La dieta mediterránea y el papel de la alcachofa han sido hoy protagonistas en el VII Congreso Universitario de Historia Comarcal (CUCH) de la Universidad Católica de Valencia, de la mano de David Gómez, profesor de Economía Ambiental de la Universidad Miguel Hernández y colaborador de la Asociación Alcachofa de España, quien ha pronunciado la conferencia de clausura para analizar si la alcachofa cumple con los criterios para ser considerada parte de la dieta mediterránea en España.
Los requisitos que se ha marcado el también doctor en Ingeniería Agrónoma han sido su origen como planta cultivada, como sujeto de comercio y como objeto de arte; sus propiedades alimenticias; su papel en la gastronomía española; y la vertebración territorial que supone la producción, transformación, comercialización y consumo como producto de proximidad y de temporada.
Desde un prisma histórico, el profesor ha asegurado, a partir de sus indagaciones, que «la alcachofa es un producto que lleva muchos años entre nosotros» y que, tanto etimológica como comercialmente, «fueron los italianos quienes la expandieron por Europa». Como curiosidad, el investigador se refirió a una anécdota de origen sefardí del siglo XVI que decía que en Israel los judíos ortodoxos no comían alcachofas porque decían que no era una comida kosher al contener bichos en su interior. Sin embargo, los ortodoxos residentes en Roma les demostraron que las alcachofas no tienen bichos mediante agasajo en tierras italianas con una receta hecha con hierbas aromáticas.
«Un consumo bueno para el ser humano»
Asimismo, el profesor ha asegurado que desde el segundo prisma, el alimentario, «el consumo de alcachofa es bueno para el ser humano» por su bajo contenido en grasas, alto nivel de minerales, vitamina C, fibras, polifenoles, flavonas, insulina e hidroxicinamatos derivados del ácido cafeoliquínico. Unas propiedades que permiten utilizarla para la disfunción hepatobiliar, el colesterol, la oxidación, el corazón o la arteriosclerosis.
Un aspecto saludable que refuerza el tercer prisma, el estrictamente gastronómico, al ser utilizadas de forma generalizada en la gastronomía española a partir de numerosas recetas y de la producción en diversas zonas, como la Vega Baja, Murcia, Tudela o Zafarraya. «No es, pues, osado afirmar que las alcachofas son parte de nuestra gastronomía y que, además, pueden ser objeto de refinamiento culinario», expresa Gómez.
De este modo, el doctor ha incidido en que la alcachofa solo podrá seguir formando parte de la dieta mediterránea si se aborda ésta como parte de un estilo de vida más que de una lista de alimentos. «Un estilo de vida -indica el profesor- que apareja una serie de rituales, tales como el compartir, la sobremesa, el descanso, el paseo, los mercados, la trazabilidad de los productos; en definitiva, la dieta mediterránea es dar importancia a todos los eslabones que componen la cadena de valor«.
En este sentido, se basa en la vertebración territorial que supone la producción, transformación, comercialización y consumo como producto de proximidad y de temporada. El profesor ha defendido el papel protagonista del productor en ese estilo de vida, «la cocina sin los productores no existe» y la alcachofa es uno de los «mejores ejemplos de superación gastronómica, tanto para quien la produce como para quien la degusta, porque requiere ‘trabajarla’.
