Málaga es una provincia con una despensa rica y variada, pero el emblema de nuestra gastronomía ha sido y sigue siendo la cocina del mar. Espetos, frituras, adobos y aliños, gazpachuelos y sopas, arroces y cazuelas… El corpus de recetas más importante y singular de nuestro patrimonio culinario se basa en una materia prima cada vez más escasa, el pescado y el marisco.
Las alertas se disparan por todo el mundo: la sobreexplotación pesquera, la contaminación y el cambio climático están diezmando las pesquerías. En el ámbito local, las estadísticas de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía no dejan lugar a dudas. En los últimos 30 años, los puertos malagueños han visto descender sus capturas en un 50 por ciento. En 1985 llegaron a las lonjas del litoral casi 22.000 toneladas de pescado y marisco. En 2014, las capturas se habían reducido a 11.097 toneladas, con mermas dramáticas en especies antaño abundantísimas como el boquerón o la pescadilla.
Esta realidad produce escalofríos, y las cosas suceden más deprisa de lo que pensamos. Hasta mediados del siglo XX, la pesquería de la sardina en Málaga era tan importante que dio lugar al desarrollo de una industria conservera de la que hoy no queda ni la memoria. Ya entonces, el biólogo Luis Bellón, director del Centro Oceanográfico de Málaga, alertaba de las consecuencias de la sobrepesca. Pero en realidad, si lo pensamos, resulta asombroso que mientras que la mayor parte de vegetales y carne que consumimos en el mundo desde hace 9.000 años proceda de la agricultura y la ganadería, la pesca extractiva sea todavía en el siglo XXI la principal fuente de provisión para nuestras mesas.
El crecimiento tardío de la demanda de pescado tiene que ver con su escaso prestigio histórico. Solo a partir de los años 60 del siglo pasado, y solo debido a su consideración como un alimento saludable y poco calórico, empieza el pescado a ganar prestigio. El motivo por el que platos como la sopa de rape, los boquerones fritos o en vinagre, los espetos de sardina, el gazpachuelo o el caldillo de pintarroja llegaron a ser platos señeros de nuestra gastronomía, era porque se elaboraban con especies abundantes y de escaso valor comercial en el momento en que esos platos se consolidaron en nuestro recetario. No hay que remontarse a la Prehistoria. Fíjense sin ir más lejos en el hígado de rape. Ayer se desechaba o se regalaba en cualquier pescadería, y hoy alcanza precios elevados.
Tilapia
La movilización de ecologistas y ciudadanos propició que en 2013 la Unión Europea decretara la obligación de que los barcos pesqueros llevaran las especies de menor interés comercial que capturasen a las lonjas en lugar de tirarlas. Hoy, la mayor parte de esta materia prima se vende a la industria para terminar convertida en harinas y pasta de pescado, pero parte de esos pescados y mariscos como la galera o el invasor, la araña, la rata, la cinta o la boga, por mencionar especies locales, empiezan a prodigarse en las mesas de las pescaderías e incluso a llamar la atención de destacados cocineros, igual que las especies procedentes de piscicultura. La tilapia (pez de agua dulce) ya es uno de los pescados más consumidos del mundo, y por sus características, está llamado a ser el pescado del futuro.
Puede que los escépticos se resistan a aceptar esta realidad, pero la cocina es un hecho vivo, porque además de ser cultura, responde a la necesidad primaria de alimentarnos, y como está viva, evoluciona constantemente. ¿Adobo de tilapia? ¿Sopa de temblaera? ¿Gazpachuelo de araña? Habrá que experimentar, pero sin duda, el futuro de nuestra cocina marinera pasa por adaptarse a la oferta del mercado y a criterios sostenibles.
