La pasión de Carmine Guarino por la cocina le viene de familia. Nacido y criado en Irpinia, al sur de Italia, tras finalizar sus estudios de Derecho decidió dedicarse a lo que realmente le gustaba, estar al frente de los fogones. Así comenzó un viaje culinario que expresa lo mejor de la cocina italiana, pero con nuevas texturas y sabores. Cada plato nuevo parte siempre de un concepto que se intenta reconstruir.
Ahora regenta en el corazón de Málaga Mura Mura Ostería, un espacio íntimo y acogedor pensado para ofrecer una experiencia en la que la comida se convierte en una herramienta para vivir las relaciones. Un restaurante donde predomina la cocina del sur de Italia con elaboraciones como la presa de buey marinada, el bacalao confitado a baja temperatura, herencia de una receta materna, o la berenjena en vaso cottura, un plato compuesto de berenjena, scamorza, tomate, albahaca y parmesano.
En esta ocasión nos detenemos en los postres que ponen el broche de oro a una carta de alrededor de 14 platos entre entrantes, pasta, carnes y pescados. Uno de estos dulces bocados es la torta di ricotta e pere, un postre típico de la costa amalfitana que en Mura Mura le otorgan un aire renovado para convertirlo en una especie de cheesecake. El segundo postre es un clásico entre los clásicos italianos: el tiramisú, un pastel frío que incluso cuenta con su propio día en el calendario gastronómico internacional y del que Carmine Guarino nos explica su elaboración.
El cocinero señala que el mascarpone tiene que tener al menos un 35 por ciento de grasa “porque si no, no monta bien y no es estable, algo que es fundamental”. Para 500 gramos de mascarpone se necesitan cinco huevos y entre 80 y 100 gramos de azúcar.
Se separa la clara de la yema, ya que se tienen que trabajar de forma distinta, “la clara se tiene que montar bien, pero sin que quede totalmente sólida, si haces todo el proceso bien te sale muy esponjoso”, apunta Guarino. “De esta forma no requieres la ayuda de la nata, que hace que el tiramisú sea más pesado y espeso e incluso le cambia el sabor”, indica. Y es que, como afirma el propietario de Mura Mura, la receta clásica no lleva nata.
Una vez que las claras están montadas, se les añade el azúcar. A las yemas se le agrega el mascarpone y se mezcla bien. A continuación, se incorporan las claras casi a nieve.
Se hace un café moka en la cafetera clásica, se le echa una cucharadita de azúcar y se moja ligeramente la galleta savoiardi, “que se pueden encontrar en los supermercados, aunque nosotros las elaboramos en el restaurante, y que son las que se utilizan para la receta tradicional”.
Carmine Guarino aconseja que el tiramisú se monte en porciones individuales para que salga mucho mejor, “pero tiene que mantener una proporción adecuada, ni demasiada galleta mojada en café ni demasiada crema. Así que, si la porción tiene unos ocho centímetros de alto, se deben incluir dos galletas y media, porque la galleta no tiene que ser predominante. Es importante a la hora de montar no aplastar la crema, simplemente tiene que estar apoyada para no quitarle el aire que se le ha puesto con anterioridad al montar”. Al final se añade cacao amargo y se deja reposar en la nevera.
