En el corazón de la cocina andaluza, entre frituras marinas y guisos con solera, existe un plato que no necesita más que unos pocos ingredientes y buen aceite de oliva para brillar: las papas aliñá. Típico de Cádiz, este bocado sencillo es mucho más que una ensalada de patatas. Es frescura, es tradición, es verano servido en un plato hondo.
Su nombre ya es una declaración de intenciones: “aliñá”, en andaluz, es la forma popular de decir “aliñada”. Y aunque la receta pueda parecer básica, lograr unas auténticas papas aliñá gaditanas en casa requiere mimo, buenos productos y seguir algunos secretos de los fogones del sur.
Una receta sin artificios pero con alma
Los ingredientes son humildes, pero deben ser de primera calidad. Las protagonistas absolutas son las patatas, preferiblemente nuevas y de textura firme. A ellas se les suma cebolla fresca o cebolleta, perejil picado, sal, vinagre de Jerez y, por supuesto, un buen aceite de oliva virgen extra. A veces, se incorporan otros elementos como huevo duro o ventresca de atún en conserva, pero eso ya depende de la versión que uno quiera recrear.
Para hacerlas en casa, se comienza cociendo las patatas con piel en abundante agua con sal. La clave está en que queden cocidas pero no deshechas, para poder cortarlas en rodajas gruesas sin que se desmoronen. Una vez templadas, se pelan con cuidado y se disponen en una fuente amplia. Aquí empieza el arte del aliño.
El aliño se hace en crudo, directamente sobre las patatas aún tibias, lo que permite que absorban todos los aromas. Primero, se reparte la cebolleta finamente picada y el perejil. Luego, se añade un chorro generoso de vinagre de Jerez —imprescindible para darles ese carácter andaluz— y se remata con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, que envuelve todo con su untuosidad dorada. Un punto de sal y, si se desea, algo de atún desmenuzado o huevo duro picado. Se mezclan con delicadeza, casi como si se acariciaran.
Lo ideal es dejarlas reposar en la nevera al menos una hora, para que se enfríen y se potencien los sabores. Servidas bien fresquitas, son la guarnición perfecta o incluso un primer plato refrescante para los días calurosos.
Un plato con sabor a patio y a chirigota
El origen de las papas aliñá se pierde entre patios gaditanos y tascas marineras. Surgieron, como tantas joyas culinarias, de la necesidad de aprovechar lo que había en casa. Las patatas eran baratas, llenaban, y combinadas con aceite y vinagre resultaban sabrosas y reconfortantes.
Con el tiempo, se convirtieron en parte inseparable del recetario popular. En cualquier bar de Cádiz, especialmente en verano, no falta una fuente de papas aliñá en la barra, coronada con aceitunas o con melva canutera. Y en fechas señaladas como el Carnaval, junto a un vaso de fino o manzanilla, saben a fiesta y tradición.
Más allá de su valor gastronómico, las papas aliñá representan la esencia de la cocina andaluza: hacer mucho con poco, buscar el sabor en la sencillez, y celebrar el arte de compartir alrededor de la mesa.
El secreto está en la calidad y el cariño
Aunque parezca fácil, preparar unas buenas papas aliñá tiene sus trucos. El primero es usar patatas que no se deshagan. El segundo, aliñar en caliente para que el sabor penetre mejor. Y, por último, no escatimar en aceite de oliva virgen extra ni en vinagre de calidad.
Las papas aliñá gaditanas son un ejemplo perfecto de cómo un plato sin sofisticación puede transmitir cultura, historia y emoción. Porque en cada bocado hay algo más que patatas: hay recuerdos de abuelas cocinando, de veranos interminables y de Cádiz sonriendo al fondo con su luz blanca y salada.
