Del asado se habla mucho, cada uno tiene su secreto inconfesable o algún dato heredado del padre. Aunque se publiquen libros, y más libros, y más libros de cómo hacer una buena carne, ningún texto parece superar la intuición del experto asador que cada argentino lleva adentro». Así nos adentra el célebre escritor chileno afincado en Buenos Aires, Juan Pablo Meneses, en este curioso mundo de alquimia, parrilla y olores a felicidad. De entrada, existen muchas diferencias entre la manera de asar las carnes en España y cómo se hace en Argentina. Y en este artículo vamos a dilucidarlas.
En los últimos años, gran número de argentinos han elegido Málaga para vivir. Este trasiego de cultura nos ha permitido descubrir un amor irrefrenable por la ternera y el asado. Algo que, junto al vino y el fútbol, forma parte consustancial de cualquier argentino. De hecho, su consumo medio anual -todo tipo de carnes- alcanza unos asombrosos 118 kilos. Pero, ¿cómo se explica esta particular atracción?, y ¿qué diferencia a nuestra ternera y su asado frente al albiceleste?. Pues para empezar, la raza del vacuno. La auténtica carne argentina procede de la raza Aberdeen Angus, originaria de Escocia y que migró a la Pampa argentina. La Black Angus Certificada presenta una textura armoniosa, sabor inigualable amén de un color superior. Esta raza criada al aire libre en grandes extensiones y alimentada con cereal, presenta un mayor veteado y mucha más infiltración de grasa. «Al derretirse por el calor», explica el restaurador argentino y copropietario de Ocho, Javier Cortés, «la grasa dota a la pieza de una lubricación especial».
La segunda diferencia, atañe al tipo de corte. El Bife de Chorizo, por ejemplo, se correspondería aproximadamente «con el entrecot español pero, en mi país, se corta de forma diametralmente opuesta». De tal guisa que el proceso de cocción resulta diferente. El Ojo de Bife se sitúa en el área del lomo alto. También aquí el corte es distinto. Se trata de una carne tierna que «se adapta muy bien al paladar español pero de sabor más potente que un chuletón». En su caso, Cortés sugiere cocinarla ‘al punto’ para «poder apreciar el desarme de las vetas de grasa».
Otro clásico
El Asado de Tira es otro clásico argentino pues la carne se secciona en dirección perpendicular a las costillas. Esto comporta sustituir el sentido longitudinal por la forma transversal. La Entraña y el Vacío, otros dos conocidos de la cocina ché, no tienen equivalencia en las carnes rojas españolas. La Entraña es una pieza de sabor potente y peculiar. Para el responsable de Ocho, «una de las más sabrosas».
El único problema es su limitación ya que solo se puede extraer una por cada vaca. De cualquier modo, ha encandilado al público malagueño y eso se ha trasladado al canal de distribución. De hecho, se puede adquirir con relativa normalidad en la mayoría de puestos del Mercado de Atarazanas, en el centro de Málaga.
El Vacío es otra cosa. Proviene de la zona lateral del cuarto trasero de las reses, entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una de las partes más exquisitas «y el corte estrella de Ocho Restaurante», en el centro de Málaga.
Otra corte de sumo interés es el Bife de Cuadril. Constituye la parte baja externa del cuarto trasero del vacuno. «Resulta muy magra y tierna». Es necesario aclarar que en Argentina se denomina ‘bife’ a todo filete cortado con un ancho estilo chuletón.
La tercera cuestión fundamental se refiere al fuego, un elemento basado en la intuición del parrillero. «Nosotros -sonríe Javier Cortés-, no chamuscamos la carne. La cocinamos a fuego lento para que el calor penetre a su ritmo». Como Roberto Achura, el poeta del asado, ya expresara: «el fuego es magia. Troca cachos de carne en joyas. Escucha con atención el crepitar del carbón y escucharás aplausos, que adelantan los nuestros al asador».
