La fresa es una de las frutas reina de la repostería. Ahora que estamos en temporada es cuando su sabor es más complejo y su carne más jugosa, por eso es el momento de disfrutarla en todas las combinaciones posibles. José María Oviedo García, responsable de Postres Truffel, nos propone para ello dos postres con los que tentar a los más golosos.
‘Milhojas de Nata 38 por ciento y Vainilla de Madagascar con Chiboust de Fresas Naturales’. Tiene dos partes diferenciadas. Por un lado, las milhojas y por otro el chiboust (mezcla de crema pastelera y merengue italiano). Para confeccionar las primeras, hay que disponer de masa de hojaldre, 50 gramos de azúcar glas, 500 gramos de nata al 38 % y una vaina de vainilla de Madagascar. Para ello, vertemos varias semillas, de ésta última, a la nata, y montamos el preparado. En mitad del proceso, añadimos el azúcar en varias ocasiones, hasta terminar de montar. Ponemos en la manga y reservamos. El Chiboust de fresas necesita 600 gramos de puré de fresa de temporada, 20 gramos de yema, 60 gramos de maicena, 10 de gelatina, 30 de azúcar blanquilla, 120 gramos de chocolate blanco, 170 gramos de azúcar, 80 gramos de clara de huevo y 50 gramos de agua. Oviedo describe el proceso. “En un cazo ponemos la pulpa a calentar. Por otra parte, mezclamos en un recipiente la maicena con el azúcar y, posteriormente, la yema. Cuando la pulpa ha hervido la volcamos sobre la mezcla anterior, y todo el conjunto lo ponemos al fuego y cocinamos hasta los 85 ºC. Retiramos e incorporamos la gelatina y el chocolate blanco”. De otra parte, se elabora un merengue italiano con el agua, azúcar, las claras y el jarabe de fresas. Para el montaje, se corta en rectángulos el hojaldre ya cocinado y caramelizado. Y con ayuda de una manga pastelera “hacemos líneas de nata y otras de chiboust y montamos en varias capas”. Vamos por el segundo…
Semifrío de Fresa con Interior de Fresas Salteadas con Vinagre Balsámico de Módena y Sable de Chocolate. En esta receta, Oviedo ha dado rienda suelta a su imaginación. Para el semifrío, necesitamos 200 gramos de agua, 100 gramos de azúcar, 20 gramos de gelatina, 500 de pulpa de fresa, 1.000 gramos de nata (35 %) y 300 de azúcar. En cuanto al Sable de Chocolate, 150 gramos de harina, 90 de mantequilla pomada, 25 gramos de huevo batido, una pizca de sal de escamas, 18 gramos de harina de almendra, 12 de cacao en polvo y 60 de azúcar glas.
Comenzamos agregando agua y azúcar, que ponemos a hervir. Retiramos, y añadimos gelatina hasta disolver para incorporar la pulpa. Y semimontamos la nata con el segundo azúcar. Añadimos, luego, un poco de nata a la mezcla anterior. Para el interior, usamos cucharadas soperas de fresas y de vinagre balsámico. “Cortamos las fresas en brunoise y comenzamos a saltear y le añadimos el balsámico. Dosificamos en moldes para interior y congelar”. En cuanto al sable, verter todos los ingredientes secos menos la harina. Luego el huevo, y mezclar bien. Pata concluir, añadimos gradualmente la harina. Y conservar doce horas en la nevera. Se extiende la masa, se corta en círculos y se congela antes de hornear, unos 20-25 minutos a 170 ºC. Para realizar el montaje, es necesario rellenar con la mousse, añadir el interior y congelar. “Desmoldamos, decoramos y, de base, ponemos la galleta sable”.
Buen provecho, golosos.
