Algunos chef piensas que es un don, otros, trabajo duro.
La elaboración perfecta de un plato en cocina siempre va a ser el fundamento principal en la gastronomía. Es decir, cuando se crea una nueva propuesta, el sabor, el aroma y la textura van a ser los tres pilares fundamentales de este plato. Sin embargo, existe un cuarto pilar sin el que esta arquitectura culinaria podría venirse abajo sin siquiera haberlo visto venir: su emplatado.
Emplatar es un arte. Sí, un arte como otro cualquiera. Cuando vamos a un restaurante y caminamos alrededor de las mesas fijándonos en la selección de los comensales, cuando paseamos por ferias gastronómicas, o incluso durante degustaciones y catas, lo primero en lo que nos fijamos es en “la pinta” que tienen las elaboraciones. Nos quedamos frente a ellas como si de un cuadro o una escultura se tratara para determinar si es de nuestro agrado o no. A veces, no importa la exclusividad de los ingredientes, ni si quiera la mezcla de los productos utilizados para crear el plato. Si no nos parece estético, si no nos llama la atención, jamás nos decidiremos por esa propuesta.
Para Ismael, chef del restaurante La fábula, ubicado en el centro de Granada, emplatar “es un don”. De hecho, tiene un sistema infalible para determinar en gran medida si alguien tiene o no tiene ese don, “si te digo que emplates, y frunces el ceño, significa que, muy posiblemente, no lo tengas”. Sin embargo, quiere aclarar que a veces ese toque innato del que Ismael habla puede potenciarse. De esta manera, “trato de hacer emplatar a mis trabajadores de forma diferente cada plato, aunque sea el mismo. Los saco de su zona de confort para hacerles aprender”. En definitiva, como en las diferentes vertientes artísticas, los profesionales deben estudiar, practicar, fallar y volver a intentarlo, para conseguir el emplatado perfecto en una elaboración concreta.
Por otra parte, cada estilo de emplatar es completamente diferente, y cada chef tiene sus pequeños trucos o consejos para crear su pequeñas, o no tan pequeñas, obras de arte gastronómicas. Antonio Lorenzo, chef del restaurante El Conjuro, ubicado en la costa granadina, destaca su forma clásica de emplatar, “normalmente con tres ingredientes. Un elemento principal que suele ser carne, pescado o verdura; una guarnición que normalmente va debajo de este primer elemento; y la salsa, dejándola a un lado siempre que se pueda, sin enmascarar el producto”, explica Antonio. Además, el chef ha hecho hincapié en una de las reglas no escritas del emplatado perfecto, “para mi, cada plato tiene un soporte. Por ello, siempre emplato en el centro del mismo, sin manchar los alrededores, ni mucho menos sus bordes”.
En definitiva, en este juego visual entran en consonancia diferentes aspectos que deben concordar perfectamente para conseguir nuestro objetivo: un gran emplatado. Los colores, las texturas, los sabores y la unidad son los factores más importantes. Contraviniendo el concepto de “don”, como cualidad o habilidad innata que alguien posee, la práctica y las constancia son los valores fundamentales para considerarnos como artistas dentro de esta vertiente. Y si no, que se lo digan a Miguel Ángel, que comenzó a pintar con 12 años y a las 26 ya había esculpido su famoso David.
