La receta de La Brasería de PacoMari: bacalao confitado en puré de garbanzos
y carabineros con crema de espinacas y sus hojas en tempura
En el corazón de Nerja, la elegancia, el buen hacer y un puro sello de autor se encuentran a escasos metros del Balcón de Europa. En plena arteria comercial, calle Almirante Ferrándiz, nos cautiva la Braseria de Pacomari por sus platos, un exponente de la cocina mediterránea que además fusiona con toques y matices de Perú y Japón en sus platos. Y ello lo convierten en un reclamo sobre todo para el turista extranjero, atraído por esa fusión de sabores y aromas en la mesa.
Un plato ligero para este verano es una de sus insignias, ofreciéndonos el bacalao confitado en puré de garbanzos y carabineros con cremas de espinacas y sus hojas de tempura. Desde los fogones de Paco Mari, Francisco Ortega y Francisco Jiménez nos trasladan las claves para preparar este suculento manjar, con cada uno de los elementos que le da vistosidad y sabor.
■ Preparación. Puré de garbanzos y carbineros: Se pelan los carabineros y se reservan con las cabezas y cáscaras para preparar el caldo junto con un puerro y la zanahoria. Se cuecen los garbanzos en el caldo, se pican los cuerpos de los carabineros para añadir en el último instante y después hacer el puré.
■ Crema de espinacas. En un cazo alto, picamos uno de los puerros y las espinacas, que salteamos y añadimos la patata cortada en cachitos. Cubrimos con agua y cocinamos para después salpimentar y batir hasta obtener una crema ligera.
■ Bacalao confitado. Se envasan al vacio los tacos de bacalao con el diente de ajo en láminas y el aceite de oliva virgen extra, cocinando a 65 grados durante unos 12 minutos.
■ Puré de garbanzos y carabineros. Cocer los garbanzos con el caldo de carabineros, triturar y reservar. Cocer luego tres patatas al vapor y pasar por el pasapurés. Añadir los garbanzos y mezclar bien hasta obtener el puré.
■ Tempura. Preparamos la tempura batiendo los ingredientes requeridos, harina, agua y huevos. Después se pasan las hojas de espinacas por la tempura y se fríe.
■ Emplatado. En un plato hondo ponemos un timbal y rellenamos con el puré de garbanzos, unos 125 gramos aproximadamente. Se desmolda y sobre el puré ponemos el taco de bacalao. Salseamos alrededor del puré y colocamos las hojas de espinacas fritas. Para decorar podemos colocar sobre el bacalao brotes de remolacha y viola.
ǀ Ingredientes ǀ
500 gramos de garbanzos
300 gramos de carabineros
1 zanahoria
2 puerros
1 bolsa de espinacas
1 patata
4 tacos de bacalao (200 gramos)
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
100 gramos de harina
150 mililitros de agua
2 huevos
