‘Gazpachuelos de Málaga’, un libro sobre el gazpachuelo que recoge 102 recetas de este plato originario de la provincia, se ha presentado esta semana en la capital malagueña. El vicepresidente de la Diputación de Málaga, Francisco Javier Oblaré, ha sido el encargado de presentar el libro junto a su autor, el periodista gastronómico Fernando Sánchez Gómez, autor de otros recetarios sobre la tradición gastronómica malagueña como ‘Arroces de Málaga’. En esta nueva obra, que está traducida al inglés, Sánchez documenta gazpachuelos de distintos municipios de la provincia y de numerosos restaurantes, legados familiares y recetas recogidas por otros expertos en gastronomía, ofreciendo una visión de conjunto que permite estudiar la evolución del gazpachuelo unida a la de la propia cocina malagueña.
La publicación, que estará a la venta próximamente, ha sido editada por el Centro de Ediciones de la Diputación de Málaga (CEDMA) y cuenta con el apoyo de ‘Sabor a Málaga’, que, según ha recordado el vicepresidente, tiene entre sus objetivos la preservación y difusión de la cultura gastronómica de la provincia, que pasa invariable por sus tradiciones culinarias, base de la cocina más innovadora y vanguardista. “Con este libro damos un pasito más en destacar todas las maravillas que tiene nuestra gastronomía: los productos, los productores, los hosteleros y hoteleros, todos los que hacéis una apuesta día a día porque cada uno de nuestros productos sean conocidos, no solo en la provincia y en España, sino en el resto del mundo”, ha subrayado.
El gazpachuelo, según ha explicado el autor del recetario, es, junto con el ajoblanco, uno de los platos más representativos de la cocina malagueña. Ambas sopas blancas son recetas de referencia y señas de identidad del rico legado gastronómico de la provincia, y los secretos de su preparación se han transmitido, muchas veces de forma oral, de generación en generación. “Es un plato que todo el mundo tiene en el ADN sentimental”, ha destacado el autor del recetario, que recopila los gazpachuelos que se elaboran en los hogares de los distintos municipios malagueños y en las cocinas de innumerables restaurantes, algunos interpretados por los mejores chefs de la provincia, como José Carlos García, Diego Gallegos, Sergio Garrido, Mauricio Giovanini, Aitor Perurena o Pepo Frade, entre muchos otros.
La directora de ‘Sabor a Málaga’ ha agradecido el compromiso con la gastronomía de Fernando Sánchez Gómez y de todas las personas y entidades que han colaborado para hacer realidad la publicación de ‘Gazpachuelos de Málaga’, que está prologado por el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, y que recoge reflexiones sobre la gastronomía malagueña en general y sobre el gazpachuelo en particular de expertos como el presidente y fundador de La Carta Malacitana, Manuel Maeso, y del vicepresidente, Jesús Moreno; el gerente de El Pimpi y su Fundación, José Cobos; el médico experto en nutrición y presidente de Olearum, Francisco Lorenzo Tapia; el sumiller y experto en gastronomía, Juan Miguel Rubio; y el periodista Antonio Márquez, que pide una calle para el gazpachuelo malagueño.
El gazpachuelo
Se cree que el gazpachuelo comenzó a estar presente en las cocinas de la provincia en el siglo XIX. Humilde en sus inicios como todas las recetas surgidas en las cocinas de recursos limitados, el gazpachuelo nació como una sopa templada de mayonesa disuelta en una base de agua o de caldo que solía ser de pescado. A esta base se le añadía pan ‘cateto’ en rebanadas o desmenuzado a mano, patatas, arroz, pescado blanco o huevos escalfados.
Estos gazpachuelos básicos aparecen en el primer capítulo del libro, y en los siguientes se recogen variantes de la receta tradicional, que se marida con nuevos ingredientes, incorpora procesos de elaboración y se adapta a la cocina innovadora y emprendedora.
Receta heterodoxa desde sus inicios, el gazpachuelo se ha abierto a la creatividad no solo de los cocineros, sino también de las familias, y de esta forma el gazpachuelo marinero se ha enriquecido con ingredientes como las almejas, las gambas blancas, el marisco rojo, albóndigas de marisco e incluso ostras; se ha regado con vino como en la célebre sopa Viña AB; o ha evolucionado hacia variantes de interior en las que la base marinera es sustituida por verduras, legumbres, carnes de caza o uno de los manjares más apreciados de la provincia: el chivo lechal malagueño.
Gazpachuelos fríos como la conocida ensaladilla rusa; gazpachuelos elaborados a partir de otros platos, como el puchero o el caldo de cocido, o que sirven de base a otras recetas, como el suquet balear o la sopa cachorreña en gazpachuelo; gazpachuelos de todos los colores, como el negro de la tinta de chipirón, el rojo del marisco, el verde de los espárragos, el amarillo del jengibre o el anaranjado de las naranjas amargas; incluso un gazpachuelo sin mayonesa (la rabiza o colilla) y uno dulce de postre; todo tiene cabida en esta receta que incorpora en algunas de sus versiones ingredientes como el aguacate, las frutas del bosque, las algas o el salchichón de Málaga.
