabe. Lo cierto es que el campo onubense concentra casi el 95 % de la producción que, a nivel regional, supone un volumen de 367.000 toneladas de fresas y fresones. De hecho, la superficie de cultivo asciende a 10.000 hectáreas.
Ahora estamos en plena temporada de fresas, pues arranca en marzo y se prolonga hasta comienzos de junio. ¿Cómo elegirlas? Lo mejor es levantarnos temprano y visitar nuestro mercado más cercano para recorrer los puestos. No tardaremos en hallar lo que buscamos. Dicen los expertos que el fruto experimenta un subidón de sabor si, durante las jornadas previas a su recolección, ha disfrutado del sol. La lluvia no le sienta nada bien. En cuanto a la apariencia, debemos elegir ejemplares de colores rojos brillantes con tallos verdes y frescos.
Las fresas son un fruto silvestre con muy pocas calorías y, menos aún, grasas. Presentan un alto contenido en fibra y vitamina C. Son ricas en potasio y ácido fólico. Otra ventaja es la de ser un potente antioxidante. Incluso aportan Omega3 a nuestro organismo. ¿Pensabais que era algo exclusivo del pescado azul? Nada más lejos de la realidad. Otras propiedades que la hacen muy atractiva es su idoneidad en el cuidado dental ya que preservan el blanco de nuestros dientes y mantienen a las encías en plena forma.
Uno de los usos más comunes que tiene esta fruta es la pastelería. Resulta casi imposible imaginar la repostería sin la presencia de esta fruta silvestre tan jugosa y colorida. El maestro pastelero José María Oviedo García, responsable de Postres Truffel, nos lo confirma. “La fresa”, señala, “aporta color, frescura y una textura que da juego en boca y hace que el postre sea más divertido”. Además, consigue que “tartas e individuales potencien su vistosidad cuando son decorados con esta fruta”. Pero este profesional reivindica la “fresa de temporada” porque “está en su mejor momento de sabor y calidad”, y su sabor es más complejo.
Para saborear la fresa en todo su esplendor, en Truffel nos recomiendan dos de sus postres. Por un lado, sus milhojas de nata 38 por ciento y vainilla de Madagascar con chiboust de fresas naturales. Se trata de un postre tradicional al que Oviedo ha querido imprimirle un toque renovado y en el que la fresa es protagonista. El otro postre al que nos invita el responsable de Truffel es un semifrío de fresa con interior de fresas salteadas con vinagre balsámico de módena y sable de chocolate, un postre donde Oviedo da rienda suelta a su imaginación.
La fresa es una fruta bastante versátil que combina con otros muchos y diversos alimentos: yogur, nata, zumo, leche… con ellas pueden hacerse, además de pasteles, mermeladas, helados, sorbetes, compotas. No es muy habitual su uso en la cocina salada, pero también es posible, pues su sabor conjuga a la perfección con el queso azul, con anchoas, con aguacate e incluso con atún marinado. Eso sí, una vez que probéis, no hay vuelta atrás, porque seguro que os vais a aficionar a estas combinaciones que de primeras parecen algo imposibles.
