La torta de Algarrobo es uno de los dulces tradicionales que mejor resume la despensa malagueña y simboliza nuestras raíces árabes. A pesar de los nuevos tiempos y el empuje de la globalización, la receta se ha mantenido a salvo. Incluso ha soportado estoicamente los embates de la bollería industrial. No ha sido fácil. Su nacimiento tuvo lugar hace siglos en la zona de la Axarquía, donde pervivió una importante comunidad morisca. Pero ha sido la localidad de Algarrobo quien ha sabido conservar como nadie este tesoro gastronómico. La torta de aceite, como también es conocida entre los algarrobeños, se ha ido transmitiendo de madres a hijas. Y a lo largo de generaciones. Claro está, cada saga familiar ha ido enriqueciendo la receta original con, digámoslo así, su toque especial. “Lo que sí es cierto es que hay tantas recetas como habitantes tiene Algarrobo”, recuerda Francisco Lucena, propietario de Tortas Lupiáñez Gil, una de las firmas tradicionales que sigue elaborándolas. Buena parte de su éxito descansa en la calidad de la materia prima y el cariño que se pone en su elaboración.
Todos sus productos son de la tierra y los fabricantes se esmeran en que así sea, aunque asuman costes mayores. No les importa y ahí radica la clave de su éxito y pervivencia. En el caso de Tortas Lupiáñez Gil utiliza aceite de oliva de la pedanía de los Romanes, otras marcas Hojiblanca Virgen Extra de la provincia de Málaga. La almendra, lógicamente, es también local y de la variedad Marcona, la de máxima calidad. Pero centrémonos y vayamos a la receta. Pablo Castro Bonaño la recogió en su libro ‘La Cocina de la Axarquía y sus Fiestas’. Si bien existen variantes, los ingredientes que no han de faltar son la harina de trigo, la levadura, el aceite virgen extra, el aguardiente, matalahúga, agua, azúcar y almendras tostadas. Algunos como Lupiáñez Gil añaden un toque de canela, mientras otros prefieren usar aceite de girasol. Incluso hay recetas con ajonjolí. No hay una regla escrita. De cualquier modo, su gran virtud es el carácter absolutamente saludable y su “larga caducidad”, apunta Lucena, lo que facilita que llegue a un mayor público. Y el mercado la ha recibido con los brazos abiertos porque se ha impuesto una cultura alimentaria que exige productos menos procesados y rechaza compuestos de la industria como el aceite de palma, los conservantes y los aditivos.
Mayor tamaño
A mediados del siglo pasado, la torta de aceite de Algarrobo era de mayor tamaño. Se elaboraba para celebraciones y ocasiones especiales. En cada casa, madres y abuelas la amasaban. Todavía fresca, la llevaban a los hornos de leña de las panaderías locales. Con la llegada de los hornos caseros, las familias comenzaron a elaborar las tortas de aceite con más frecuencia. Y por arte de birlibirloque aterrizó, con total naturalidad, en las meriendas. La torta se había popularizado. Presenta un sabor dulce y un regusto agradable a virgen extra que se combinan con un toque anisado. La producción actual de tortas de Algarrobo ha experimentado un súbito repunte gracias a nuevos fabricantes que han apostado por este producto. Su producción puede rozar las 130.000 unidades diarias.
Pero, ¿cómo se prepara? Acudamos de nuevo al libro de Pablo Castro Bonaño. En primer lugar, se prepara la masa con levadura, agua templada y harina, a la que se añade el azúcar. Aparte, en una sartén se vierte aceite de oliva virgen extra que se calienta. Cuando comience a humear, se retira y se echa matalahúga. Es preciso moverla hasta que adquiera un tono tostado. Cuando el aceite pierda temperatura, se vierte en el preparado anterior. Se va amasando mientras se añaden el resto de ingredientes como el anís o la canela. Conforme trabajemos la mase vamos añadiendo agua. Acto seguido, se deja reposar en el frigorífico unas 24 horas. Al día siguiente, se cortan en porciones de unos 100 gramos a las que se da forma redonda y del tamaño de la palma de una mano. Luego se hornean a 180 º C durante diez minutos, tiempo que puede variar según la potencia de nuestro horno. Sin duda, un bocado que no pasa de moda.
