Las rosquillas tontas y listas, junto con las francesas y las de Santa Clara, son de los productos gastronómicos tradicionales madrileños más famosos, y la costumbre es que se consuman en el periodo que oscila entre el primero de mayo y el final de las Fiestas de San Isidro, a mitad de mes.
Las pastelerías de la Comunidad de Madrid fabricaron el pasado año unos 6 millones de rosquillas en sus distintas modalidades. Las rosquillas más vendidas son las listas, con un 50 por ciento; les siguen las de Santa Clara, con un 20 por ciento; las tontas, con un 15 por ciento y las francesas, con un 10 por ciento. Además, existen otras modalidades como las de Alcalá, las de chocolate negro o blanco y las de sabores con un consumo del 5 por ciento.
Todas se componen de la misma base (aceite, harina y huevos), diferenciándose unas de otras simplemente en su acabado final. La elaboración de las rosquillas tontas es la más sencilla puesto que no llevan ningún acabado; no van bañadas,de ahí su nombre indicando la simpleza de su masa. Las listas van bañadas con un azúcar fondant (elaborado con un sirope de azúcar, zumo de limón y huevo batido, llamada Glasa Real) del color que se les quiera dar, es habitual el amarillo. Lasde Santa Clara están recubiertas con un merengue seco, originalmente blanco. Las francesas se acaban con un rebozado de granillo de almendra. Las de Alcalá se recubren por completo con una cobertura de yema y glasa amarillenta que le da una textura melosa irresistible para los paladares más exigentes. Aunque de ésta última, existe una variante aún más fácil de preparar, que se hace con masa hojaldrada.
La preparación es relativamente sencilla. Primero, vertemos las 6 cucharadas de aceite en una sartén y cuando el aceite esté caliente echamos la cáscara del limón. Después bajamos el fuego y esperamos unos 15 ó 20 minutos hasta que secocine y reservamos ese aceite. Posteriormente batimos los huevos y los mezclamos con la harina, el licor de anís y el aceite. A ello le agregamos el anís en grano tostado en la sartén, ya triturado. Debemos obtener una masa homogénea. Lo ideal es taparla y dejarla enfriar durante una hora en la nevera. Y por último, sólo nos quedará hornear. Para ello precalentamos el horno a 200 grados, introducimos la bandeja en la que habremos puesto las rosquillas y las dejamos unos 15/20 minutos aproximadamente. Estarán hechas cuando sus bordens comiencen a dorarse.
Estos manjares de la pastelería tradicional madrileña son el postre típico para festejar San Isidro y, aunque en algunos establecimientos de repostería las podemos encontrar durante todo el año, es en esta época cuando las ventas se disparan. Y es que su inconfundible sabor deleita tanto a visitantes como a residentes. Cuentan que las rosquillas de San Isidro no han tenido siempre el mismo nombre pese a ser las reinas de la gastronomía madrileña en las verbenas.
Durante un tiempo se les llamó rosquillas de la Tía Javiera, por la habilidad repostera de esta señora, que acudía cada año a la verbena del patrón San Isidro y que, a día de hoy, aún desfila por las calles de Madrid entre danzas folclóricas y pasacalles.
