La alta cocina y la buena restauración son cada vez más exigentes con las técnicas que emplean y la materia prima a la que recurren. En la actualidad, los chefs y los restauradores tratan de responder a una demanda mucho más preocupada por la sostenibilidad y las prácticas responsables. Los establecimientos aumentan el peso de los proveedores locales, se mima a los agricultores ecológicos y se buscan mejores productos verificando su trazabilidad. El precio, qué duda cabe, no es el mismo. Y los consumidores lo aceptan convencidos de la mejora en el sabor y un menor impacto medioambiental. Por este motivo, la calidad no se discute. Y esa nueva cultura se extiende de forma gradual y arrolladora. Incluso los productos más humildes y discretos de la despensa, el pan y los picos, han vivido su particular revolución de la mano de los nuevos productores. Estos se han obstinado en mantener una elaboración artesanal y de incuestionable nivel. Al final, han logrado el aplauso de los comensales creando un nuevo hábito. Por este motivo, su degustación ha dejado de considerarse mero acompañamiento de otros alimentos para convertirse en todo un placer. ¿Por qué conformarse con un pico o una regañá mediocres si estás degustando un jamón de bellota, o un lomo ibérico?
Con el incremento de calidad, esta versión tan codiciada de pan se ha tornado gourmet. Y eso la sitúa en paridad con grandes productos de la gastronomía como los embutidos, los quesos curados, el jamón ibérico, los patés… No obstante, su enorme versatilidad los hace idóneos para acompañar cualquier plato cuya textura invite al pico. “Si defendemos un buen plato, una buena carne o un excelente vino, en mi caso, defiendo el pico y la regañá de la misma manera y con el mismo énfasis”, señala el gerente de Panadería Artesana Obando, Jaime Obando. Gracias a su composición saludable, los picos y regañás gourmet son buenos a cualquier hora y absolutamente recomendables, incluso en solitario. No obstante, ganan muchos enteros en combinación con grandes platos y nuevas creaciones culinarias. Por otro lado, su textura crujiente y ligera les diferencia del pan convencional. Los hace más ‘chic’ y divertidos. También aliados perfectos para una cata de vinos, donde no se permite plato alguno a fin de no influir en las valoraciones. Y con el jamón ibérico resultan extraordinarios.
De hecho, “ahora se habla de ellos, cosa que antes no sucedía”. Los propios restauradores se sorprenden gratamente porque constituyen “un simple detalle y a buen precio que realmente lo percibe el comensal”, añade el directivo. Y aunque el número de productores, que han elegido esa calidad, ha crecido “lo cierto es que todavía queda mucho camino”.
Básicamente, los productores han introducido la mínima industrialización. Y solo en unos pocos pasos. El resto lo han mantenido como antaño. Emplean aceite de oliva virgen extra, de la mejor calidad, trigo superior y agua lo más pura posible, en el caso de Panadería Obando también han eliminado todos los conservantes químicos de sus productos. Los grandes exponentes de los picos y regañás, mantienen inalterables los procesos de fermentación, reposo y la utilización de masa madre. Todo al objeto de que no cambie el sabor de antaño. El que reconocían nuestros padres y abuelos.
La efervescencia de picos, regañás gourmet no sólo se ha producido en nuestro entorno. La cornisa cantábrica, tan hermética para esta clase de productos, ha acabado rindiéndose a su excelencia. Panadería Artesana Obando ha notado un fuerte repunte del consumo en la propia Cantabria. “Y fuera de nuestras fronteras está creciendo con fuerza en Holanda y México”.
