El idilio de Javier Hernández con el arroz viene desde temprano, desde que con 16 años miraba cómo su tío hacía el arroz de los domingos cuando iban a veranear a la playa. El arroz es el primer producto que conoció, quizás por eso, “por un poco de romanticismo”, como él mismo dice, es por lo que este plato no se le resiste y lo maneja sin apuros. En su casa, El Restaurante del Candado Golf, donde una docena de arroces coronan su carta, queda bien claro.
Javier Hernández es un cocinero de raza. Aunque su camino iba dirigido hacia la dirección de hotel, hubo algo en la cocina que lo llamó. “Saber cocinar es un don. Se puede aprender, pero hay quienes tenemos una predisposición para que cocinar nos resulte fácil, por eso creo que es algo innato”, dice. Esa disposición, unida a su interés y a su formación, han hecho de Javier uno de los mejores cocineros de nuestra provincia. Su amor por la cocina se transformó en romance después de su paso por La Cónsula, donde fue el primer alumno en matricularse en la primera promoción, la del año 94. “La escuela aún estaba en obras”, recuerda el galardonado por la Academia Gastronómica de Málaga en 2014 como Mejor Jefe de Cocina.
Su nombre está asociado al mítico restaurante Monte Sancha, a Entremares, a Lepanto y a Limonar 40, lugares donde dejó más que demostrado lo que podía hacer en los fogones de una cocina. Fue en 2012 cuando empezó a capitanear nuevamente su propio proyecto, El Restaurante del Candado Golf, desde donde calcula que habrá servido en estos cinco años más de 18.000 arroces en paella, el más demandado el de presa con alcachofas. Y no es para menos, porque si uno quiere comerse un buen arroz, hay que venir a esta casa, donde también se sirven otros muchos platos y cocina de primera calidad.
Javier Hernández aprendió de arroces de la mano de Carlos Palomar, jefe de cocina del famoso y conocido Restaurante L’Albufera del Meliá Castilla de Madrid, quien tenía por el año 95 un restaurante en la Axarquía llamado San Luis, “donde se hacían los mejores arroces de esa época en Málaga”. Esta etapa y su paso por Entremares, lugar al que convirtió en una de las mejores arrocerías de la provincia, le dan licencia para contarnos todo lo que tenemos que saber sobre cómo se hace un arroz en paella de “cum laudem”.
“El arroz es muy familiar y polifacético y da muchas satisfacciones cuando conoces el producto”, afirma. ¿Y dónde está el secreto para hacerlo con maestría? En el grano. “El 85 por ciento de un arroz en paella es arroz, de modo que es lo que debe tener más importancia”. Y es así, de nada sirve que los ingredientes que lo acompañan sean de excelente calidad si el grano no lo es. Javier usa un arroz bomba del Delta del Ebro y lo cocina al modo alicantino, es decir, cocina el grano antes de echar el caldo, al contrario que al modo valenciano, donde primero se hace un buen caldo de base con todos los ingredientes y después se echa el arroz.
En cuanto a las medidas, dependen de la fuerza del fuego, de la dureza del agua y de los tiempos de cocción. A un arroz bomba, por ejemplo, hay que ponerle el doble y un poco más de caldo que de grano.
¿Y los tiempos de cocción? En El Restaurante del Candado Golf los cocinan al horno, ya que “el agua se evapora por todos los lados y así el grano se cocina por todos lados también”. Si, por el contrario, hacemos el arroz al fuego, él nos recomienda no moverlo y dejarlo reposar tapado unos 20 minutos una vez apartado del calor “para que los granos de arriba terminen de cocinarse”.
“El plato que más se disfruta siempre es el segundo, por eso hay que poner poco para que se pueda repetir con el arroz más reposado”, advierte. Sus últimos consejos para los que hacemos arroz al fuego en casa: que no tenga más de dos dedos de altura y acabarlo en el horno para darle un punto mejor, ya que este tipo de calor carameliza las grasas y las proteínas del grano. Así apetece arroz… Y mucho.
