El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) vive uno de sus mejores momentos y también el más fecundo. En España, ha aumentado su uso en los hogares, pero es que los chefs lo consideran imprescindible. El mayor cambio se ha producido en el exterior ya que la alta restauración internacional ha ido abandonando las grasas animales y las mantequillas en favor del ‘oro líquido’. Numerosos estudios avalan la idoneidad de este aceite que contiene ácido oleico que contribuye a reducir los niveles de colesterol y elevar los niveles del denominado HDL o colesterol bueno.
De cualquier modo, si exceptuamos los profesionales de la restauración, los hogares siguen desconociendo ciertos trucos y beneficios para sacarle el máximo partido.
Lo primero que debemos hacer es desmitificar el uso del buen aceite de oliva virgen extra. Constituye la mejor grasa a nivel mundial para cocinar. Por este motivo, debemos utilizarlo sin restricciones. De hecho, es el pilar fundamental de la Dieta Mediterránea. El chef Ejecutivo de la Cala Resort (Mijas), también conocido como el ‘Chef del AOVE’, Daniel García Peinado insiste. “El Virgen Extra no es solo para ensalada. Tiene múltiples usos culinarios”.
Pero existen muchos otros mitos que se han asentado sin razón aparente. Nuestras abuelas utilizaban el virgen extra en una época donde el aceite de girasol ni existía. De hecho, las mayonesas se elaboraban con AOVE. Hoy día, las amas de casa desdeñan el virgen extra por aportar un sabor un tanto fuerte y cierto amargor a sus mahonesas. El chef prefiere hablar de “intensidad”. La solución hay que buscarla en variedades de aceite más suaves para obtener el compañero que necesitamos. García Peinado nos sugiere un monovarietal de Arbequina porque da “un picor y un amargor muy bueno”. También resulta muy efectivo elaborar “blend’ de Picual y Arbequina. Otro truco, consiste en oxidar el virgen extra añadiendo un poco de cítrico o rebajarlo exponiéndolo al aire.
Otra leyenda infundada es su exceso de músculo en las frituras. Nada más lejos de la realidad. “Científicamente es la mejor grasa”, reitera el chef del AOVE. A una temperatura de entre 180-190 ºC “el picor y amargor se desvanecen y lo que queda es una grasa estupenda para cocinar”. Para pescados, la variedad más idónea es la Picual o la Cornicabra.
¿Y las variedades malagueñas?, ¿qué características tienen?, ¿con qué platos maridan mejor? Empezamos con la Hojiblanca, la más extendida en la provincia. Históricamente, la variedad ha proporcionado estabilidad a otras aceitunas. El experto en AOVE la recomienda encarecidamente para “las sopas frías”. Esto es, los gazpachos o el ajoblanco. “Les da un matiz diferente”. No obstante, considera que la elección de variedades “es una cuestión de gustos”. “Cada uno tiene un paladar diferente. Hay quienes prefieren un cierto picor y otros se decantan por aceites más suaves y dulzones”. Para los cocinillas y aquellos que tienen soltura, el chef les invita a iniciarse en los coupages de aceite.
Tras la Hojiblanca, analizamos las propiedades de la Verdial, la aceituna más característica de la Axarquía. Para el chef malagueño “es una de las grandes desconocidas del mundo gastronómico junto a la Manzanilla Aloreña”. Precisamente, esta aceituna de mesa que tiene su propia DO “da un aceite extraordinario”. La Verdial va perfecta con gazpachuelo y resulta ideal para las mayonesas. Otra variedad autóctona, es la Lechín. Organolépticamente guarda muchas similitudes con la Aloreña.
Con un buen aceite en nuestras manos, debemos seguir unos consejos para mantenerlo a salvo de los elementos. No en vano, el virgen extra es un alimento vivo. En este sentido, es enemigo de la luz, los cambios bruscos de temperatura y la oxidación. Cuidando estos pequeños detalles, el aceite nos durará mucho más sin perder ninguna de sus propiedades.
