El verano tiene un protagonista claro e irremplazable, y no es otro que el tomate huevo de toro del valle del Guadalhorce
La provincia de Málaga cuenta con productos gastronómicos muy particulares según la zona geográfica en la que se producen, como por ejemplo las pasas de la Axarquía, las castañas del Genal, la miel de caña de Frigiliana… Sin embargo, si hablamos según la temporada de producción, el verano tiene un protagonista claro e irremplazable, y no es otro que el tomate huevo de toro del valle del Guadalhorce.
Para conseguir una definición perfecta de este producto cabría decir que es un tomate que realmente sabe a tomate. Su zona de cultivo y la forma en que se cuida su producción hacen de él uno de los productos más representativos y esperados de todo el año.
Un tomate diferente, colorido y sabroso
Las características de este producto malagueño son lo que lo hacen diferente, único dentro de esta familia hortícola. El tomate huevo toro es un tomate de tamaño grande, de forma acorazonada o achatada, y su peso oscila entre los 300 a 600 gramos la unidad, pudiendo llegar a encontrarse tomates que pueden estar por encima del kilo. Algo muy inusual.
De un color rojo intenso, el tomate huevo de toro cuenta con pequeñas estrías en la parte superior que marcan los hombros del producto y dejan el pedúnculo inmerso, haciéndolo reconocible a simple vista. Su piel fina y delicada lo hace muy sensible a los golpes. Aquí es donde entran en juego el mimo y la profesionalidad de todos aquellos trabajadores del campo y la venta que, durante su recolección, envasado y comercialización, manipulan el producto de forma cuidadosa.
Este es un tomate multilobular, con pocas semillas y un corazón muy carnoso, lo que le otorga en boca una textura cremosa y suave, con un equilibrio perfecto de acidez-dulzor y una persistencia media, convirtiendo al tomate huevo de toro en un producto único para su elaboración.
El Guadalhorce, un valle repleto de ventajas para el cultivo
Uno de los datos más curiosos y, a su vez, más representativos de la cultura agrícola que hay en este valle, es que la superficie cultivada en el Valle del Guadalhorce es de 77.325. Esto es, un total del 53% de su superficie está dedicada a la agricultura. Un dato que, a priori, puede pasar desapercibido, pero que debería tratarse con la admiración, el esfuerzo y el trabajo duro que esto conlleva.
En esta superficie encontramos productos muy diferentes según su estilo de cultivo, ya sean de regadío o secano, pero, como ya se ha especificado anteriormente, en época estival, el tomate huevo de toro es el protagonista indiscutible. Y es que el Valle del Guadalhorce cuenta con unas condiciones climáticas, un tipo de suelo y una orografía terrenal que, junto a otros factores ambientales, hacen que el desarrollo del tomate huevo de toro adquiera unas muy especiales características sensoriales.
Además, al ser cultivado al aire libre, estos factores hacen que el período que transcurre entre su plantación y su entrada de producción pueda llegar hasta más de 100 días, por lo que la planta requiere un tiempo en campo para ir creciendo y floreciendo.
Cabe destacar que esta es una variedad de baja productividad en relación con otras variedades híbridas más modernas, pero como se suele decir, “lo bueno, si breve, dos veces bueno”. Por ello, esta baja productividad se compensa con una mayor calidad del tomate, con mayor concentración de azúcares, minerales y otros elementos que le dan su característico sabor, aroma, textura y color.
La vanguardia culinaria llega al tomate huevo de toro
El tomate siempre ha sido un producto muy recurrente en cocina, y con el paso de los años, la pura tradición culinaria ha ido dando pasos a innovaciones y experimentos en fogones que han potenciado su entrada en la vanguardia gastronómica.
La provincia de Málaga, en particular, cuenta con una serie de profesionales que han decidido hacer del tomate huevo de toro un producto innovador, creando elaboraciones tan diferentes y exclusivas como las siguientes:
Helado de tomate huevo de toro
En la céntrica plaza José Bermúdez, junto a la iglesia de san Juan en Coín, se encuentra la heladería Helados del Monaguillo. Regentada por Salvador Bernal, María José Bernal y Alberto Guzmán, este negocio familiar, que cuenta ya con nueve años de experiencia, se dedica a la elaboración de helados un tanto “peculiares”.
