Arranca 2021 haciendo gala de las bajas temperaturas en estas semanas, con la nieve cubriendo la zona más interior de la provincia malagueña y con los abrigos, bufandas y guantes ya como nuestras prendas indispensables del día a día. Y es que enero no solamente se nota en nuestras costumbres y hábitos, sino que también se aprecia en nuestra alimentación.
Los platos de cuchareo cobran protagonismo en nuestras cocinas ¿a quién no le apetece una sopa bien calentita o un delicioso potaje para combatir el frío en estas fechas? Por eso desde Agro os queremos dar las claves para preparar unos platos para chuparos los dedos.
Cocido madrileño
El clásico indiscutible del cuchareo, sobre todo en la capital del oso y el madroño. Pero en Andalucía, sabemos darle ese toque especial. Y así nos lo comenta Pachu Barrera, de Araboka, donde se sirven los tres platos a la vez (la sopa de fideos, verdura y pringá) en vez de los ‘tres vuelcos’, según manda la tradición madrileña.
El truco para el cocido, que le de ese color característico, es cocer la morcilla sola para desgranarla un poco y el chorizo con el repollo en otro recipiente. Una vez cocinados estos últimos, usamos un poco de este líquido en el caldo base para dar su aspecto rojizo. Y sobre todo, tener en cuenta que dispondremos de tres horas para elaborarlo, la primera para preparar la carne (gallina, codillo,…), la segunda incluimos los garbanzos, previo remojo, y en la tercera le incluimos la verdura (zanahoria, patatas,…)
Cazuela de fideos con pintarroja
Un plato reconocido y muy degustado en Málaga, y al que le damos ese toque tan nuestro gracias a la pintarroja. En su preparación Barrera nos da algunas claves que hay que tener en cuenta a la hora de abordar esta singular receta. Sobre todo, es muy importante cocer los fideos aparte, para después refrescarlos.
Una vez se calienta el caldo, le vamos añadiendo los fideos poco a poco, para así evitar que los mismos no chupen el caldo. Las almejas y las gambas le dan esa marca propia a una receta muy marenga y con el puro sabor del Mediterráneo.
Olla de castañas
Antes de la llegada de la batata, la castaña era la indispensable en cualquier receta, y un buen ejemplo de ello es la olla de castañas con sus garbanzos, un plato contundente para combatir el frío del que nos habla Charo Carmona, de Arte de Cozina.
El truco para tener un plato de diez es que el garbanzo no se abra, que quede tierno y cerrado para la cocción así como saber darle ese puntito picante tan característico, acorde al gusto de cada uno, a través de las especias, como son el laurel y la ñora.
Migas
¿Quién no conoce este plato tan nuestro? El clásico de nuestra mesa invierno tras invierno, una receta casi milenaria que aprovecha el pan que se acumulaba en los hogares, todo un ejemplo además de la cocina de aprovechamiento.
Acompañadas de chorizo y panceta, es una receta que calentita nos levanta el espíritu y alimenta a base de bien. Y aquí, como cada maestrillo tiene su librillo, es el adorno que se le pone el que la de ese puntito. Puede ser con granada, trocitos de zanahoria o incluso un poco más de chorizo. Charo nos recomienda ponerle algunos gajos de mandarina, que les da ese contraste en sabor y que limpia además la grasa.
Y un maridaje perfecto
Pero estos platos, sabrosos y exquisitos, necesitan también de su acompañamiento y que mejor que degustarlos con un buen vino de la zona. Para ello, Jesús María Claros, experto y formador de los vinos de Málaga, nos recomienda la armonía que casa de forma perfecta con cada opción de cuchareo. Uno de Denominación Málaga, que son los tradicionales, y otro de Sierras de Málaga denominación de vinos tranquilos.
Para las migas:
. – Jarel Naturalmente dulce de Bodegas Almijara
. – Perezoso Rosado ecológico de bodegas Gonzalo Beltrán.
Para la olla de castañas
– Trajínero seco añejo de bodega Málaga Virgen.
– Tinto Bad Man bodegas Bad Man.
Para el cocido madrileño
– Seco trasañejo de bodegas Dimobe.
– Tinto Páramo de Casser bodegas Pérez Hidalgo.
Para la cazuela de fideos con pintarroja
-Don Pepe seco con crianza biológica de bodega Cortijo la Fuente.
– Tinto ecológico Hacienda la Vizcondesa ecológico de bodegas Joaquín Fernández
