El tomate huevo de toro es de una larga tradición hortofrutícola en la comarca del Valle del Guadalhorce, tanto es así, que los agricultores guardaban sus semillas para su propio autoconsumo. Hoy en día es un producto cada vez más conocido y demandado cuyo cultivo va incrementando cada año. Es una variedad delicada que apenas tiene semillas, carnosa, de sabor suave y textura cremosa. Es el tomate que sabe a auténtico tomate y a días de verano. Agosto es el mes álgido de la recogida y consumo de esta variedad de aroma ligero y fresco, cuyo peso está entre los 300 y 600 gramos por pieza. El huevo de toro se ha convertido, sin duda, en el tomate más valorado por los chefs y la alta gastronomía.
El mayor distribuidor malagueño de esta variedad de tomate es Frutas y Verduras Eladio. “Tenemos los mejores tomates del Valle del Guadalhorce, seleccionados de entre los productores que tienen las piezas de mejor calibre. Sólo adquirimos los más seleccionados y pagamos al productor una cantidad superior a la que fija el mercado para asegurarnos las mejores piezas para nuestros clientes”, afirma Eladio Rueda, director general de Eladio.
Frutas y Verduras Eladio es la única distribuidora hortofrutícola de Málaga especializada en alta gastronomía. Esta empresa ubicada en Marbella atiende a todos los hoteles de cinco estrellas de la Costa del Sol y provincia, restaurantes gastronómicos y con estrella Michelin, y provee a las empresas de catering más potentes, como es el caso de Goyo y Dani García.
La versatilidad y calidad del tomate huevo de toro distribuido por Eladio tiene las máximas garantías. Esto, sumado a las habilidades culinarias del chef, hace que sus verduras y frutas sean una apuesta segura.
En esta ocasión, Eladio y Marcos Granados, jefe de cocina del Hotel Molina Lario, se han unido para darle forma a un plato en el que este tomate es el protagonista: “Huevo de toro semi seco relleno de brandada de bacalao y cebolleta fresca, consomé de sus pulpas asadas al sarmiento y flor de ajo”.
Para la receta de Marcos Granados, necesitaremos tomates huevo de toro de un tamaño mediano. Vaciaremos los tomates y los rellenaremos con brandada de bacalao. Los pondremos a asar en el horno a 100 ºC durante siete horas. La pulpa sobrante la usaremos para hacer una picada con cebolleta francesa, un buen aceite de oliva virgen y cristales de sal. Necesitaremos otras tres piezas de huevo de toro muy maduras para hacer el consomé. Para ello, asaremos los tomates a 200 ºC. “Los sacaremos muy tostados, porque eso dará personalidad al plato”, nos comenta Marcos Granados. Después los ahumaremos con sarmiento durante cuatro horas y finalmente, haremos un consomé con ellos. “El último paso del consomé será añadirle un poco de goma xantana pada darle textura”, apunta. Para decorar, usaremos albahaca fresca, flores de ajo y varias lascas de bacalao.
Un plato suculento, exquisito y sencillo que puede servirnos como primer pase dentro de un menú y que extrae todas las propiedades del huevo de toro, “un tomate que es cada vez más demandado en las cocinas de todos los restaurantes por sus magníficas propiedades”, apunta Fernández.
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(Fotos: Lorenzo Carnero)
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