Tiendas de barrio, grandes superficies, mercados de abastaos, supermercados… A la hora de hacer la compra podemos recurrir a cientos de establecimientos donde abastecer nuestras neveras, pero ¿dónde lo hacen los maestros de los fogones? ¿Qué elige un cocinero para hacer platos que gusten a todos? ¿Cuáles son las mejores materias primas y dónde encontrarlas? Tres cocineros y una cocinera nos cuentan a dónde acuden a la hora de comprar para surtir a sus restaurantes, así que saca la libreta, apunta y prepara el carro de la compra.
Pescados
A la hora de comprar el pescado con el que hará el sushi que sirve en Misuto y Óleo, Rui Junior lo tiene claro, pescadería Matías Soler, ubicada en el mercado de El Carmen, es su proveedor de confianza. Allí, le atiende la mano experimentada de Natalia, una mujer que conoce el mar a fondo y le ofrece lo mejor del mostrador: pez limón, besugo y caballa. Los orígenes de tan estupendas materias son Fuengirola, Motril y la costa gaditana. Nada de criadero, todo fresco, salvaje y natural. Los langostinos, corvinas, atunes y jureles los encarga a Pepe Morales, de Pescados Morales y Godoy.
Esta misma línea, la de trabajar con pescado frescos del día es la que sigue Juan Morcillo, jefe de cocina de El Refectorium del Campanario. “El proveedor debe ser de mucha confianza para que te sirva lo mejor”, nos cuenta. En su caso, compra el pescado en Caleta de Vélez, Marbella y Fuengirola, desde donde le traen los salmonetes y rapes más lustrosos. La merluza la compra directamente de las costas de Galicia y llega por mensajería cada miércoles, con todo el sabor del mar, mientras que los pargos y las hurtas vienen de Cádiz.
El puerto pesquero y deportivo de Caleta de Vélez también es el punto de compra de Susana Vigo, jefa de cocina del Restaurante Paco Hijano. “Me gusta que todo lo que nos llega sean productos de la zona”, asegura, y esa filosofía la aplica igualmente a la hora de comprar cualquier producto perecederos.
Marcos Pareja, jefe de cocina de El Reservado Restaurante, tiene a su proveedor de atún rojo y pez espada en el mercado de Huelin. Se los traen desde Cádiz con la máxima calidad y frescor. El resto del pescado que sirven lo traen directamente de la pescadería Victoriana, de Rincón de la Victoria, “por tener buena calidad, buen género y buen servicio”, señala.
Carnes
En cuanto a las carnes, Juan Morcillo apuesta por las de La Finca y también las que vienen de Asturias y Galicia y Marcos Pareja por la de Grupo Norteños, ambos eligiendo siempre lo más selecto y las carnes de más calidad. Además de coincidir en esta filosofía, también lo hacen en trabajar el chivo lechal malagueño. La versatilidad y las propiedades de este producto han hecho que igualmente esté presente en la cocina de Susana Vigo. El origen: la localidad de Canillas de Aceituno. Ella, además, trae las carnes blancas desde Loja.
Verduras
Una premisa que mantienen prácticamente la mayoría de los profesionales es cocinar de temporada, no sólo porque es más saludable, sino porque también abarata el coste de los platos y, por tanto, pueden ofrecer a sus clientes mejor calidad-precio en su propuesta gastronómica. En este aspecto, Susana Vigo lo tiene claro “el producto ha de ser de temporada y también local”, por eso ella hace la compra de frutas y verduras entre el mercado de mayoristas de Vélez-Málaga y el mercado municipal de abastos de esa localidad. En este último emplazamiento es donde también adquiere la verdura y la fruta Marcos Pareja. Susana, además, añade a su cesta de la compra los aguacates y mangos de la cooperativa Trops en temporada. Juan Morcillo se decanta igualmente por las verduras y frutas de la Axarquía.
Productos de Málaga
Cocinar con producto local es otra de las premisas que les gusta a estos cocineros malagueños. Juan Morcillo lo corrobora: “para dar todo lo que quieres dar en la carta, hay que contar con productos de distintos orígenes, pero en mi cocina los productos malagueños y andaluces siempre van por delante de los demás y me gusta trabajar con ellos”. Además de incluir en su carta el chivo lechal malagueño, también trabaja la leche de cabra malagueña.
Susana Vigo apoya igualmente el consumo local desde su cocina: “nosotros no compramos productos de fuera, excepto los ibéricos y algunas carnes”, comenta. Por su parte, Marcos Pareja, trabaja en un restaurante con el distintivo “Sabor a Málaga”, por lo que utilizan productos adheridos a la marca, entre ellos una mermelada de mango y los frutos secos de Almensur. Los aceites de oliva de su cocina también son malagueños. En cuanto al pan, Panadería Juanito, del pueblo axárquico de Alcaucín, es su proveedor de confianza.
