Pocas cosas consuelan más que una sopa humeante, nutritiva, cocinada con esmero y con ingredientes frescos y nutritivos. Reaviva la memoria del hogar, templa el cuerpo y restituye el ánimo como un abrazo amigo. El placer de recibir una nube de vapor aromático tras soplar un plato de sopa aumenta conforme las tardes se acortan y avanza el otoño hasta los meses más fríos. Con un buen caldo de base, da igual si es de carne, verduras o pescado, y un sofrito que potencie los sabores, todas las combinaciones parecen posibles. Lo importante es cocinar sin prisa, observando cómo reaccionan los alimentos al efecto del fuego y se integran unos con otros.
Las recetas más tradicionales, como las que hemos seleccionado, siempre son agadecidas, y tan sencillas que pueden reinventarse con un toque de creatividad o sofisticación.
Sopa de cebolla
La sopa de cebolla, emblema de la gastronomía francesa, es tan sencilla como contundente. La cebolla rivaliza por el protagonismo con el queso fundido, que contribuye a conservar el calor del caldo. El punto de la cebolla es lo más importante, debe quedar melosa, prácticamente caramelizada; lo mejor es elegirlas dulces. Se cortan finamente en juliana y se cocinan en una cazuela con aceite, mantequilla, ajo, sal y pimienta hasta que quede tierna y transparente. Este proceso lo llevaremos a cabo con paciencia y vigilando que la cebolla no se tueste. Entonces se espolvorea con harina de trigo para espesar un poco la preparación, se cubre con caldo o agua y se mantiene a fuego muy bajo durante una media hora. Mientras, se tuestan unas rebanadas gruesas de pan que se pueden untar con ajo antes de colocarlas sobre cada ración. Por último, se cubren con un queso de sabor suave rallado y se gratina.
Minestrone
En la cocina italiana encontramos muchas recetas de cocción lenta, ya sean salsas, guisos o sopas como la minestrone, con abundantes verduras y pasta corta. La lista de ingredientes es larga, en concordancia con el tiempo que hay que emplear en cocinarla. Se tardan horas en preparar una buena sopa minestrone, y esa es su principal complicación, pero esta exigencia cobra sentido con la primera cucharada. Necesitaremos alubias, patatas, zanahorias, apio, calabacín, cebolla, tomate, guisantes, caldo de pollo, queso parmesano, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta y albahaca. Las verduras se eligen en función de las que haya en la despensa o las propias de la temporada. La preparación es casi intuitiva y consiste en ir incorporando los ingredientes respetando su sensibilidad al calor. Las alubias deben dejarse en remojo un día antes si son deshidratadas, que es lo más recomendable. Ya con el delantal puesto, se inicia la cocción, lo que puede llevar un par de horas. Mientras, se sofríen las verduras, empezando por la cebolla y la zanahoria. Se añade el caldo y cuando todo esté bien integrado se sube el fuego para que hierva, se añade la pasta y, a continuación, las verduras más tiernas, como los guisantes. Con el fuego apagado se incorporan las alubias, la albahaca y el queso rallado.
Sopa de ajo
Pocos platos hay más simples que la sopa de ajo, unas de esas geniales soluciones para llenar el estómago y reparar el alma en tiempos de escasez. Su origen, más que geográfico, es económico, porque la necesidad no es exclusiva de ningún territorio. Por eso es popular en toda España. Tomando como ingredientes fijos unos ajos, aceite, pan, agua y sal, admite tantas variantes como permitan los recursos y el ingenio. Para preparar una sopa de ajo clásica no hay más que freir unas rebanadas de pan duro en aceite de oliva, retirarlas y dorar los ajos laminados en ese mismo aceite, después añadir agua y esperar a que arranque a hervir para introducir el pan. Es costumbre común romper un huevo encima cuando se ha retirado del fuego. El pimentón es otro aditamento habitual, como unos tacos de jamón. Si en el sofrito se agrega cebolla cortada en tiras finas se convierte en una tradicional sopa maimones.
