El término acuaponía puede sonar a técnica novedosa para los menos conocedores del sistema, pero lo cierto es que se trata de una fórmula que se practica desde tiempo atrás y que resulta muy interesante para preservar el consumo de pescado a medio y largo plazo. El término proviene de la unión de las palabras acuicultura e hidroponía, es decir, la acuaponía es la técnica que integra la producción de peces (acuicultura) y de plantas sin suelo (hidroponía) dentro de un sistema cerrado, donde las plantas aprovechan los deshechos de los peces para crecer a la vez que limpian el agua de esos componentes (principalmente nitrógeno). De esta forma se mantienen los niveles adecuados para criar los peces al tiempo que se ahorra agua y se reduce la contaminación de la misma en más de un 80 por ciento.
Para dar a conocer esta técnica y fomentar las alternativas que garanticen la producción sostenible de pescado, el Club Gastronómico Kilómetro Cero y el Aula del Mar han organizado en el Centro de Innovación Social La Noria de la Diputación el curso “Acuaponía y Cocina de Pescado Sostenible”, que cuenta con el apoyo de la Obra Social de La Caixa. La principal razón de ser de esta iniciativa la explica Esperanza Peláez, periodista gastronómica y fundadora del Club: “cuanta más gente empiece a pensar sobre el hecho de que nos estamos quedando sin pescado y que hay que mirar hacia otras especies, mejor”.
Se da el caso de que los peces que se crían mediante acuaponía no tienen demasiado prestigio en nuestras mesas a la hora de comerlos, sin embargo, Peláez insiste en la importancia en cuanto a sostenibilidad de esta técnica, que ya era practicada en el antiguo Egipto junto a las aguas del río Nilo. “Un malagueño medio suele comer entre cinco o seis especies de pescado. El curso dará la oportunidad de conocer las características culinarias de especies que se crían mediante la acuaponía y de las que están poco valoradas aun criándose en el mar”.
Los protagonistas de esta formación serán la tilapia (pez de agua dulce muy apto para la cría en cautividad que centra la investigación que desde hace años desarrolla el Aula del Mar, organización pionera en España en la implantación de la acuaponía) y especies de bajo valor comercial abundantes en el Mar de Alborán, como la rata, el rubio, la raya, la araña y un largo etcétera.
Emprendedores
Alrededor de 150 personas entre profesionales de la cocina y emprendedores de toda la provincia van a conocer más a fondo esta técnica, que no solo interesa por sus posibilidades culinarias, sino que también se ha alzado como una alternativa para los agricultores que quieren aprender a reutilizar el agua y para emprendedores que ven en este método una posibilidad de negocio.
Los alumnos aprenderán desde prácticas milenarias en la alimentación mediterránea como la salazón o el secado de pescado hasta otras más tradicionales como la conserva en aceite de oliva. Asimismo, habrá tiempo para conocer métodos de conservación como el ahumado o las técnicas de vanguardia que emplean algunos de los chefs más comprometidos con la cocina de pescado, como es el caso del chef Diego Gallegos (1 estrella Michelin), que, además, es asesor del proyecto. Otro de los cocineros participantes es Mauro Barreiro, que durante años ha colaborado con la Universidad de Cádiz en la “reconstrucción” del garum romano, que estará acompañado en el programa por profesionales de la talla de Dani Carnero, Rafa Conde, Abraham Garrote y los estrella Michelin Mauricio Giovannini y José Carlos García.
La convocatoria ha tenido tanto éxito que se celebrarán varias sesiones durante el mes de abril y culminará con la edición de un libro de recetas de usos culinarios de estos pescados que serán aportadas por los participantes y un nuevo programa de Cocina en Red.
