En estos días, el cuerpo nos pide platos más frescos debido a las altas temperaturas del verano. Es frecuente que recurramos a ensaladas, gazpachos y sopas frías pero en ocasiones, la imaginación se nos agota y llega un momento en que no sabemos qué hacer. Si queremos sorprender a la familia o amigos en casa con algunas recetas novedosas, con productos de Granada y además refrescantes, no os perdáis las ideas que dan a Agro algunos de los grandes chefs de nuestra provincia: Samuel Jiménez, de restaurante Museo del Azúcar; Iván Serrano, de gastrobar Panema, Carlos Reina, de restaurante El Molino de Fuencaliente y Eva María Fernández del restaurante La Hacilla.
GAZPACHO DE AGUACATE, PICO DE GALLO Y JUREL SEMICURADO
Samuel Jiménez. Restaurante Museo del Azúcar. Calle Azucarera de San Fernando, 6, 18600 Motril, Granada
Samuel es de la costa de Granada. Comenzó en las cocinas del Ho-tel Salobreña Suites hasta que dio el salto al frente de la cocina de Museo del Azúcar. Se ha formado, y se forma de manera continuada, a través de cursos profesionales del Basque Culinary Center, entre otros centros de hostelería. Califica su cocina como tradicional con toques de vanguardia pero basada, sobre todo, en el producto fresco y de la propia tierra. Ha elegido un gazpacho porque es una sopa fría típica del verano, y además ha utilizado ingredientes de la tierra y de temporada como son el aguacate y el jurel.
• Para el Gazpacho de Aguacate Ingredientes: 1 diente de ajo, 20 gr. de hojas de cilantro, 40 gr. de cebolla, 40 gr. de pepino, 180 gr. de aguacate, 10 gr. de sal, 55 ml. de aceite de oliva, 40 ml. de vinagre y un litro de agua mineral. Para la elaboración, primero debemos escaldar el cilantro y el aguacate y pasar a agua con hielo. Introducir todos los ingredientes (excepto el aceite de oliva) en el vaso de la Thermomix y triturar a máxima velocidad hasta lograr una textura fina. Agregar el aceite y emulsionar. Pasar por un chino fino y reservar en frío.
• Para el Pico de Gallo Ingredientes: 1 tomate grande, ½ cebolla morada, 1 jalapeño, zumo de 1 limón, 1 manojo de cilantro y sal.Hay que cortar todos los ingredientes en ‘brunoise’ y mezclar en un bol. Revolver bien y agregar el zumo de limón, el cilantro trinchado y la sal. Revolver de nuevo, probar de sabor y reservar en frío.
• Para el jurel semicurado Ingredientes: 5 jureles, sal gruesa, aceite de olivaFiletear los jureles y poner a desangrar en agua con la sal y hielo. Sacar y secar con papel absorbente. Cubrir el fondo de una bandeja con sal gruesa y poner los filetes de pescado sobre ella sin amontonarlos. Cubrir con el resto de la sal y dejar reposar durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, pasar el pescado por el grifo con agua fría y racionar en pequeños trozos. Cubrir con aceite de oliva. Otros ingredientes interesantes para la presentación: salicornia, micromezclum o kikos rotos.
• Acabado de presentación En un plato sopero disponer el gazpacho de aguacate, una cucharada de pico de gallo y cuatro trozos de jurel semicurado. Alrededor del jurel colocar unos brotes de salicornia y un poco de micro-mezclum y espolvorear con los kikos rotos
ALCACHOFAS GRANADINAS, MANGO Y PATÉ DE PERDIZ
▪ Iván Serrano. Gastrobar Panema Calle Cesar Augusto 13 (Peligros) y Camino de Ronda 100 (Granada)
Nacido en Toledo, desde pequeño le gustaba meterse en la cocina a molestar a su madre, con 16 años se fue a Talavera de la Reina a estudiar un grado medio de cocina en la escuela de hostelería. Hizo las prácticas en el restaurante Tierra con 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol, donde al poco tiempo ascendió a segundo de cocina. A los 22 años probó suerte en el programa de TV Top Chef, y hace 2 años decidió probar por su cuenta y acabó en Granada, siendo socio y chef ejecutivo del gastrobar Panema. Para esta ocasión, Iván nos presenta una receta con dos productos locales que le encantan: la alcachofa, una verdura que en Granada tenemos la suerte de tener todo el año y que tiene un sabor y frescura muy potentes, y el mango, dulce y sabroso. Una combinación perfecta.
• Para la crema de alcachofas Ingredientes: 1/2 cebolla, 4 alcachofas limpias, 500 ml. de agua y una pizca de salRehogamos la cebolla en juliana, añadimos las alcachofas trocea-das y dejamos dorar, ahogamos con el agua y hervimos durante 5 minutos. Después, trituramos, colamos y rectificamos de sal.
• Para las alcachofas fritas 4 unidades bien limpias, cortadas en cuartos, enharinadas y fritas al momento.
• Para el mango en escabeche Pelamos el mango y lo cortamos en rectángulos, para que repose en el escabeche
• Para el escabeche Ingredientes: 300 gr. de aceite de girasol, 3 chalotas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 5 gr. de pimentón dulce, 20 gr. de vinagre de vino blanco, sal y pimienta.Partiendo desde frío, añadimos el ajo laminado para que se dore, seguimos pochando las chalotas y el laurel, salpimentamos. Fuera del fuego sofreímos el pimentón dulce 2 segundos y añadimos el vinagre. Seguidamente sumergimos el mango cortado.
