El champiñón es de escaso rendimiento calórico, conteniendo alrededor de 20 kcal cada 100 gramos. Es relativamente rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina. Su contenido en agua ronda el 92% del peso total. Los hidratos de carbono pueden llegar a presentarse en un 3,5%. Se dice además que el champiñón posee una actividad anticáncer. Además, es saciante y ayuda a adelgazar. A la hora de comprarlos, mejor evitamos los que vienen ya envasados y en plásticos. Si queremos escogerlos de la mayor calidad, los champiñones deben ser de color blanco y el sombrero debe estar bien cerrado y unido al pie.
Los champiñones deben estar firmes y de consistencia dura. En cuanto a su conservación, fresco apenas puede llegar a tener una vida útil de 1 o 2 días a temperatura ambiente. Si los conservamos en refrigeración pueden llegar a conservarse unos 10 días.En la cocina es un ingrediente muy versátil pudiéndose utilizar en multitud de recetas diarias. Hay infinidad de platos a los que podemos incorporar los champiñones: en revueltos, en la pasta y pizzas; en arroces y risottos; en las ensaladas, brochetas, champiñones a la plancha con ajo y perejil, y como guarnición acompañando a carnes y pescados.
La temperatura constante y el porcentaje de humedad que existe en el interior de algunas cuevas permite que se pueda desarrollar esta actividad de una manera única en el territorio español. En la zona de Guadix y otros pueblos del este de Gra-nada o Almería se está cultivando en cuevas y comercializándolos en fruterías y restaurantes locales.
Es el caso de Francisco Tejada, que hace 36 años comenzó a cultivar champiñones y setas por pura vocación en cuevas abandonadas a través de su empresa Champisur, en la provincia de Granada. Más tarde se estableció en Cortes y Grae-na. Actualmente produce 150.000 kilos de champiñón al año y 90.000 de setas y todo se consume en Granada, según relata a Agro. En total, este productor tiene una superficie cultivada de setas y champiñones de 5.000 metros cuadrados bajo tierra.
Francisco es el único de la provincia de Granada que cultiva champiñones en cuevas aunque sí hay otras empresas que cultivan setas. “Las cuevas de arcilla y sus peculiares características son las que determinan la excelente calidad del producto”, explica. Así, estas cuevas de arcilla, principalmente, poseen una humedad y temperatura muy estables a lo largo del año, rondando los 17 grados centígrados.
“El champiñón es un cultivo capaz de aguantar mucho la humedad aportándole muy poca agua”, según señala, a la vez que asegura que no es lo mis-mo una nave de obra donde se cultiva el champiñón, “ya que se nota la diferencia en el producto final”.Este productor destaca la complejidad de las tareas diarias, ya que “el champiñón requiere estar pendiente de él casi las 24 horas del día y todos los días. Afortunadamente la tecnología se incorpora posibilitando que se agilicen los trabajos instalando relojes y demás.
Hay que estar siempre mirando la humedad, la temperatura y el agua por si cambia y hay que entrar y actuar”, indica. El producto resultante de un trabajo tan minucioso “es un champiñón muy blanco y que contiene mucha agua. Es un producto muy duro y la producción durante todo el año es muy estable, sin apreciarse apenas variaciones”.
