Contra el calor, una buena dosis de sabor. De los cucuruchos de chocolate y nata a los smoothies de piña y mango y las granizadas de mojito. Del café con hielo ‘de toda la vida’ al frappé con nata y sirope de chocolate. ¡Cómo hemos cambiado!
En los últimos años las heladerías y cafeterías han ido ampliando su carta para incluir unas refrescantes propuestas que, de cara al verano, se están colando entre los ‘best sellers’ del momento. Nos referimos a los ya citados, smoothies y frappés, que se suman a las tarrinas de helado, los batidos de fruta y las granizadas. Juntos forman una gran familia de texturas, aromas y sabores que están haciendo las delicias de malagueños y visitantes.
La revolución ha sido total, pues para empezar los ‘clásicos’ han apostado por reinventarse. ¿Cómo? Apostando por la innovación en ingredientes y creando nuevos ‘gusto’. Málaga es una de las abanderadas dentro del sector heladero por la utilización de fruta natural para la elaboración de sus productos. Teniendo en cuenta que la región cuenta con numerosos cultivos de árboles frutales, se trata de sacarle todo el partido a los recursos naturales que tienen a su alcance.
I+D en heladería
Esto es lo que llevan haciendo cuatro años en Biotrap, en Vélez-Málaga. Esta empresa se ha especializado en la creación de helados artesanos a partir de frutas y verduras ecológicas. En su listado de imprescindibles está la papaya, el mango, la leche de avena, los frutos secos… Elaboran tanto helados como sorbetes y, según explican a la revista AGRO, pueden llegar a dar salida en un día a “entre 300 y 500 kilos de helado”. Este es totalmente natural: “si lo vamos a preparar de mango, por ejemplo, el día anterior se preparar la fruta, se pela y se bate. Nosotros jamás fabricamos con polvos y los alimentos que comercializamos tienen entre un 55% y un 75% de concentración de frutas”.
Atienden tanto al público final como a intermediarios, trabajando con restaurantes y cadenas hoteleras, entre otros, preparando sabores a medida. Recientemente de sus instalaciones salió una partida de sorbete de té de jazmín que hizo las delicias de los comensales de un establecimiento de Marbella, nos comentan. Y entre las novedades de este año está el sorbete de papaya, aprovechando que este año uno de los agricultores con los que trabajan ha tenido muy buena producción de este alimento.Si bien la evolución en sabores ha sido espectacular, en lo que respecta a las técnicas de preparación de los mismos se está experimentando una vuelta a los orígenes, a procedimientos muy tradicionales. Biotrap es un ejemplo de ello. También negocios tan tradicionales como Buena Vista, en Torre del Mar, que lleva refrescando los veranos torreños desde mayo del 78. Juan Tejada, su propietario, nos habla de selva negra, del chocolate blanco con mermelada de granada y de uno que está en cocina en estos momentos, “el de dátiles”. Apuesta mucho por las granizadas naturales, con fruta de temporada que adquiere a empresas de la comarca, como Trops. “Mango, pomelo, sandía, fresas, frutos rojos… ¡Preparamos hasta una de mojito!”, comenta Tejada.
Nuevos productos que enriquecen el sector
De forma paralela a esta reinvención de los ‘clásicos’ de la que os hemos hablado se ha ido produciendo un nuevo fenómeno, han ido llegando referencias diferentes a las cartas de cafeterías y establecimientos que han venido a enriquecer y ponerle otros sabores y combinaciones a lo que se ofrece al cliente. Nos referimos a los smoothies y frappés.
Los primeros reciben su nombre del inglés smooth, que significa suave. Se trata de batidos preparados a base de fruta. Se suelen mezclar con leyes y yogur natural y el resultado es una bebida refrescante, cremosa y que está deliciosa. De ellos se habló hace apenas dos meses en Málaga Gastronomy Festival, donde se dieron a conocer muchas de las muchas variantes de los smoothies, que se pueden preparar igualmente con verduras y hortalizas, con hierbas aromáticas y otros ingredientes que consiguen un preparado muy rico.
Entre las empresas que se están posicionado al frente de esta ‘revolución verde’ y muy natural está la firma malagueña Eladio, referente en distribución de frutas y verduras en Andalucía, y una de las empresas que conoce muy bien las tendencias que se están dando en relación a estos preparados que se están haciendo un hueco en muchos locales gastronómicos de la Costa del Sol. Sus verduras y hortalizas son las estrellas invitadas de muchos de los smoothies que se elaboran y consumen en los establecimientos de la provincia y que están causando furor entre los seguidores de los hábitos de vida saludables.
Respecto a los frappés, se ha dado en bautizar como tal al café con hielo cubierto de espuma. Llegaron de Grecia –de donde viene su nombre- y Chipre y fueron adoptados por los norteamericanos. De hecho, es una conocida cadena de cafeterías que se está asentando en la provincia, Starbucks, la que los fue introduciendo y haciendo populares entre los consumidores. En verano es cuando más apetece y empiezan a ser una alternativa algo más calórica al típico café con hielo de la temporada estival.
Elaboración artesanal e ingredientes naturales
El punto de encuentro entre estas dos líneas –la tradicional, helados y granizadas, y la más ‘trendy’, de smoothies y frappés– está en la apuesta por materia prima de primera calidad de Málaga. Es decir, en todos los casos confían en utilizar frutas, verduras, hortalizas y otros ingredientes totalmente naturales, de primera calidad, y recurren para ello a la producción de las plantaciones de la provincia.
Ya nos comentaban en Helados Briotrap, por ejemplo, que el sorbete de papaya que tienen como novedad se debe a una buena cosecha de estos árboles frutales. O Juan Tejada en relación a las granizadas de mango. Son muchas las empresas que, como estas, no dudan en buscar lo mejor en el entorno más cercano, ¡y vaya si lo encuentran!
Casa Mira, una heladería mítica en el centro de la capital malagueña, abierta desde 1890, también puede decir mucho a este respecto. Se ha sumado a la marca ‘Sabor a Málaga’, un distintivo que ya es considerado una acreditación de calidad entre los productos elaborados en la región que ya ostentan más de 350 empresas de toda la provincia. ■
