En mi profesión de Sumiller uno de los aspectos por los que más me preguntan, es la Cata. A todo el mundo le apasiona saber cómo, los que nos dedicamos a esto, somos capaces de conseguir descubrir algunos aspectos que otros no llegan a localizar.
No es más difícil que cualquier otra profesión. Te enseñan unas técnicas y después las desarrollas y siempre adquieres una experiencia que te servirá para próximas catas.
Una buena definición de cata sería la ofrecida por el enólogo francés Émile Peynaud: “Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar. Se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlos buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos”.
Por lo que deberíamos diferenciar entre catar y degustar. Lo primero para analizar un producto con un fin, lo segundo simplemente por el disfrute de nuestros sentidos. Todos los productos pueden catarse y analizarse, aunque los más comunes son: vinos, aceites, cervezas, aguas, tés, destilados y últimamente se han añadido otros como los quesos, aceitunas, jamón… Todos estos productos son muy diferentes entre sí, por lo que cambian algunas técnicas de la cata o se suprimen o añaden algunos pasos.
En la mayoría de los casos la cata se divide en tres pasos: Fase visual, olfativa y gustativa, por ese orden. Primero miramos, después olemos y por último saboreamos. Hay diferentes tipos de cata, según sean los objetivos; Comparativa (un mismo producto con diferentes cualidades), Vertical (mismo producto y elaborador en diferentes añadas). Horizontal (Mismo producto, diferentes elaboradores y mismo año de producción). A ciegas (Sin conocer ningún dato del producto). Este último tiene unos resultados muy significativos, ya que el catador se enfrenta a un producto del que desconoce su procedencia y no está influenciado por una marca.
Fase Visual
El objetivo de esta fase es analizar el color del producto que estamos catando, primero el color y después el matiz del mismo, por ejemplo; amarillo, pálido. El ojo funciona como una cámara de fotos que conecta con el cerebro y en ocasiones asociamos ese color a algo que conocemos. Esta fase no se utiliza en catas de aceite, donde el aspecto no es sinónimo de la calidad del producto. En esta fase percibimos color, intensidad, fluidez, efervescencia, transparencia y limpieza.
Fase Olfativa
En esta fase, si el producto tiene contenido alcohólico, deberemos realizar aspiraciones más breves para evitar el colapso de nuestro olfato. La fase olfativa es la que más recuerdos podemos llegar a descubrir. En muchas ocasiones cuando recibimos ese estimulo olfativo nos vienen recuerdo de vivencias del pasado y muy frecuentemente asociadas a la cocina y al campo.
Fase Gustativa
Probablemente la más placentera de las tres, nuestras papilas gustativas activan nuestras emociones en el cerebro y podemos a llegar a sentir un gran placer.
La lengua se divide en varias partes y en cada una de ellas se reciben los diferentes sabores. En la punta de la lengua se reciben los sabores dulces, en los dos laterales posteriores a esta, los salados. Justo detrás, también en los laterales se ubican los ácidos, en la parte central trasera los amargos. Es por ello que el último sabor que nos quedará en la boca es el último que ha
pasado por esa parte de la lengua, el amargo. En la fase gustativa podemos comprobar también el llamado retrogusto o posgusto que consiste en espirar por la nariz y la boca y después tragar, tendremos una potencialidad mayor del aire en el producto catado.
Hay otros aspectos importantes para la realización de una cata, como son: las condiciones ambientales, el estado de ánimo del catador, los recipientes o copas que se utilizan en ella, la temperatura del producto, la iluminación de la sala, el horario de la cata entre otras.