Como aclara Salvador, sumiller y profesional gastronómico, “nuestra heladería no es tanto un establecimiento de vitrina, sino de elaboración de helados para cocina”. Esto es, la heladería produce sabores tan diferentes como el de aguacate, de manzana, de higos e incluso de tomate huevo de toro.
“Nuestra idea es que la gente compre los helados como acompañamiento para otras elaboraciones. Por ello, algunos de nuestros clientes más recurrentes son los propios restaurantes de Coín, e incluso de Málaga capital”, comenta Salvador.
Particularmente, el helado de tomate huevo de toro solo se produce a partir de agosto, ya que la heladería solo trabaja con materia prima destinada directamente del agricultor, “esto es debido a la características de un producto cien por cien de temporada y cultivado en el campo de manera natural”.
Bombón tomate huevo de toro
Tras 38 años en el sector repostero, Juan Carlos Pérez y Ana María Jiménez son los encargados de regentar en la actualidad una de las pastelerías bombonerías más famosas de la provincia: la pastelería Dulcinea.
En ella, dice Juan Carlos, “tratamos buscar la quinta esencia en cada bombón. Siempre tratamos de innovar sobre la pura tradición de cada elaboración, pero con sintonía, sin mezclas incoherentes”.
Y es que esta pastelería consiguió hace unos años el premio al mejor bombón de Andalucía en el concurso al mejor maestro chocolatero de la comunidad autónoma gracias a su bombón de chocolate con tomate huevo de toro.
“Este bombón se elabora con el tomate al completo, utilizando su piel y su pulpa. Además, se mezcla con chocolate de origen proveniente de Venezuela, sin mezclas con otras nacionalidades, además de llevar trufa, pistacho y almendras. Buscamos la quinta esencia del tomate, el sabor umami”.
Deshidratados de tomate
Rafael Sepúlveda y María Sepúlveda son los encargados de regentar Frutas y Verduras Coinsa, una empresa de venta al por mayor y por menor de estos productos. Tras cincuenta años en el sector, ambos decidieron que era hora de comenzar a innovar en la producción de esta materia prima y se les ocurrió una muy buena idea.
“En este tipo de negocios siempre contamos con una gran excedente en la producción, y no queríamos tener que deshacernos de estas frutas y verduras sin sacarles partido. Para ello, creamos una sala de deshidratación y comenzamos a vender el excedente de esta manera”, comenta Rafael.
Con tan solo un año funcionado a pleno rendimiento, esta sala de deshidratación de Frutas y Verduras Coinsa trabaja con productos tan diferentes y versátiles como el mango de la Axarquia, la manzana, el plátano, el calabacín, las patatas, el pimientos rojo, la ñora y, como no, el tomate huevo de toro.
Esta empresa trabaja mano a mano con los agricultores, de tal manera que este negocio familiar siempre apuesta por el producto local de calidad, aprovechando hasta el último gramo excedente de los mismos.
Mercado agroalimentario Valle del Guadalhorce
Un año más, los días 15 y 16 de agosto vuelve el Mercado Agroalimentario Valle del Guadalhorce, donde productores, empresas y profesionales del sector podrán presentar sus productos más clásicos y vanguardistas al público. De hecho, será una gran oportunidad para probar todos y cada uno de los productos descritos anteriormente: helados, bombones, y deshidratados de tomate huevo de toro.
Esta exposición de productos, donde el tomate huevo de toro cobrará gran protagonismo, se acompañará de otros eventos tales como catas, showcookings…
Debido a la crisis sanitaria producida por la COVID 19, la entrada será gratuita pero el aforo estará limitado. Además, habrá controles de seguridad sanitaria y el recinto contará con todas las medidas necesarias para mantener el espacio limpio y estilizado.
Organizada por el Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Guadalhorce, este organismo no quiere que nadie quede sin disfrutar de la feria, por ello retransmitirán el mercado en directo a través de sus redes sociales.
