El chocolate, placer para unos y pecado para otros, pero siempre icono de culto. Un alimento que levanta pasiones y que hace feliz a quien lo come, porque si algo tiene el chocolate es la capacidad para alejarnos de la depresión y darnos alegría gracias a sus propiedades. Parece inverosímil que un árbol tropical que produce semillas astringentes, amargas y bastante insípidas pueda darnos algo de sabor tan excepcional, rico y versátil gracias a los procesos de fermentación y tostado. El chocolate es más que un alimento, es un producto que se ha convertido en cotidiano en nuestras vidas, que ha sido y es inspiración de libros y películas. ¿Quién no ha soñado alguna vez en su vida con chocolate?
Lejos de lo que se pueda pensar, el chocolate es un alimento que tiene múltiples virtudes para la salud, eso sí, siempre que el cacao supere el 60 por ciento de pureza. Tanto es así que es recomendado por médicos y nutricionistas como un alimento a incluir en la dieta, siempre que se coma con moderación, claro está. Sus altos niveles de magnesio, que ayudan a fortalecer los músculos y aportan energía, lo convierten en un alimento ideal para deportistas. Lo mismo pasa con sus antioxidantes, que son beneficiosos para prevenir el envejecimiento. Además, es rico en hierro, bueno para el corazón y ayuda a recudir el colesterol, ya que el cacao tiene un porcentaje alto de ácido oleico. Sepan las personas muy ocupadas que consumir una onza de chocolate diariamente mejora los cuadros de estrés. Así que, ¿quién dijo que el chocolate no es bueno para la salud?
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Un chocolate artesanal
Algo sumamente importante para consumir un chocolate que realmente nos aporte beneficio es saber diferenciar entre un chocolate artesanal de uno industrial. ¿Y por qué? Pues porque en los chocolates industriales se emplean grasas vegetales diferentes a las del cacao que matan sus propiedades y en algunos casos las tabletas son un 90 por ciento azúcar y sólo un 10 por ciento cacao. Entonces, ¿qué tiene que tener el chocolate para que de verdad sea un buen chocolate? Sólo cuatro ingredientes, nos cuenta David Verdú, maestro chocolatero de Confitería Daver: “pasta de cacao, manteca de cacao, lecitina de soja y azúcar”. Eso para el chocolate negro, en el caso del chocolate con leche, una parte de la pasta de cacao y de la manteca se sustituye por leche, y para hacer chocolate blanco, toda la pasta de cacao es sustituida por leche, ya que “la pasta es lo que le da el color oscuro al chocolate”, nos cuenta David. Él nos recomienda comer chocolates artesanos, que son los “realmente buenos, ya que el problema que tienen los chocolates industriales es que la manteca de cacao es sustituida por otras grasas vegetales más baratas, como la de palma, y eso hace que pierdan la calidad y los beneficios que puede aportar”.
En Daver saben bien cómo hacer y tratar el chocolate. Entre sus productos chocolateros tienen más de 70 referencias, entre las que incluyen también especialidades sin azúcar y sin lactosa para que todos disfrutemos sin temor unas buenas onzas. Otras de las cosas que destaca David a la hora de obtener un buen producto es el templado del chocolate. “Las temperaturas de utilización son muy importantes a la hora de trabajarlo. Para el blanco, entre 26 y27 ºC; para el chocolate con leche, entre 28 y 29 ºC; y para el negro, entre 30 y 31 ºC”. Sepan ustedes que la manteca de cacao se dejará ver en el chocolate en forma de manchas o rayados blancos si no se siguen estas estrictas temperaturas.
Y para los más atrevidos que quieran trabajar el chocolate en casa, Mari Ángeles Sánchez, experta en chocolate y editora del blog Cocinar sin miedo, nos da algunos consejos. El primero de ellos es que no haya demasiado calor en la cocina. Para hacer los fundidos de chocolate apunta que el mejor es el negro y que si lo troceamos o rallamos previamente “será más fácil y rápido fundirlo, tanto en el microondas como al baño María”. Si elegimos este último método, “no puede caer ni una sola gota de agua en el chocolate, ya que se estropearía y habría que empezar el proceso nuevamente”. ¿Y si nos lanzamos a hacer unos bombones? Pues hay que usar moldes de silicona, que son muy fáciles de desmoldar, o de policarbonato, “no valen los de hacer hielo ni los de gominolas”, apunta. Para los rellenos, ella nos recomienda los que son más sencillos: avellanas, nueces, nubes o frutas escarchadas. Con estos trucos de experto casero y muchas ganas, ya podéis empezar a practicar con las recetas de su blog, donde vais a encontrar opciones tan apetitosas como sus “tabletas caseras de chocolate”, “chocolate caliente a la naranja aromatizado con especias” o sus originales “rocas de chocolate con patatas fritas chips y aceite de oliva virgen extra”, del maestro chocolatero David Pallàs, con quien Mari Ángeles hizo un master en Barcelona.
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