• Para el paté de perdiz Ingredientes: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 100 gr. de mirin/ vino blanco dulce, 200 gr. de hígado de perdiz, sal y pimienta. Rehogamos el ajo laminado y la cebolla en juliana, añadimos el hígado troceado y lo doramos bien. Después desglasamos con el vino, salpimentamos y lo dejamos unos 10 minutos a fuego lento. Por último, trituramos.
• Acabado de presentación Sobre una base de crema de alcachofas, colocamos 3 alcachofas fritas dándole volumen al plato, añadimos trocitos de mango en escabeche y paté de perdiz y decoramos con flores comestibles para darle un toque de color
SASHIMI DE TRUCHA CON PIPIRRANA Y HUEVAS DE TRUCHA
Carlos Reina. Restaurante El Molino de Fuencaliente Calle Fuencaliente, s/n, 18830. Huéscar (Granada)
Este oscense comenzó su etapa laboral en restaurantes de Huéscar. Como desarrollo personal se trasladó a Madrid, donde llegó a formar parte del reconocido restaurante Hermanos Valdivieso. Allí permaneció 3 años y descubrió su gran pasión por la cocina en la que destacan el cordero segureño y la trucha de arcoiris de la piscifactoría Las Fuentes, sin dejar de lado los productos de la huerta local. Esta trucha es un producto estrella en la comarca y Carlos ha querido dar otro enfoque y posibilidad de consumo, para que la gente vea las mil posibilidades que tiene. Además, la acompaña de pipirrana, un plato típico de la zona y muy fresquito para el verano.
• Para la Pipirrana Ingredientes: 20 gr. de pimiento rojo, 20 gr. de pimiento verde, 20 gr. de cebolla, 20 gr. de tomate, 5 gr. de perejil, 5 gr. de cilantro, aceite, vinagre y sal. Primero cortamos los dos tipos de pimientos, el tomate y la cebolla en cuadraditos pequeños, y el perejil y el cilantro finito. Lo mezclamos todo y le añadimos aceite, vinagre y la sal al gusto. Reservamos.
• Para el sashimi Se limpia la trucha. Si tiene huevas las limpiamos remojando en agua y reservamos. Se aparta un lomo y cortamos unos 180 gr. a lo ancho en tiras muy finas.
• Para la oblea de arroz Necesitamos una oblea de arroz deshidratada de 22 cm. de diá-metro. Calentamos aceite en una sartén a unos 180º. Echamos la oblea y rápidamente la cambiamos de cara para que se fría por ambos lados sin que llegue a tostarse. La sacamos con cuidado para evitar que se rompa y secamos el aceite sobrante.
• Acabado de presentación En el plato de presentación mezclamos la trucha con la pipirrana. Cubrimos con la oblea ya frita y ponemos las huevas de la trucha por encima de la oblea y decoramos con brotes tiernos
RULO DE CABRA, CEBOLLA CONFITADA Y MERMELADA DE CEREZA
Eva María Fernández Rodríguez. Restaurante La HacillaAv. Duque San Pedro, 6, 18160 Güejar Serra (Granada)
Eva María es el corazón y pulmón de La Hacilla. Su cocina se basa en la escuela de la calle, de los mayores, recuperando recetas de antaño y de amigos cocineros de Granada a quien le saca truquillos y recetas. De familia hostelera, su trayectoria abarca 35 años en el sector y 19 años en La Hacilla. Para este número de Agro nos ofrece esta receta “porque es el plato que desde nuestros inicios forma parte de nuestros entrantes en la carta. Es sencillo a la vez que sorprendente. El plato que más sale”, según nos cuenta. Está elaborado con queso de cabra de la zona, de los Hermanos Valderas de la quesería Castro Valderas, y mermelada de cereza de Güejar Sierra, hecha artesanalmente por Eva María.
• Ingredientes para la mermelada 1 kg de cerezas, 300 gr de azúcar, ½ canela en rama y limón. Para 4 personas: 4 cucharadas de mermelada, 2 cebollas medianas, 20 gr. de mantequilla, 20 gr. de pasas, 1 buen chorreón de coñac, 35 grs de azúcar moreno, 100 cl. de miel de caña, pimienta, sal y 3 medallones de queso de rulo de cabra.
• Para hacer la mermelada Primero tenemos que deshuesar las cerezas, triturar y pasar por el chino. Después las pesamos y, dependiendo del dulzor de la cereza, se añade más o menos azúcar pero lo común son 300 gr. por kilo de cereza. Ponemos a hervir el caldo de cereza y cuando pierda el líquido añadimos el azúcar, la canela y unas gotitas de limón para darle un poco de acidez y evitar la oxidación. Dejar a fuego lento hasta conseguir la textura que guste a cada uno.
• Para confitar la cebolla Con el toque especial de La Hacilla, tenemos que pocharla con mantequilla varias horas a fuego lento. Posteriormente se aña-den las pasas, y cuando está bien pochada se le añade coñac, pimienta, sal, azúcar moreno y miel de caña y se deja reducir hasta llegar al punto óptimo de textura.
• Para el queso rulo de cabra Cortamos en rodajas gruesas de 2cm. y marcamos en la plancha con un poquito de AOVE.
• Acabado de presentación En el centro del plato como base, se pone la cebolla. Encima se colocan las 3 rodajas de queso y alrededor se decorada con mermelada. Se sirve con pan tostado y se come untando y mezclando los tres productos
