Cuatro platos de cuchara malagueños contra el frío

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El tintineo de la cuchara en el plato, ese vaho caliente impregnado de recuerdos que nos transporta a la cocina de antaño. Aroma a hogar, a las cosas bien hechas, al cuidado y el amor a la hora de ponerse a guisar… ¡Bendito seas, cuchareo!

La gastronomía malagueña puede presumir de contar con exquisitas recetas para aquellos a los que nos sigue encantando sentarnos a la mesa a tomar un guiso bien caliente que reconforta el estómago –y hasta el espíritu, ¿o no?-. Muy reconocidos –y cocinados– son el gazpachuelo, la berza, el puchero o el emblanco de pescado. Pero hay muchas más. De todas ellas repescamos cuatro recorriendo cucharada a cucharada algunas de las comarcas más ‘cuchareteras’ de Málaga.

Sopas perotas

Es uno de los guisos más característicos del Valle del Guadalhorce y podría decirse que en ningún sitio como en Álora se conocen y elaboran tan bien. Su origen está en los labriegos que trabajaban el campo. A la hora del descanso preparaban algo de comer con lo que tenían más a mano: pan, tomate, pimiento, ajo, cebolla… Ha pasado de generación en generación hasta llegar a nuestros días y se ha querido reconocer su valor gastronómico y cultural dedicándole una jornada especial del calendario aloreño: el Día de las Sopas Perotas.

Vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 1/2 kilo de pan, tres tomates maduros, una cebolla, un pimiento, un ajo, hierbabuena, pimienta molida, azafrán, sal y aceite.

La receta paso a paso: Se empieza con un sofrito de tomates, pimiento, cebolla, ajo, pimienta y azafrán. Mientras tanto podemos ir poniendo a hervir un cazo con agua y sal al que se le añade el sofrito y se deja cocer unos minutos…

Ahora cogemos el pan y lo colocamos en una cacerola grande, Hay que aplastarlo con la mano –podemos servirnos de un rodillo pequeño o de unas cucharas– hasta formar un fondo consistente. Se esparce con minuciosidad la hierbabuena y, ya con el caldo listo, se vierte la sopa por encima.

Arroz caldoso con bacalao

De la Costa del Sol Occidental –de Torremolinos a Estepona y Manilva– rescatamos este plato cuya autoría podría decirse que se comparte con los onubenses. El recetario malagueño ofrece variantes de esta propuesta culinaria para satisfacer todos los gustos: está el arroz caldoso a la malagueña, con almejas, gambas y merluza, entre otros; el de los montes, que normalmente lleva pollo; y este que os sugerimos, el de bacalao.

Estos son los ingredientes: 400 gramos de arroz, 1/4 de kilo. de bacalao, una cebolla, un pimiento, dos tomates, ajo, medio litro de vino blanco, azafrán, clavo, pimienta, aceite de oliva y sal.

Así se prepara: Toma una paellera o una sartén que sea grande y ponla a fuego medio con aceite de oliva. Una vez este esté caliente se echan los ajos muy picados para que se doren, después la cebolla, el pimiento y los tomates, todo muy picado en trocitos. Cuando esté todo rehogado se añade agua, un vaso de vino blanco y las especias. Empezará a hervir, señal de que hay que añadir el arroz, que se dejará cociéndose unos 20 minutos.

Hay que ir removiendo lentamente y comprobar cómo está el grano. Cuando esté casi en su punto se ponen los medallones de bacalao, añadiendo el vino que nos sobra y dejando unos minutos a fuego lento. Lo apagamos y dejamos reposar unos minutos. ¡Listo para servir!

Potaje de habichuelas y calabaza

La comarca de la Axarquía es una de las zonas de la provincia donde más se prodiga esto del cuchareo, tanto es así que en Vélez-Málaga incluso se ha llegado a orquestar la llamada ‘Semana del Cuchareo’. De uno de los municipios con más encanto de la región, Frigiliana, nos traemos las habichuelas y calabaza. Rico y saludable a la vez y muy sencillo de preparar, un guiso del que también nos encontramos con alguna que otra variante, pero del que nos quedamos con su versión más tradicional.

Ingredientes: 1/2 kilo de habichuelas, una taza de arroz, un trozo de calabaza, dos zanahorias, un tomate, un pimiento, una cebolla, tres dientes de ajo, cominos, pimienta negra, hierbabuena, laurel, sal y aceite de oliva.

Cómo cocinarlo: Antes de arrancarnos con todo es recomendable preparar bien las habichuelas. La víspera del día en el que vamos a guisar las ponemos en remojo y antes de cocinarlas las ponemos a hervir tres veces seguidas. A continuación, las apartamos en una cacerola con agua limpia, unas hojas de laurel y sal.

Hay que hacer un refrito con el tomate, el pimiento, la cebolla y ajo muy picadito, con aceite de oliva y sal y se añade a la cacerola con la calabaza y las zanahorias cortadas en dados. Cuando las habichuelas vayan cogiendo su punto se le añade el arroz –unos 20 minutos antes de que vayan a estar listas. Ya se deja hervir todo bien mezclado y cuando este todo bien elaborado se aparta del fuego y se deja reposar unos cinco minutos. ¡Y a la mesa!

Garbanzos con jibia

De un barrio marinero una receta con buen sabor a mar. Los garbanzos con jibia nos llegan directamente de uno de los lugares con mayor tradición pesquera de Málaga. Esta cucharada nos lleva hasta el Palo, en la capital costasoleña, y nos sugiere probar el potaje de garbanzos con jibia. Se hace especialmente en la época de Cuaresma, pues entre sus ingredientes típicos la carne y derivados brilla por su ausencia. No podía faltar en estas sugerencias algún plato con garbanzos, una de las legumbres secas más apreciadas en nuestra cocina.   

Ingredientes: un kilo de garbanzos, una jibia grande –o dos medianas–, dos cebolletas, un tomate, un pimiento verde, una patata, una cabeza de ajo, laurel, pimienta negra molida, pimentón dulce, sal y aceite de oliva.

Así vamos a guisarlo: Preparamos los garbanzos el día antes, poniéndolos en remojo. Cogemos una olla a presión y metemos los garbanzos, la patata cortada en gajos, la cabeza de ajo asada, una cebolleta, el laurel, el tomate cortado por la mitad, la pimienta negra y la sal. La jibia –previamente limpiada y troceada– se echa a la olla y se cubre todo con agua caliente, tapamos y a hervir unos 40 minutos, hasta que se hagan las legumbres.

Mientras tanto vamos picando muy finito la cebolleta y el pimiento y lo sofreímos con un poco de aceite de oliva y pimentón, removiendo lentamente. Cuando esté lista la otra parte se abre el recipiente y se añade el sofrito. Lo dejamos otros diez minutos hirviendo, ya sin tapadera, y terminamos vertiendo el guiso bien caliente, en un plato, y con hierbabuena como la guinda final.