No está claro de dónde procede su receta, pero sí hay consenso en el hecho de que con azúcar, mantequilla, agua de azahar, harina, mantequilla, levadura y huevos se consigue un alimento capaz de generar colas en tiempos de pandemia, tras un año que culmina tan difícil que hace preguntarse si realmente alguien se merece encontrar el “haba” y -según la tradición- pagar el roscón.
Una característica de la nueva normalidad de 2020 es la tendencia de elaborar roscones más pequeños; Pastelerías Mallorca, por ejemplo, ha decidido no producir su roscón más grande, el de 10-12 personas, dadas las restricciones en el número de personas que pueden reunirse en los hogares.
En el madrileño Horno de Babette, registran un aumento de sus ventas del 50 % respecto al año pasado, según su dueña, Beatriz Echevarría, quien adjudica el éxito a su nuevo formato, redondo en vez de ovalado, y una apuesta por las materias primas y por llegar al consumidor con sorpresas artesanas de cerámica y en una caja de diseño.
Sin embargo, pese a lo halagüeñas que puedan parecer estas cifras, la realidad es distinta para otros muchos.
El maestro pastelero José Fernández, elabora roscones todo el año en su madrileño obrador de Nunos, aunque a finales de diciembre y a primeros de enero es cuando la tarea le ocupa mañanas, tardes y buena parte de las noches, ya que cada pieza es el resultado de más de cinco horas de trabajo.
Largas colas en las pastelerías
Este año, Fernández lamenta que la reducción de aforo establecida en los comercios se haya traducido en largas colas, ya que solo pueden entrar tres clientes a la vez, lo que ha perjudicado a las ventas, porque, según cuenta, muchos se echan atrás al verla.
Desde La Mallorquina, José Laguna reconoce que en sus dos establecimientos se ha dejado notar los efectos de la crisis de la covid y la facturación navideña ha podido bajar en torno a un 50 %, sobre todo en su centenaria pastelería de la Puerta del Sol.
“Pese a que hemos impulsado la venta online y la planificación de reservas, compra y recogida de roscones, esta campaña se nota la bajada del turismo nacional e internacional y que la gente es más reacia a gastar por la actual precariedad en el empleo“, sostiene.
Mimo en la elaboración e ingredientes de alta calidad
La Mallorquina, reconocida como la primera pastelería en introducir en Madrid el roscón de Reyes desde Francia, se enorgullece del “mimo” con que se elabora cada pieza que, “como producto artesano que es, a veces no tiene una forma regular perfecta, como las croquetas de una madre”, afirma Laguna.
Para el maestro pastelero Oriol Balaguer, que ofrece sus roscones en su obrador de La Duquesita en Madrid, “uno bueno” tiene que ser fruto de una “fermentación larga -aproximadamente de 48 horas-, masas blandas y un punto equilibrado de azahar”.
Para los que continúen con la pasión repostera surgida a raíz del confinamiento, el chef Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, ha lanzado la campaña “Este año no estamos para habas”, en la que anima a cambiar esta legumbre en su dulce por “sorpresas positivas que ayuden a encarar el nuevo año con ilusión” y ha difundido una receta para los que se atrevan a prepararlo en casa.
